Marinierter Spargel mit gebeiztem Seesaibling

Für 4 Personen

Zutaten

Spargel

• 12 Stg. Spargel
• Salz
• Zucker
• Weißbrot, alt

Marinade

• 200 ml Spargelfond, warm
• 3 EL Weißweinessig
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

Zitrushollandaise

• 50 ml Spargelfond
• 1 EL Zitronenöl
• 1 EL Orangenöl
• 1 Limone, Abrieb und Saft
• 3 Eigelb
• Salz
• Pfeffer
• Zitronensaft
• 125 g braune Butter

Gebeizter Seesaibling

• 2 kg Seesaibling
• 100 g Salz
• 100 g Zucker
• ½ EL Wacholderbeeren
• 1 EL Pfefferkörner, schwarz
• 2 EL Korianderkörner
• 2 Zitronen, Abrieb
• 2 Limonen, Abrieb
• 1 Orange, Abrieb
• 1 Bd. Dill
• ½ Bd. Petersilie

Wildkräuterblütensalat

• Wildkräuterblüten
• 2 EL Spargelmarinade

Zubereitung

Spargel

Den Spargel schälen und danach in ausreichend Wasser mit Salz, Zucker und altbackenem Weißbrot kochen. Aus dem Wasser nehmen und auf einen Teller legen.

Marinade

Den Spargelfond mit den restlichen Zutaten verrühren, abschmecken und den Spargel in die noch warme Marinade legen. Auskühlen lassen.

Zitrushollandaise

Die Butter auf dem Herd langsam erhitzen, bis sich die Molke trennt und sie ein feines Nussaroma bekommt, danach absieben. Die restlichen Zutaten mit dem lauwarmen Spargelfond in einen hohen Behälter geben, die warme Butter langsam hinzufügen und mit einem Pürierstab hochziehen. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebeizter Seesaibling

Den Fisch filetieren, die Gräten ziehen, mit kaltem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen. Wacholder, Pfefferkörner sowie Korianderkörner fein zerstampfen, mit Salz wie Zucker vermischen und gleichmäßig auf den Fisch verteilen. Zitrusschalen darüberreiben, 2 Drittel der Kräuter zupfen, fein hacken und darübergeben. Dann den Fisch mit der Hautseite nach oben vorsichtig in einen flachen Behälter geben, mit Folie bedecken und 2 bis 3 Tage im Kühlschrank leicht beschwert lagern. Den Fisch nach 3 Tagen herausnehmen, alle Kräuter entfernen, gegebenenfalls kurz abspülen und mit dem restlichen Drittel der Kräuter bestreuen. Leicht andrücken und in feine Scheiben schneiden.

Wildkräuterblütensalat

Die Blüten mit ein paar Tropfen der Spargelmarinade beträufeln.