Sterneköchin Vicky Sevillas gegrillter Aal mit Feigen
Puristisch und auf den Punkt: Spaniens jüngste Sterneköchin serviert gegrillten Aal mit Feigen, Sauce Hollandaise und Jus auf Basis eines Aal-Fonds.
März 2, 2023 | Fotos: Sara Castaño
Menge:
6 Personen
6 Personen
Zubereitung
Zubereitung
Menge:
6 Personen
6 Personen
Für die Hollandaise, das Eigelb mit der Butter emulgieren und den Estragonessig bis zur gewünschten Konsistenz zugeben.
Die Aal-Köpfe und -Gräten säubern und blanchieren. Danach den Ingwer mit dem Spinat und den Köpfen anbraten.
50 g Ingwer mit dem Spinat und den Köpfen anbraten, 40 g Zucker dazugeben und mit Wasser ablöschen.
Zucker ablöschen und mit 100 g Soja ablöschen.
Dann 500 g Wasser hinzufügen und einkochen lassen.
Abseihen und eindicken lassen.
40 Minuten bei 100% Dampf kochen
Den Aal mit dem Blanquet (typische valencianische Wurst) servieren.
Feigen oder Früchte der Saison dazugeben.
Mit dem gebratenen Estragon abschließen.
