Jakobsmuscheln

Zutaten

• 10 Zwiebeln „Bekorosu“ Japanische Zwiebel
• 125 ml Apfelsaft
• 25g Butter
• 2 Zweige Thymian

Miso Paste

• 50g Zwiebelpaste von Sosa
• 50g Weisse Miso

Jakobsmuschel

• 4 Jakobsmuscheln 40 g/St.
• 100ml Shiro Dashi
• 1 „Dry Age“ Folie

Kräuter

• 4 Seagrapes
• 4 Zweige Seafennel
• 4 Eissalat
• 8 Salicornia
• 4 Salty Fingers

Blumenkohlconsommé

• 500g Blumenkohl (violett)
• 500ml Wasser
• 20g getroknete Kombu
• 25g Shiro Dashi
• Olivenöl

Zubereitung

Die Zwiebeln waschen, dann halbieren und mit den Zutaten vaccuumieren bei 85°C 25 min (auf Dampf) und dann in Eiswasser abschrecken!

Miso Paste

Beide Zutaten zusammen mischen und danach kalt stellen.
Die Zwiebeln gut abtropfen lassen und mit einem Küchenpapier richtig trocken tupfen.
Dann mit der Miso Paste bestreichen und mit dem Bunsenbrenner „nach und nach“ richtig schön abflämmen.
Danach den Strunk entfernen und die einzelnen Zwiebelsegmente entnehmen.

Jakobsmuschel

Jakobsmuscheln 24 Stunden vor dem Servieren vorbereiten!!
Jakobsmuscheln in 3 Teile schneiden und mit dem Shiro Dashi für 3 Stunden marinieren (im Kühlhaus)
Danach Jakobsmuscheln trocken tupfen, in die Folie einschlagen und für 19 Stunden im Kühlhaus lagern.
Nach 19 Stunden auf ein Teller legen (aus der Folie).
3 Stück Jakobsmuscheln pro Teller auflegen und mit ein bisschen Salz Maldon würzen

Kräuter & Blumenkohlconsommé

Blumenkohl in kleine Stücke schneiden und mit dem Strunk in einen Topf geben
Restliche Zutaten zugeben und ca. Bei 80°C Temperatur 5 Stunden ziehen lassen
Dann vorsichtig durch ein Tuch abpassieren und mit etwas Xanthan abbinden.

Mit Olivenöl beträufeln

Weinempfehlung

2011 Chablis „Terroir de Courgis“
Patrick Piuze, Burgund, Frankreich
Tipp von: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7