Rezept: A5 Wagyu
A5 Wagyu – Consommé – geräucherte Kartoffel – Petersilienöl
A5 Wagyu – Consommé – geräucherte Kartoffel – Petersilienöl
Wagyu Beef
Japanisches Wagyu-Beef (Fleischklassifizierung A5)
Salz und Trehalose-Zucker
Consommé-Dashi-Sauce (siehe Teilrezept »Sauce«)
Consommé-Dashi-Sauce
Rote-Bete-Consommé (siehe Teilrezept)
Dashi-Fond (siehe Teilrezept)
Rote-Bete-Consommé für Consommé-Dashi-Sauce
1 EL neutrales Pflanzenöl; 85 g rote Zwiebeln, gewürfelt; 280 g Rote Beten, gewürfelt; 85 g Fenchelknolle, gewürfelt; 8 g Knoblauchzehen, gewürfelt; 13 g frischer Ingwer, gewürfelt; 0,6 g Kardamomkapseln; 0,4 g Pimentkörner; 1/2 Zacke Sternanis; 1/2 Gewürznelke; 0,2 g Senfsaat; 2,5 g Salz; 0,4 g Gewürzmischung »Vadouvan«; 75 g Champagner; 12 g Ketchup Manis; 1 l Rote-Bete-Saft; 250 g Kalbsbrust; 50 g Eiweiß; alter Aceto balsamico; helle Sojasauce
Dashi-Fond für Consommé-Dashi-Sauce
1,5 l Wasser
20 g getrocknete Kombu-Meeresalgen
40 g Katsuobushi (geräucherte Bonitoflocken)
Geräucherte Kartoffel-Espuma
250 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält
Salz
50 g flüssige Sahne
Petersilien-Öl
100 g frische Blattpetersilie
200 g Traubenkernöl
Wagyu Beef
Von dem Wagyu-Beef mit der Hand 2 mm dicke Scheiben abschneiden. Insgesamt werden pro Person 50 g Wagyu-Beef benötigt. Die Fleischscheiben beidseitig leicht mit Salz und Trehalose-Zucker würzen. Die Wagyu-Beef-Scheiben nebeneinander auf ein Gitter legen und bei Raumtemperatur 3 Stunden antrocknen lassen. Unmittelbar vor dem Anrichten die angetrockneten Fleischscheiben in 75°C heißer Consommé-Dashi-Sauce legen und 2 Sekunden pochieren, dann herausnehmen und sofort anrichten.
Consommé-Dashi-Sauce
Die Rote-Bete-Consommé und den Dashi-Fond im Verhältnis 2:1 auf 75°C erhitzen.
Rote-Bete-Consommé für Consommé-Dashi-Sauce
Die Zwiebeln in dem Pflanzenöl anschwitzen. Die Roten Beten, den Fenchel, den Knoblauch und den Ingwer zugeben und anschwitzen. Die Gewürze, das Salz und die Gewürzmischung »Vadouvan« zugeben und einige Minuten anrösten. Dann mit dem Champagner ablöschen. Das Ketchup Manis zugeben und mit dem Rote-Bete-Saft auffüllen. Alles zusammen 4 Stunden köcheln lassen, passieren und über Nacht kalt stellen. Die Kalbsbrust durch den Wolf drehen und mit dem Eiweiß vermischen. Dann zu dem kalten Rote-Bete-Fond geben und langsam zum Kochen bringen. Den obenliegenden Klärkuchen abtragen und den Fond passieren. Die Rote-Bete-Consommé einreduzieren, bis sie sehr konzentriert und aromatisch schmeckt. Dann mit altem Aceto balsamico, heller Sojasauce und etwas Salz abschmecken.
Dashi-Fond für Consommé-Dashi-Sauce
Die Kombu-Meeresalgen im 80°C heißen Wasser 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Algenbrühe abgießen. Die Bonitoflocken zugeben, 30 Sekunden ziehen lassen und erneut passieren.
Geräucherte Kartoffel-Espuma
Die Kartoffeln würfeln und in kochendem Salzwasser weichkochen. Die Kartoffeln abgießen, das Kartoffelkochwasser auffangen. Die heißen Kartoffeln mit der erhitzen Sahne und etwas heißem Kartoffelkochwasser vermengen. Die Masse sollte die Konsistenz eines festen Kartoffelpürees aufweisen. Die Kartoffelmasse mit Salz abschmecken und durch ein Sieb streichen. Die Schüssel mit dem Kartoffelpüree straff mit Frischhaltefolie überziehen. Eine kleine Öffnung in die Frischhaltefolie stechen. Eine mechanische Räucherpfeife mit Räucherspänen befüllen, entzünden und den Rauch durch die kleine Öffnung in die Schüssel blasen. Das Kartoffelpüree auf diese Weise 20 Minuten kalt räuchern. Das geräucherte Kartoffelpüree in eine Espumaflasche füllen, diese mit 2 N²O-Kapseln bestücken und bis zum Anrichten in ein heißes Wasserbad stellen.
Petersilien-Öl
Das Traubenkernöl und die Blattpetersilie im Thermomix bei 70°C einige Minuten mixen. Das Petersilien-Öl passieren und rasch über einem Eiswürfelbad abkühlen lassen.
Anrichten
Je 1 großen Tupfen geräucherte Kartoffel-Espuma mittig auf 4 tiefe Teller spritzen. Darauf die Wagyu-Beef-Scheiben drapieren und mit 75°C heißer Consommé-Dashi-Sauce übergießen. Alles mit frischem Kerbel garnieren und zum Schluss rundherum etwas Petersilienöl träufeln.
