Kärtner Schweinerei
Rezept von Stefan Lastin: 100% Kärntner Schweinerei – Petersilienwurzel/Baby Artischocke/Liebstöckel/Radischen
November 13, 2015 | Fotos: Werner Krug
27 Stunden Milchschweinebauchbraten
- Den Bauch von Knochen und Sehnen befreien
- Die Schwartenseite in 1 cm kochenden Wasser 2 min ankochen, rausnehmen und mit einen scharfen Messer 2mm tief einritzen
- Wurzelgemüse in mittel große Würfel schneiden und in Erdnußöl anbraten
- Den Bauch auf der Fleischseite mit Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle, Knoblauchöl, Kümmel ganz, frischen Thymian und Mayoranzweigen würzen
- Gemeinsam mit den angebratenen Würzelgemüse in einen Vacuumbeutel geben und voll vaccumieren
- Im Wasserbad mit einen Polystat bei 72 Grad 27 Stunden garen lassen
- Rausnehmen und im Eis abschrecken und kühlen lassen
- Die Beutel
27 Stunden Milchschweinebauchbraten
- Den Bauch von Knochen und Sehnen befreien
- Die Schwartenseite in 1 cm kochenden Wasser 2 min ankochen, rausnehmen und mit einen scharfen Messer 2mm tief einritzen
- Wurzelgemüse in mittel große Würfel schneiden und in Erdnußöl anbraten
- Den Bauch auf der Fleischseite mit Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle, Knoblauchöl, Kümmel ganz, frischen Thymian und Mayoranzweigen würzen
- Gemeinsam mit den angebratenen Würzelgemüse in einen Vacuumbeutel geben und voll vaccumieren
- Im Wasserbad mit einen Polystat bei 72 Grad 27 Stunden garen lassen
- Rausnehmen und im Eis abschrecken und kühlen lassen
- Die Beutel aufschneiden, den Bauch von Saft und Gemüse trennen
- Den Fond mit Gemüse in ein Topf geben und bei Seite stellen für unseren Kräuterfond
- Den Bauch in Würfel portionieren und vaccumieren im Wasserbad erwärmen
- Rausnehmen und in Erdnussöl anbraten und die Schwarte im Salamander schön langsam knusprig braten
Geschmorte Schweinebackerl
- Backerl parieren
- Mit Salz, Pfeffer würzen
- In einen Schmorrtopf mit Erdnussöl anraten, rausnehmen
- Wurzelgemüse mit höheren Sellerie Anteil zugeben und gut anbraten
- Tomatisieren und wieder langsam rösten lassen
- Mit Rotwein ablöschen und diesen auf die Hälfte reduzieren
- Mit Schweinefond auffüllen
- Pfefferkörner schwarz, Piment ganz, Fenchelsamen ,Kümmel, Thymian, grüner Kardamom zugeben und aufkochen
- Die Backerl zugeben und bei mittlerer Hitze weich schmorren
- Ausstechen und die Sauce auf die Hälfte reduzieren
- Fein passieren eventuell mit geriebener Kartoffel binden
- Die Backerl portionieren und in der Sauce glasieren
Liebstöckelfond
- 125 g Schweinebauchschmorrfond
- 125 g Tomatenfond
- 65 g Artischockenfond
- Schalotten, Thymian, Basilikum,Liebstöckel mit Wurzel
- Gemüse Pürees:
- 1 Teil Knoblauch
- 2 Teile Fenchelpüree
- 3 Teile Zwiebelpüree
- 2 Teile Selleriepüree
- Schnittlauchöl, Petersilien Liebstöckelpüree
Baby Artischocken
- 20 g Zwiebel
- 20 g Karotten
- 20 g Sellerie
- 20 g Lauch
- 50 g Speck
- Thymian, Rosmarin, Olivenöl
- 2 Stk. Zitronen
- 1 halben Knoblauch
- Kalbsfond , Weißwein
Artischocken anschwitzen – Gemüse dazugeben, Kräuter und Speck,
mit Weißwein ablöschen und Kalbsfond aufgießen, Zitronen dazugeben
weich dünsten
Garnituren
- Radischenscheiben in Eiswasser
- Schnittlauchspitzen
- Petersilienwurzelcrem mit Einlage
- Kerbel
- Sautierte Eierschwammerl
- Geschählte Erbsen
- Gelbe Tagetenblütenblätter
- Schmorrsauce