Rezept: Schokolade Los Ancones – Apfel – Vanille – Shiso

Schokoladenganache:

• 130g Sahne
• 70g Milch
• 10g Trimoline
• 2g Salz
• 140g Los Anconès (Michel Cluizel)

Die Sahne zusammen mit Milch und Salz aufkochen. Die heiße Masse über die Schokolade, Erdnussbutter und Trimoline geben. In runde Silikonform einfüllen und einfrieren. Die Ganache im gefrorenen Zustand von allen Seiten mit braunem Kakaobutterspray, rot und etwas gold ansprühen, auf den Teller geben und ca. 5 Minuten auftauen lassen.

Vanillecreme zum Aufschlagen:

• Prise Salz
• 400g Sahne
• 1 Stange Vanille
• 200g Weiße Schokolade

Die Sahne mit Vanille und Salz aufkochen und über die Kuvertüre und ausgedrückte Gelatine geben. Mit einem Mixstsab emulgieren und auf Kontakt abdecken. Für mindestens 14 Stunden kühlstellen. Die Ganache in einer Küchenmaschine aufschlagen, in einen Spritzsack füllen und mit einer runden Tülle auf den Teller spritzen.

Apfelkompott:

• 90g Zucker
• 400ml Apfelsaft
• ¼ Vanilleschote
• 1 Zimtstange
• 1,5 Löffel Locuzoon
• 600g Apfelwürfel
• 50g Butter, gesalzen

Den Zucker dunkel karamellisieren. Mit dem Apfelsaft ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die Apfelwürfel in einer Pfanne ohne Farbe anschwitzen. Reduktion zusammen mit Vanille, Zimtstange und Locuzoon aufkochen und ca. 20 Minuten in dem Fond ziehen lassen. Die Äpfel dazugeben, die Butter einrühren und in kleine halbrunde Silikonformen geben. Einfrieren. Die Sphären mit dem Überzug überziehen.

Überzug:

• 500g Apfelsaft
• 24g Vegetarische Gelatine
• 3 Seiten Blattgold

Die Zutaten miteinander verrühren und einmal aufkochen. Die gefrorenen Dörrobstpralinen mit einem Zahnstocher zweimal durch den Fond ziehen und auf einem Blech, am besten jedoch auf dem Teller temperieren lassen.

Vanillestreusel:

• 125g Vollmilchpulver
• 50g Mehl
• 30g Stärke
• 75g Zucker
• 120g Butter
• 4g Salz
• ½ Vanilleschote

Alle Zutaten in der KitchenAid verkneten. Aus der Masse Streusel formen und im Ofen bei 170°C ca. 12 Minuten backen.

Shiso Vinaigrette:

• 100g Shisoblätter grün
• 75g Verveine
• 100g Balsamico weiß
• 70g Yuzupüree
• 100g Puderzucker
• 60g Limettensaft
• 80g Apfelsaft
• 210g Traubenkernöl
• 50g Honig
• 100g Zitronengrasessig

Die Shisoblätter und Verveine zupfen und im Paco Jetbecher einfrieren. Durchlassen. Vorgang drei mal wiederholen. Die restlichen Zutaten verrühren, nicht mixen. Die Vinaigrette soll sich trennen. A la minute den Shisp-Verveine Schnee dazugeben.

Sonstiges:

• Vanilleeis
• Marinierte Apfelscheiben
• Karamellisierte Haselnüsse
• Apfelgel
• Apple Blossom
• Golden Nuggets
• Kleine, runde goldene Schokoaufleger

Die Geschichte «Alles auf Zucker» zum Rezept von Marco d´Andrea gibt´s hier.