Oberlecher Kräutertee
Zutaten und Zubereitung
Gebeizter und kaltgeräucherter Saibling
- 1 kg Saiblingfilet
- 12 g Fleur de Sel
- 5 g Birkenzucker
Alles zusammen für 24 Stunden beizen, die Hälfte des gebeizten Saiblings für 12 Stunden kalt über Buchenholz und Wacholder räuchern.
Heiß geräucherte Forelle
- 2 Forellenfilets ohne Gräten ( ca 300 g)
- 5 g Fleur de sel
- 2 g Birkenzucker
12 Stunden marinieren und heiß räuchern.
Kräuter in warmem Ei
- 6 Wachtelei Dotter
- 1 Eßl Oberlecher Kräutertee
- 1 Bund Gemischte Kräuter
Für das Kräuterpüree die
Zutaten und Zubereitung
Gebeizter und kaltgeräucherter Saibling
- 1 kg Saiblingfilet
- 12 g Fleur de Sel
- 5 g Birkenzucker
Alles zusammen für 24 Stunden beizen, die Hälfte des gebeizten Saiblings für 12 Stunden kalt über Buchenholz und Wacholder räuchern.
Heiß geräucherte Forelle
- 2 Forellenfilets ohne Gräten ( ca 300 g)
- 5 g Fleur de sel
- 2 g Birkenzucker
12 Stunden marinieren und heiß räuchern.
Kräuter in warmem Ei
- 6 Wachtelei Dotter
- 1 Eßl Oberlecher Kräutertee
- 1 Bund Gemischte Kräuter
Für das Kräuterpüree die gemischten Kräuter im Mixer fein mixen. 1/3 durch ein feines Sieb streichen. Kräutertee zusammen mit den Dottern in einem kleinen Topf cremig schlagen. Ein Teelöffel des Kräuterpürees zugeben und mit etwas kalter Butter binden.
Pochierte Eidotter
- 1 EL Oberlecher Kräutertee
- 200 ml Wasser
- 1 TL Molkeessig
- 8 Wachtelei Dotter
Für den Pochierfond ein Esslöffel Oberlecher Kräutertee in 0,2 Liter Wasser aufkochen. Ein Teelöffel Molkeessig zugeben und ein mal aufkochen. Die Wachtelei Dotter darin pochieren.
Anrichten
Die Forelle und den Saibling auf die Platte legen, die Wachteleier anlegen und mit dem passierten Kräuterpüree und dem warmen Ei anrichten. Mit gerebeltem Oberlecher Kräutertee bestreuen.
