Radicchio di castelfranco
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
Schwarztee-Mousse
1 Dotter
50 g Staubzucker
125 g Sahne
50 g Butter
1 Blatt Gelatine (Eingeweicht)
10 g Lebkuchen Likör
0,5 Vanille Schoten
5 g Schwarztee
1 Bergamotte
Mehlwurm-Crumble
50 g Weiße Kuvertüre
2 g Lebkuchengewürz
10 g Gefriergetrocknete Mehlwürmer
1 g Salz
Grapefruit-Marinade
1 Grapefruit
20 g Staubzucker
1 g Zitronensäure
Full Moon Olivenöl
Salz
Anrichten
Radicchio di Castelfranco
Zubereitung:
Schwarztee-Mousse
Die Sahne aufkochen und den Schwarztee damit übergießen. Zehn Minuten ziehen lassen und danach durch ein Sieb gießen. Die Sahne erkalten lassen und anschließend steif schlagen. Das Eigelb mit dem Staubzucker, dem Vanillemark und etwas Schale von der Bergamotte über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine mit dem Lebkuchen Likör auflösen und unter die Dotter-Masse rühren. Die kalte Butter zugeben und gut verrühren. Zum Schluss die Sahne unterheben und in vorbereitete Formen abfüllen. Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.
Mehlwurm-Crumble
Die Schokolade schmelzen und die zu Mehl gemahlenen Mehlwürmer zugeben. Mit Lebkuchengewürz und Salz abschmecken und anschließend auf einer Silikonmatte verstreichen. Bei 120°C im Backrohr karamellisieren. Danach abkühlen lassen und fein hacken.
Grapefruit-Marinade
Die Grapefruit entsaften. Den gewonnenen Saft mit Staubzucker und Zitronensäure, sirupartig einkochen. Zum Schluss mit etwas Salz abschmecken und mit dem Olivenöl vermengen. Im Kühlschrank aufbewahren
Anrichten
Den Radicchio in kleine Stücke zupfen und mit der kalten Marinade marinieren. Die Mehlwurm Brösel in einer Schale platzieren und die Schwarztee Mousse daraufsetzen, mit dem Radicchio belegen und so ein Salatherz nachbilden.
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Schwarztee-Mousse
- 1 Dotter
- 50 g Staubzucker
- 125 g Sahne
- 50 g Butter
- 1 Blatt Gelatine (Eingeweicht)
- 10 g Lebkuchen Likör
- 0,5 Vanille Schoten
- 5 g Schwarztee
- 1 Bergamotte
Mehlwurm-Crumble
- 50 g Weiße Kuvertüre
- 2 g Lebkuchengewürz
- 10 g Gefriergetrocknete Mehlwürmer
- 1 g Salz
Grapefruit-Marinade
- 1 Grapefruit
- 20 g Staubzucker
- 1 g Zitronensäure
- Full Moon Olivenöl
- Salz
Anrichten
- Radicchio di Castelfranco
Zubereitung
Schwarztee-Mousse
Die Sahne aufkochen und den Schwarztee damit übergießen. Zehn Minuten ziehen lassen und danach durch ein Sieb gießen. Die Sahne erkalten lassen und anschließend steif schlagen. Das Eigelb mit dem Staubzucker, dem Vanillemark und etwas Schale von der Bergamotte über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine mit dem Lebkuchen Likör auflösen und unter die Dotter-Masse rühren. Die kalte Butter zugeben und gut verrühren. Zum Schluss die Sahne unterheben und in vorbereitete Formen abfüllen. Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.
Mehlwurm-Crumble
Die Schokolade schmelzen und die zu Mehl gemahlenen Mehlwürmer zugeben. Mit Lebkuchengewürz und Salz abschmecken und anschließend auf einer Silikonmatte verstreichen. Bei 120°C im Backrohr karamellisieren. Danach abkühlen lassen und fein hacken.
Grapefruit-Marinade
Die Grapefruit entsaften. Den gewonnenen Saft mit Staubzucker und Zitronensäure, sirupartig einkochen. Zum Schluss mit etwas Salz abschmecken und mit dem Olivenöl vermengen. Im Kühlschrank aufbewahren
Anrichten
Den Radicchio in kleine Stücke zupfen und mit der kalten Marinade marinieren. Die Mehlwurm Brösel in einer Schale platzieren und die Schwarztee Mousse daraufsetzen, mit dem Radicchio belegen und so ein Salatherz nachbilden.