Rezept: Saibling | Gurkensalat | Sauerampfer | Grüner Rhabarber | Österreichische Ponzu-Sauce
Mühlviertler-steirische Ponzu-Sauce
- 30 g Muscavadozucker
- 10 g Ingwer Brunoise
- 150 ml Süßlupiniensauce „Malerwinkl“
- 200 ml entsafteter Rhabarber
Muscovadozucker und Ingwer gemeinsam leicht rösten. Mit steirischer Sojasauce sowie Rhabarbersaft ablöschen und bis auf 50 ml einreduzieren.
Sauerrampfer-Rahm
- 50 g Sauerrampferblätter grün
- 100 g Sauerrahm
- 4 g Salz
- 10 g Zucker
- 1 Msp Xanthan
Alles gemeinsam mixen und passieren. Kalt stellen.
Gurken-Rhabarber-Pasta
- 1 Stk. Gurke
- 1 Stk. Rhabarber
- 1 Stk. Jungzwiebel
Gurken sowie Rhabarber in feines, langes Julienne schneiden und leicht einsalzen. Den Jungzwiebel in Essigwasser abkochen.
Zum
Mühlviertler-steirische Ponzu-Sauce
- 30 g Muscavadozucker
- 10 g Ingwer Brunoise
- 150 ml Süßlupiniensauce „Malerwinkl“
- 200 ml entsafteter Rhabarber
Muscovadozucker und Ingwer gemeinsam leicht rösten. Mit steirischer Sojasauce sowie Rhabarbersaft ablöschen und bis auf 50 ml einreduzieren.
Sauerrampfer-Rahm
- 50 g Sauerrampferblätter grün
- 100 g Sauerrahm
- 4 g Salz
- 10 g Zucker
- 1 Msp Xanthan
Alles gemeinsam mixen und passieren. Kalt stellen.
Gurken-Rhabarber-Pasta
- 1 Stk. Gurke
- 1 Stk. Rhabarber
- 1 Stk. Jungzwiebel
Gurken sowie Rhabarber in feines, langes Julienne schneiden und leicht einsalzen. Den Jungzwiebel in Essigwasser abkochen.
Zum Anrichten
- 1 Stk. Saibling (300g)
Den Fisch so frisch wie möglich filetieren und entgräten. Danach ala japonaise „Sashimi“ aufschneiden. Mit der vorher gemachten Sauce einstreichen/marinieren. Die Gurken-Rhabarber-Nudeln mit dem Ampfer-Rahm abmachen und mit einer Fleischgabel eindrehen. Zum fertigmachen zuerst die Gurkennudeln, dann etwas frisch geschnittenen Julienne und Essigzwiebel auf die Nudeln legen. Später den fertig marinierten Fisch daraufgeben.
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