Thunfisch mit chilmole und eingelegtem Gemüse

Chilmole-Salsa

Zutaten

• 300g Hühnerjus
• 100g Orangensaft
• 20g Chilmole
• 30g Butter

Zubereitung

Hühnerjus, Orangensaft und Chilmole in einen Topf auf dem Herd erhitzen. Für 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Danach die Salsa pürieren, um den chilmole komplett aufzulösen. Butter zugeben und für weitere 5 Minuten kochen lassen. Die Mischung passieren und mit 0,1g Xantan je 100g binden. Erneut auf den Herd geben und zum Kochen bringen, die Sauce mit ein wenig Maisstärke binden.
(Ergibt 300g Salsa)

Geschmorte Parpatana

Parpatana ist das fettreiche Fleisch am zwischen Hinterkopf und Bauch des Thunfischs

Zutaten

• 2kg Parpatana oder fettreiches Stück vom Thunfisch

Zubereitung

Den Thunfisch bei 63º für 3 Stunden im Ofen schmoren.Im Kühlhaus abkühlen lassen. In Scheiben zu je 150g aufschneiden.
(Ergibt 900g Parpatana, 5 Scheiben pro Person)

Couscous aus eingelegtem Blumenkohl

Zutaten

• 1000g Blumenkohl
• 50g Sherryessig
• Etwas Lauchasche
• 10g feines Salz

Zubereitung

Mit einem Gemüsehobel die Knospen des Blumenkohls bearbeiten. In einer Schüssel beiseitestellen. Mit Salz und Essig abschmecken. Mit Lauchasche einfärben.
(Ergibt 50 Portionen Blumenkohl-Couscous)

Zusätzlich:

• Mikrokarotten
• Geraspelter Chilmole

Mengenangaben für eine Portion:

• Thunfisch 150g (330g Rohmaterial)
• 10g Blumenkohl-Couscous
• 30g Chilmole-Salsa
• 0,5g Geraspelter chilmole
• 10g Mikrokarotten

 Anrichten

Den Coucous als Basis auf dem Teller anrichten, darauf den zuvor im Ofen aufgewärmten Thunfisch geben und mit Chilmole beträufeln. Die Karotten und den geraspelten Chilmole zugeben.

Wer mehr über Dani Garcías Performance als Keynote-Speaker bei den CHEFDAYS Germany 2017 lesen möchte, findet den Artikel hier.