A5 Wagyu – Consommé – geräucherte Kartoffel – Petersilienöl
A5 Wagyu – Consommé – geräucherte Kartoffel – Petersilienöl
Wagyu Beef
Japanisches Wagyu-Beef (Fleischklassifizierung A5)
Salz und Trehalose-Zucker
Consommé-Dashi-Sauce (siehe Teilrezept »Sauce«)
Consommé-Dashi-Sauce
Rote-Bete-Consommé (siehe Teilrezept)
Dashi-Fond (siehe Teilrezept)
Rote-Bete-Consommé für Consommé-Dashi-Sauce
1 EL neutrales Pflanzenöl; 85 g rote Zwiebeln, gewürfelt; 280 g Rote Beten, gewürfelt; 85 g Fenchelknolle, gewürfelt; 8 g Knoblauchzehen, gewürfelt; 13 g frischer Ingwer, gewürfelt; 0,6 g Kardamomkapseln; 0,4 g Pimentkörner; 1/2 Zacke Sternanis; 1/2 Gewürznelke; 0,2 g Senfsaat; 2,5 g Salz; 0,4 g Gewürzmischung »Vadouvan«; 75 g Champagner; 12 g Ketchup Manis; 1 l Rote-Bete-Saft; 250 g Kalbsbrust; 50 g Eiweiß; alter Aceto balsamico; helle Sojasauce
Dashi-Fond für Consommé-Dashi-Sauce
1,5 l Wasser
20 g getrocknete Kombu-Meeresalgen
40 g Katsuobushi (geräucherte Bonitoflocken)
Geräucherte Kartoffel-Espuma
250 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält
Salz
50 g flüssige Sahne
Petersilien-Öl
100 g frische Blattpetersilie
200 g Traubenkernöl
Wagyu Beef
Von dem Wagyu-Beef mit der Hand 2 mm dicke Scheiben abschneiden. Insgesamt werden pro Person 50 g Wagyu-Beef benötigt. Die Fleischscheiben beidseitig leicht mit Salz und Trehalose-Zucker würzen. Die Wagyu-Beef-Scheiben nebeneinander auf ein Gitter legen und bei Raumtemperatur 3 Stunden antrocknen lassen. Unmittelbar vor dem Anrichten die angetrockneten Fleischscheiben in 75°C heißer Consommé-Dashi-Sauce legen und 2 Sekunden pochieren, dann herausnehmen und sofort anrichten.
Consommé-Dashi-Sauce
Die Rote-Bete-Consommé und den Dashi-Fond im Verhältnis 2:1 auf 75°C erhitzen.
Rote-Bete-Consommé für Consommé-Dashi-Sauce
Die Zwiebeln in dem Pflanzenöl anschwitzen. Die Roten Beten, den Fenchel, den Knoblauch und den Ingwer zugeben und anschwitzen. Die Gewürze, das Salz und die Gewürzmischung »Vadouvan« zugeben und einige Minuten anrösten. Dann mit dem Champagner ablöschen. Das Ketchup Manis zugeben und mit dem Rote-Bete-Saft auffüllen. Alles zusammen 4 Stunden köcheln lassen, passieren und über Nacht kalt stellen. Die Kalbsbrust durch den Wolf drehen und mit dem Eiweiß vermischen. Dann zu dem kalten Rote-Bete-Fond geben und langsam zum Kochen bringen. Den obenliegenden Klärkuchen abtragen und den Fond passieren. Die Rote-Bete-Consommé einreduzieren, bis sie sehr konzentriert und aromatisch schmeckt. Dann mit altem Aceto balsamico, heller Sojasauce und etwas Salz abschmecken.
Dashi-Fond für Consommé-Dashi-Sauce
Die Kombu-Meeresalgen im 80°C heißen Wasser 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Algenbrühe abgießen. Die Bonitoflocken zugeben, 30 Sekunden ziehen lassen und erneut passieren.
Geräucherte Kartoffel-Espuma
Die Kartoffeln würfeln und in kochendem Salzwasser weichkochen. Die Kartoffeln abgießen, das Kartoffelkochwasser auffangen. Die heißen Kartoffeln mit der erhitzen Sahne und etwas heißem Kartoffelkochwasser vermengen. Die Masse sollte die Konsistenz eines festen Kartoffelpürees aufweisen. Die Kartoffelmasse mit Salz abschmecken und durch ein Sieb streichen. Die Schüssel mit dem Kartoffelpüree straff mit Frischhaltefolie überziehen. Eine kleine Öffnung in die Frischhaltefolie stechen. Eine mechanische Räucherpfeife mit Räucherspänen befüllen, entzünden und den Rauch durch die kleine Öffnung in die Schüssel blasen. Das Kartoffelpüree auf diese Weise 20 Minuten kalt räuchern. Das geräucherte Kartoffelpüree in eine Espumaflasche füllen, diese mit 2 N²O-Kapseln bestücken und bis zum Anrichten in ein heißes Wasserbad stellen.
Petersilien-Öl
Das Traubenkernöl und die Blattpetersilie im Thermomix bei 70°C einige Minuten mixen. Das Petersilien-Öl passieren und rasch über einem Eiswürfelbad abkühlen lassen.
Anrichten
Je 1 großen Tupfen geräucherte Kartoffel-Espuma mittig auf 4 tiefe Teller spritzen. Darauf die Wagyu-Beef-Scheiben drapieren und mit 75°C heißer Consommé-Dashi-Sauce übergießen. Alles mit frischem Kerbel garnieren und zum Schluss rundherum etwas Petersilienöl träufeln.
