Rezept: Hechtsuppe

Hecht / Haferwurzel / fermentierter Senf

Hecht in Wildschweinpancetta

300 g Hechtfilet, ohne Gräten

etwas Zitronenabrieb

10 Scheiben Pancetta

Das Hechtfilet im Ganzen zuschneiden und die Gräten herausschneiden. Mit dem Zitronenabrieb würzen und einrollen. Mit dem Pancetta umwickeln und in Frischhaltefolie einrollen. Die Enden mit einem Bindfaden fest verschließen und bei 56 °C im Wasserbad auf eine Kerntemperatur von 45 °C garen. Aus der Folie wickeln, mit einer Blow Torch kurz abflämmen und warm stellen.

Gekochte Haferwurzel

4 Haferwurzeln, geschält

100 ml Gemüsefond

3 Wacholderbeeren

Salz

40 g Butter

Xanthanwasser

Die Haferwurzeln im Gemüsefond mit den Gewürzen und der Butter bis zu zwei Drittel fertig garen. Im Sud auskühlen lassen und bei Bedarf glasieren. Den Sud fein passieren und mit Xanthanwasser binden.

Haferwurzelpüree

300 g Haferwurzeln, geschält

40 g Butter

40 g Wasser

1 TL Haselnussöl

Die Haferwurzeln klein schneiden und mit den weiteren Zutaten vakuumieren. Im Wasserbad bei 95 °C 1 Stunde garen und noch warm im Mixer zu einem Püree verarbeiten.

Fermentierter Senf

(Reifezeit: 6 Tage)

100 g gelbe Senfkörner

40 g schwarze Senfkörner

2 g Salz

200 ml Wasser

1 Prise Zucker

Alle Zutaten einmal aufkochen und zur Seite stellen. Den Senf in einem Drahtbügelglas 6 Tage bei 35 °C reifen lassen und jeden Tag den Deckel öffnen. Im Anschluss kalt stellen und bei Bedarf entnehmen.

Sauerkleeöl

80 g Blattpetersilie

100 g Sauerklee

100 ml Rapsöl (Teutoburger Ölmühle)

Die Blattpetersilie und den Sauerklee zupfen. Aus den Blättern und dem Rapsöl eine Emulsion bei 75 °C mixen und den Mixer 15 Minuten laufen lassen. Mit Salz abschmecken. In eine Spritzflasche aufziehen und kalt stellen.

Sud aus Hechtköpfen

100 g Champignons

1 Stängel Zitronengras

10 g Ingwer

400 g Hechtköpfe

50 g Karotten, in Würfel geschnitten

20 ml Rapsöl (Teutoburger Ölmühle)

1 l Wasser

1 Sternanis

2 g Anissamen

5 g getrocknete Steinpilze

10 g Kombu-Algen

20 ml Tosazusauce

10 g Bonitoflocken

Die Champignons putzen und halbieren. Das Zitronengras der Länge nach halbieren. Den Ingwer in Scheiben schneiden. Die Hechtköpfe bei 230 °C im Backofen stark rösten.

In einem Topf die Champignons, Karotten, das Zitronengras und den Ingwer 5 Minuten bei schwacher Hitze im Rapsöl anschwitzen. Das Wasser angießen, den Sternanis, Anissamen, die Steinpilze und Kombu-Algen dazugeben und einmal aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, den Topf mit Frischhaltefolie abdecken und die Bouillon 1 Stunde mit Deckel bei 65 °C ziehen lassen. Die Tosazusauce und Bonitoflocken dazugeben. Den Topf wieder fest mit Frischhaltefolie verschließen und die Bouillon nochmals 30 Minuten ziehen lassen. Abschäumen und noch weiter ruhen lassen. Durch ein Tuch passieren und abschmecken. Vor dem Anrichten mit einem Teil des Haferwurzelsuds vermengen.

Preiselbeermayonnaise

50 g getrocknete Preiselbeeren

100 ml roter Traubensaft

1 Msp. Rote-Bete-Granulat

Cayennepfeffer

Die Preiselbeeren im Traubensaft 15 Minuten einweichen und anschließend mit dem Granulat und Cayennepfeffer im Mixer zu einer feinen Creme pürieren. Mit Salz abschmecken und in eine Spritzflasche geben.

Anrichten/Garnieren

Pancetta, dünn geschnitten und gerafft

Sauerklee, gezupft

Den Hecht aufschneiden und anrichten. Die gekochten Haferwurzeln bei mittlerer Hitze grillen und so zu Ende garen. Zum Anrichten längs halbieren, auflegen und das Haferwurzelpüree aufbringen. Mit Senf garnieren und die Preiselbeermayonnaise auftupfen. Den Sud anrichten, den Pancetta auflegen und das Sauerkleeöl eintropfen lassen. Mit Sauerklee garnieren.

Hier geht’s zu unseren großen Story über Heiko Antoniewicz.