Kalbstafelspitz & Pulpo
Für 4 Personen:
Zutaten
Marinade zum Abflämmen
- 1 TL Dijon-Senf, grob
- 1 Bio-Orange (Abrieb),
- 1 EL Olivenöl
- Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Kalbstafelspitz
- 350 g Kalbstafelspitz
Kalbstafelspitz-Emulsion
- 150 g Abschnitte vom sous-vide-
- gegarten Kalbstafelspitz
- 3 Schalotten, gewürfelt
- 1TL Kapern
- 200 ml Kalbstafelspitz-Fond
- Piment d’Espelette, Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
Pulpo
- 1 Pulpo, etwa 400 g
- 1 Stg. Lauch, grob geschnitten
- 1 Knolle Fenchel, grob gewürfelt
- 1 Karotte, grob gewürfelt
- 1 Zwiebel, gewürfelt, Meersalz,
Für 4 Personen:
Zutaten
Marinade zum Abflämmen
- 1 TL Dijon-Senf, grob
- 1 Bio-Orange (Abrieb),
- 1 EL Olivenöl
- Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Kalbstafelspitz
- 350 g Kalbstafelspitz
Kalbstafelspitz-Emulsion
- 150 g Abschnitte vom sous-vide-
- gegarten Kalbstafelspitz
- 3 Schalotten, gewürfelt
- 1TL Kapern
- 200 ml Kalbstafelspitz-Fond
- Piment d’Espelette, Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
Pulpo
- 1 Pulpo, etwa 400 g
- 1 Stg. Lauch, grob geschnitten
- 1 Knolle Fenchel, grob gewürfelt
- 1 Karotte, grob gewürfelt
- 1 Zwiebel, gewürfelt, Meersalz, Öl
Quinoa
- 50 g Quinoa, Ras el-Hanout, Salz
Büffelmozzarella-Praline
- 100 g Büffelmozzarella, 2 EL Olivenöl
- 1 Prise Piment d‘Espelette, Öl
- etwas Meersalz, Meerrettich, gerieben
Passe Pierre
- 180 g Passe Pierre, geputzt
- ½ Orange (Saft und Schale)
- 15 g körniger Dijon-Senf
- 15 ml Olivenöl, Meersalz, Pfeffer
Tomaten-Grissini
- 100 g Mehl
- 30 ml Wasser
- ½ TL Tomatenmark, etwas Meersalz
Zubereitung
Marinade zum Abflämmen
Alle Zutaten gut vermengen und abschmecken.
Kalbstafelspitz
Den Kalbstafelspitz parieren, vakuumieren und bei 59 °C 2 Stunden lang sous-vide im Wasserbad garen. In Würfel
portionieren, mit der Marinade marinieren und abflämmen.
Kalbstafelspitz-Emulsion
Kalbstafelspitz, Schalotten und Kapern in einem Topf anschwitzen, mit dem Fond ablöschen, abschmecken und bei mittlerer Hitze kochen lassen. In einem Mixer pürieren und passieren, dann abschmecken.
Pulpo
Den Pulpo mit dem Bouillongemüse eine Stunde lang kochen. Putzen, in 4 Zentimeter lange Stücke schneiden. In Olivenöl anbraten und würzen.
Quinoa
Die Quinoa in Wasser mit den Gewürzen kochen, auf einem Küchentuch trocknen und frittieren.
Büffelmozzarella-Praline
Büffelmozzarella, Olivenöl und die Gewürze zusammenmixen. Die Büffelmozzarella-Masse in eine Spritzflasche füllen und 2 Zentimeter große Kügelchen formen. Im frischen, geriebenen Meerrettich panieren und frittieren.
Passe Pierre
Passe Pierre in Olivenöl anschwitzen, mit Orangensaft ablöschen und kurz einkochen. Senf und Orangenschale dazugeben und abschmecken.
Tomaten-Grissini
Wasser, Mehl, Tomatenmark und Meersalz in der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verarbeiten. Teigmasse in einen Spritzbeutel füllen und auf ein Backblech in 10 Zentimeter lange Stangen spritzen. Bei 160 °C etwa 10 Minuten lang backen.
Anrichten
Die Kalbstafelspitz-Emulsion dünn auf den Teller streichen und die gebackene Quinoa darauf verteilen. Den marinierten Kalbstafelspitz-Würfel auf den Teller legen. Anschließend die Grissini-Stangen auf den gebratenen Pulpo legen und mit dem marinierten Passe Pierre ausgarnieren.