PORK & SEABASS IN SECHUAN GARDEN

Zutaten:

Ibérico Pluma:

• 1 kg Ibérico Pluma
• etwas Butter zum Bestreichen und Braten
• Salz Pfeffer

Salzlake für Fleisch:

• 300 g Wasser
• 24 g Salz

Wolfsbarsch:

• 1 kg Wolfsbarsch
• etwas Olivenöl

Salzlake für Fisch:

• 500 g Wasser
• 50 g Salz

Süß-saurer weißer Rettich:

• ½ weißer Rettich
• etwas süß-sauer Marinade

Schwarze Rettichrosen:

• 3 Stk. lange schwarze Rettiche
• etwas süß-sauer Marinade

Sechuan Buttons-Teriyaki-Vinaigrette:

• 160 g Mirin
• 60 g Zucker
• 60 g Sake
• 140 g Sojasauce
• 20 g Passionsfruchtsaft
• 80 g Ingwer fein geschnitten
• 80 g Zitronengras fein geschnitten
• 2 Stk. Kafierlimettenblatt
• 6 g rote Currypaste
• 8 g Wasabipaste
• 8 Stk. Sechuan Buttons
• 90 g gutes Rapsöl
• 10 g Birkenrauchöl
• 0,6 g Xantana

Oliven – Lakritzcreme:

• 3 getrocknete Chilis
• 1 EL Sumach
• 5 g Knoblauch (gerieben)
• 5 g Ingwer (gerieben)
• 1 TL Tomatenmark
• 30 g Zwiebeln (gewürfelt)
• 1 EL Oliven
• 1 EL XO- Sauce
• 2 Stk Pflaumen
• Schale von ¼ Orange
• 200 g schwarze Oliven
• 10 g Kaffeebohnen (gemahlen)
• 10 g Lakritzpulver (Sosa)
• 40 g Toastbrot (getrocknet)
• 1 Stk. brauner Würfelzucker
• 2 Päckchen Sepiatinte
• 1 Zweig Bohnenkraut
• 1 Zweig Liebstöckel
• 200 g dunkle Misopaste
• 200 g Tamarindenpaste
• Salz
• Olivenöl

Hijiki-Algen:

• 25 g getrocknete Hijiki-Algen
• 25 g Sojasauce
• 25 g Mirin
• 50 g Reisessig
• 15 g Wasser
• 10 g Zucker

Außerdem:

• 30 Stk. Seefenchelspitzen
• 20 Stk. Bronzefenchelspitzen
• 20 Stk. Popcornkressespitzen
• 4 Stk. Sechuan Buttons

Zubereitung:

Ibérico Pluma:

Ibérico Pluma in die erkaltete Salzlake für 25 min einlegen. Nach der Zeit herausnehmen und trocken tupfen. Mit zerlassener Butter einpinseln, im Ofen bei 120 °C auf 52 °C Kerntemperatur garen. 5 min im Hold o Mat ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Butter von allen Seiten anbraten. Erneut 5 min ruhen lassen. Auskühlen lassen, aufschneiden und auf Backpapier legen. Im Service warm stellen.

Wolfsbarsch:

Wolfsbarsch portionieren. Den Fisch für 25 min in die Salzlake legen, heraus nehmen und trocken tupfen. Mit Olivenöl einvakuumieren und im Julabo für 20 min bei 54 °C garen. Von allen Seiten nachbraten.

Salzlaken:

Wasser und Salz vermischen und auf 80 °C erhitzen, beiseite stellen und erkalten.

Süß-saurer weißer Rettich:

Rettich auf der Maschine aufschneiden, kurz in süß-sauer Marinade einlegen und einrollen. Portionieren und im Service warm stellen.

Schwarze Rettichrosen:

Rettich auf der Maschine aufschneiden, kurz in süß-sauer Marinade einlegen und zu Rosen drehen.

Sechuan Buttons-Teriyaki-Vinaigrette:

Mirin, Zucker, Sake, Sojasauce und Passionsfruchtsaft aufkochen. Sechuan Buttons, Ingwer, Zitronengras, Kafierlimettenblatt, rote Currypaste und Wasabipaste beigeben und in fusionieren. Passieren, mit Xantan und Öl eine Vinaigrette herstellen.

Hijiki-Algen:

Algen mit kochendem Wasser übergießen. Restliche Zutaten vermengen und auf 80 °C erhitzen. Algen und Marinade zusammen in einen Vakuumbeutel geben und verschweißen. Bei 40 °C 2 Stunden ziehen lassen.

Oliven-Lakritzcreme:

Getrocknete Chilis, Sumach, Knoblauch, Ingwer, Tomatenmark und Zwiebeln in Olivenöl anbraten. Die restlichen Zutaten beigeben und einvakuumieren, im Julabo bei 55 °C 3 Stunden garen. Zu einer glatten Creme mixen und im Service warm stellen.