Rezept: Zwiebelherzen mit Petersilienwurzeln und Trompetenpilzen

Zwiebelherz für vier Personen

WACHTEL-SOLEI ▫ PETERSILIENWURZEL ▫ TROMPETENPILZE
Nils Henkels Rezept: Zwiebelherzen mit Petersilienwurzeln und Trompetenpilzen.

Zutaten:

• 8 Wachteleier
• 4 Frühlingslauchstangen
• 4 Petersilienwurzeln
• mini 200g Trompetenpilze
• 200g Umami-Gemüsejus (siehe Grundrezept)
• 2 EL Rapskerne, eingelegt
• Rote Zwiebelstreifen, gepickelt
• Petersilienblätter, getrocknet
• Zwiebelkresse (Rock Chives)
• Rapsöl und Butter zum Braten
• Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Solei-Einlegefond:

• 350g Schalotten
• 750g Wasser
• 300g Riesling
• 150g Malzessig Gegenbauer
• 45g Senfsaat
• 20g Weißer Pfeffer
• 15g Kümmel
• 45g Malzsirup, Gegenbauer
• 35g Muscovadozucker
• 8g Schwarztee

Zwiebeln, auf Salz gegart:

• 4 Roskoff-Zwiebeln, mittelgroß
• 8 Perlzwiebeln
• 200g Meersalz grob

Petersilienwurzelpüree:

• 200g Petersilienwurzeln, geschält
• 200g weisse Zwiebeln, geschält
• 50g Butter
• 50g Petersilie, blanchiert und festausgedrückt
• 1 Msp Xantan
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die Wachteleier in kochendem Salzwasser für zweieinhalb Minuten kochen und in Eiswasser abschrecken. Die Schale vorsichtig anbrechen und die Eier für 48 Stunden im kalten Einlegefond marinieren. Die Frühlingslauchstangen und die Petersilienwurzeln in Salzwasser knackig blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Herbsttrompeten sorgfältig putzen und waschen.

Solei-Einlegefond:

Die Schalotten mit der Schale grob zerschneiden und in einer beschichteten Pfanne kräftig mitdunkler Farbe anrösten. Die Schalotten mit den anderen Zutaten aufkochen und langsam erkalten lassen.

Zwiebeln, auf Salz gergart:

Die Roskoff-Zwiebeln in einen flachen Topf mit grobem Meersalz platzieren und bei 200° C etwa 50 Minuten im Ofen garen. Nach etwa 30 Minuten die Perlzwiebeln zufügen und mitgaren. Etwasabkühlen lassen, die Perlzwiebeln schälen, vierteln und vorsichtig in einzelne Segmente zupfen. Vonden Roskoff-Zwiebeln mit einer Schere den Wurzelansatz abschneiden und das Herz der Zwiebelvorsichtig herausdrücken.

Petersilienwurzelpüree:

Die Petersilienwurzeln und Zwiebeln würfeln und in Butter farblos weich dünsten. Dann im Mixer mit der blanchierten und gehackten Petersilie und Xantan sehr fein pürieren. Das Püree durch ein Passiersieb streichen, mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Umami Gemüsejus (1 Liter):

• 200g Petersilienwurzel
• 200g Zwiebeln, rot
• 200g Rote Bete
• 200g Brokkoli
• 200g Zucchini
• 200g Auberginen
• 150g Staudensellerie
• 150g Poree
• 150g Pilzabschnitte oder Champignons
• 100g Paprika
• 75g Rapsöl
• 75g Tomatenmark
• 15g Kombualge
• 10g ShiTake Pilze getrocknet
• 2 Liter Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 10 Pfefferkörner

Zubereitung:

Die gewaschenen Gemüse mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Alle Gemüse mitRapsöl und Tomatenmark vermischen, zerkleinerte Kombualge und ShiTake-Pilze zufügen und imOfen bei 150°C Umluft in einem Gastronormeinsatz etwa 90 Minuten leicht rösten. Alles Gemüsemit dem Lorbeerblatt und Pfeffer mit etwa 2 Litern Wasser bedecken und aufkochen. Etwa 2Stunden ziehen lassen, nochmals aufkochen. Dann durch ein Sieb passieren und je nach Geschmackauf einen knappen Liter einkochen. Nach Bedarf mit etwas Pfeilwurzelmehl binden und nötigenfallssalzen.

Die Anrichtung

Die Zwiebelherzen in einer Pfanne mit etwas Rapsöl vorsichtig anrösten. Die Umami-Gemüsejus mitden Rapskernen aufkochen. Den Frühlingslauch in Stücke schneiden und zusammen mit den kleinenPetersilienwurzeln in etwas Butter anbraten. Die Herbsttrompeten ebenfalls in etwas Butter anrösten,alles mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzen. Die geschälten Wachtel-Soleier in etwas Einlegefonderhitzen. Das heiße Petersilienwurzelpüree auf warme Teller streichen und je ein Zwiebelherz in dieMitte anrichten. Je zwei Soleier und eine Petersilienwurzel platzieren. Die Herbsttrompeten und denFrühlingslauch anrichten. Die Perlzwiebelsegmente mit einer Lötlampe kurz flämmen und anrichten. Die gepickelten Zwiebelstreifen anrichten. Die Petersilienblätter und die Zwiebelkresse einstecken. Zum Schluss den Gemüsesud mit den Rapskernen angießen.
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