Rezept: Kabeljau, Wassermelone, Paradeiser, Limette
Zubereitung
1. Teller (unten)
Gebratener Kabeljau | eingelegte Wassermelonenrinde | Tomatenwasser
Kabeljau portionieren, 24 Stunden in eine 1%-Salzlösung einlegen, in geklärter Butter auf der Schnittfläche goldbraun, aber mit m Kern glasig braten.
Wassermelone schälen, grüne Aussenschale entfernen, mit Limettensaft, weisser Sojasauce vakuumieren
1 Kilogramm reife Paradeiser mit 5 Gramm Sternanis, 3 Gramm Cardamom mixen, übernachten in einem Sieb abtropfen, die gewonnene Flüssigkeit mit Limettensaft und Salz abschmecken.
20 Gramm Limettenschale mit 100 Gramm Sonnenblumenöl vakuumieren,
1. Teller (unten)
Gebratener Kabeljau | eingelegte Wassermelonenrinde | Tomatenwasser
Kabeljau portionieren, 24 Stunden in eine 1%-Salzlösung einlegen, in geklärter Butter auf der Schnittfläche goldbraun, aber mit m Kern glasig braten.
Wassermelone schälen, grüne Aussenschale entfernen, mit Limettensaft, weisser Sojasauce vakuumieren
1 Kilogramm reife Paradeiser mit 5 Gramm Sternanis, 3 Gramm Cardamom mixen, übernachten in einem Sieb abtropfen, die gewonnene Flüssigkeit mit Limettensaft und Salz abschmecken.
20 Gramm Limettenschale mit 100 Gramm Sonnenblumenöl vakuumieren, bei 60 Grad 1 Stunde infundieren.
Gebratenen Kabeljau mit Wassermelonenrinde, Melothria (Mini-Gurken) la garnieren, Paradeiswasser zugießen, mit Limettenschalenöl splitten
2. Teller (oben)
Baccalao Schaum | geräucherte Wassermelone | Paradeiserraritäten
400 Gramm Baccalao zwei Tage lang wässern, das Wasser regelmäßig wechseln, in 1l Fischfond garziehen, 200 Gramm Obers hinzufügen, mixen und passieren. A la minute aufschäumen.
Wassermelone 20 Minuten kalträuchern, mit Limettensaft und vietnamesischer Fischsauce marinieren.
Paradeiserraritäten in Segmente und Scheiben schneiden, salzen.
Wassermelone auf Teller setzen, mit Oxalis garnieren, Paradeiser anlegen und Baccalao Schaum auf den Teller schöpfen.
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