Rezept: Kabeljau | Salzwiesenkräuter | Brandade | Muschel

• 360 g frisches Kabeljau-Rückenfilet, ohne Haut
• feines Meersalz
• 1 EL Traubenkernöl
• 1 EL Butter
• Pfeffer aus der Mühle

Brandade

• 1 EL Traubenkernöl
• 250 g frisches Kabeljaufilet (Abschnitte, ohne Haut)
• 60 g Schalotten, fein gewürfelt
• 40 g Fenchelknolle, fein gewürfelt
• 40 ml Noilly Prat
• 50 g Crème fraîche
• etwas Vollmilch, zum Mixen
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Knoblauchöl

Muscheln und Wattschnecken

• 500 g frische gemischte Muscheln (Mies-, Herz- und Stabmuscheln)
• 100 g frische Wattschnecken
• 1 EL Traubenkernöl
• 50 g Wurzelgemüse (Mirepoix)
• 500 ml Gemüsebrühe
• Muschelmilch
• 100 ml Muschelsaft
• 50 ml Vollmilch
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• etwas Xanthan

Brunnenkresseöl

• 330 ml Traubenkernöl
• 1 Bund frische Brunnenkresse
• 65 g Blattspinat, blanchiert und gut ausgedrückt

Anrichten

• gemischte frische Salzwiesenkräuter (Queller, Strandportulak, Strandaster, Standsode, Strandwegerich, Strandportulak)
• junge Austernpflanzenblätter
• 8 gewässerte Meerestrauben

Zubereitung

Kabeljau

Das Kabeljaufilet leicht mit feinem Meersalz würzen, straff in Frischhaltefolie einwickeln und auf ein Eisbett legen. Das leicht gebeizte Fischfilet in dem Traubenkernöl farblos anbraten, dann auf ein gebuttertes Bleck legen und im Backofen bei 130°C garen, bis eine Kerntemperatur von 38°C erreicht ist. Anschließend den Kabeljau im Niedergarofen bei 60°C 5 – 8 Minuten ruhen lassen. Dann die Kabeljau-Lamellen vorsichtig und einzeln mit einem Löffel abtrennen, leicht salzen und mit Pfeffer würzen.

Brandade

Die grob geschnittenen Kabeljaufilet-Abschnitte, die Schalotten- und die Fenchelwürfel in dem Traubenkernöl anschwitzen. Dann mit dem Noilly Prat ablöschen und die Crème fraiche zugeben. Alles zusammen leicht simmern lassen, bis das Gemüse gar ist. Anschließend den ganzen Topfinhalt im Thermomix bei 90°C 15 Minuten sehr glatt mixen, bis eine voluminöse Masse, ähnlich einer Mousse entstanden ist. Dabei je nach Bedarf wenig Vollmilch zugeben und zum Schluss mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauchöl abschmecken. Die fluffige Brandade sofort anrichten.

Muscheln und Wattschnecken

Die gemischten Muscheln gründlich waschen, verlesen und säubern. Die Muscheln auf einem Blech verteilen und im Dampfgarofen bei 100°C 3 – 6 Minuten garen. Den entstandenen Muschelsaft in ein Glas passieren. Die Mies- und Herzmuscheln aus der Schale lösen und im Muschelsaft lagern. Die Stabmuscheln ebenfalls auslösen, säubern und in Rauten schneiden. Diese ebenfalls in den Muschelsaft legen. Die Wattschnecken gründlich waschen. Das Mirepoix in dem Traubenkernöl farblos andünsten. Die Wattschnecken zugeben und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Alles zusammen 45 Minuten köcheln lassen, bis die Wattschnecken weich gegart sind. Das Wattschneckenfleisch mit Hilfe eines Stäbchens aus dem Gehäuse ziehen, das Füßchen entfernen und säubern. Vor dem Anrichten das Muschelfleisch aus dem Muschelsaft nehmen und den Muschelsaft für die Zubereitung der Muschelmilch verwenden.

Muschelmilch

Den Muschelsaft, die Vollmilch, etwas Salz, etwas Pfeffer und etwas Xanthan miteinander verrühren. Kurz vor dem Anrichten die Muschelmilch erwärmen und schaumig aufmixen, aber nicht kochen lassen.

Brunnenkresseöl

Das Traubenkernöl, die frische Brunnenkresse und den gehackten Spinat im Thermomix 2 Minuten mixen. Anschließend das Öl durch ein Microsieb gießen und in einen Einwegspritzbeutel füllen. Diesen 5 Stunden im Kühlschrank hängen lassen. Das nun in der Spritzbeutelspitze abgesetzte Wasser entsorgen, das Brunnenkresseöl in eine Kunststoffspritzflasche füllen und kalt stellen.

Anrichten

Je 1 große Nocke Brandade mittig auf 4 tiefe Teller setzen. Darauf rosettenartig die Kabeljau-Lamellen anrichten und mit Mies-, Herz- und Stabmuscheln, sowie Wattschneckenfleisch belegen. Alles mit gemischten Salzwiesenkräutern, jungen Austernpflanzenblättern und gewässerten Meerestrauben garnieren. Zum Schluss mit schaumiger Muschelmilch nappieren und mit Brunnenkresseöl beträufeln.
Die Geschichte «Hoch lebe der King» zum Rezept gibt´s hier.