Rezept: Perle-Blanche-Auster
„Bijoux“
Perle Blanche Auster – Gurke – Minze – Wodka Tonic – Kaviar
Perle Blanche Auster – Gurke – Minze – Wodka Tonic – Kaviar
Austern-Carpaccio
12 frische Austern »La Perle Blanche« N°2
1 getrocknetes Nori-Algenblatt
etwas Austernwasser, zum Bepinseln
Liebstöckel-Sahne
200 g Crème crue fermière
15 g Zitronensaft
2 g feines Meersalz
10 g frische Liebstöckelblätter, fein gehackt
20 g feinste Schnittlauchröllchen
Gurken-Minz-Gelee
220 g frischer Salatgurkensaft
16 g frische Marokkanische Minze
3, 5 Blätter Gelatine, eingeweicht
3 g Fleur de sel
30 g Zitronensaft
Wodka-Tonic-Gelee
70 g Tonic Water
50 g Zitronensaft
100 g Wodka
„Bijoux“
Perle Blanche Auster – Gurke – Minze – Wodka Tonic – Kaviar
Perle Blanche Auster – Gurke – Minze – Wodka Tonic – Kaviar
Austern-Carpaccio
12 frische Austern »La Perle Blanche« N°2
1 getrocknetes Nori-Algenblatt
etwas Austernwasser, zum Bepinseln
Liebstöckel-Sahne
200 g Crème crue fermière
15 g Zitronensaft
2 g feines Meersalz
10 g frische Liebstöckelblätter, fein gehackt
20 g feinste Schnittlauchröllchen
Gurken-Minz-Gelee
220 g frischer Salatgurkensaft
16 g frische Marokkanische Minze
3, 5 Blätter Gelatine, eingeweicht
3 g Fleur de sel
30 g Zitronensaft
Wodka-Tonic-Gelee
70 g Tonic Water
50 g Zitronensaft
100 g Wodka Bisongras
4 g feines Meersalz
2,5 Blätter Gelatine, eingeweicht
Minz-Öl
200 g Traubenkernöl
60 g frische Marokkanische Minze
Anrichten
Korsische Polster-Minze oder gezupfte Marokkanische Minze
Herings-Kaviar oder Imperial-Kaviar
Austern-Carpaccio
Die lebenden Austern in reichlich Wasser dreimal wässern. Die Austern aus der Schale brechen, säubern und auf Eis legen. Das Nori-Algenblatt auf eine Lage Frischhaltefolie legen, mit etwas Austernwasser bepinseln und anfeuchten. Die Austern längs und dicht aneinander auf das Noriblatt legen und vorsichtig aufrollen. Die Austernrolle straff in Frischhaltefolie wickeln, die Enden verknoten und einige Stunden gefrieren. Die Austernrolle im gefrorenen Zustand in 3 mm dünne Scheiben schneiden, die Carpaccio-Scheiben auf ein Blech legen und bis zum Anrichten erneut gefrieren.
Liebstöckel-Sahne
Die Crème crue fermière aufschlagen und mit Zitronensaft und feinem Meersalz abschmecken. Zum Schluss die fein gehackten Liebstöckelblätter, sowie die Schnittlauchröllchen unterrühren. Die Liebstöckel-Sahne in einen Kunststoffspritzbeutel füllen und bis zum Anrichten kalt stellen.
Gurken-Minz-Gelee
Den Salatgurkensaft und die Minzeblätter mixen, dann passieren. Den Gurken-Minz-Saft im Vakuumiergerät kurz vakuumieren, um die Luftblasen zu entfernen. Die eingeweichte Gelatine zusammen mit etwas Gurken-Minz-Saft, sowie dem Fleur de Sel und dem Zitronensaft erwärmen und auflösen. Das Gelatinegemisch unter den restlichen Gurken-Minz-Saft rühren. Die Flüssigkeit einige Stunden gelieren lassen und das Gurken-Gelee vor dem Anrichten in kleine Würfel schneiden.
Wodka-Tonic-Gelee
Das Tonic Water, den Zitronensaft, den Wodka und das Meersalz verrühren. Etwas Flüssigkeit abnehmen, die eingeweichte Gelatine zugeben und bei maximal 40°C auflösen. Das Gelatinegemisch mit etwas Flüssigkeit angleichen und unter das restliche Wodka-Tonic-Gemisch rühren. Das Wodka-Tonic-Gemisch einige Stunden gelieren lassen und das Gelee vor dem Anrichten in kleine Würfel schneiden.
Minz-Öl
Das Traubenkernöl auf 110°C erhitzen. Die Minzeblätter zugeben und verrühren. Alles zusammen im Thermomix fein mixen. Das Minz-Öl durch ein feines Etamin passieren und rasch über einem Eiswürfelbad abkühlen lassen. Das Minz-Öl im Kühlschrank verwahren.
Anrichten
Je 7 Tupfen Liebstöckel-Sahne auf 4 Teller spritzen und mit je 1 gefrorenen Austern-Scheibe belegen. Das Austern-Carpaccio auftauen lassen und mit fein gezupfter Minze garnieren.. In die Zwischenräume je 2 Würfel Gurken-Minz-Gelee und Wodka-Tonic-Gelee setzen. Das Austern-„Bijoux“ mit etwas Kaviar garnieren und etwas Minz-Öl in die Zwischenräume träufeln.
