Heiko Nieder: Auster
Gurken-Apfel-Tobikko-Salat
- 50 g Salatgurkenbrunoise
- 50 g Apfelbrunoise (Granny Smith)
- 150 g Tabiokaperlen (gegart)
- 30 g Tobikko-Wasabi
- 100 ml Geflügelfond, reduziert
- 20 ml Limonenolivenöl
- 10 g Gartenkresse
- 5 g Oyster Leafs, fein geschnitten
- 2 g Limonensaft
- 3 g Himalaya-Salz
Alle Zutaten miteinander verrühren und mindestens eine Stunde durchziehen lassen.
Crème fraiche-Wasabi-Stickstoffperlen
- 100 g Crème fraiche
- 50 g Apfelsaft (Granny Smith)
- 7 g Wasabipaste
- 1 Blatt Gelatine
Alle Zutaten lauwarm miteinander verrühren, in eine
Gurken-Apfel-Tobikko-Salat
- 50 g Salatgurkenbrunoise
- 50 g Apfelbrunoise (Granny Smith)
- 150 g Tabiokaperlen (gegart)
- 30 g Tobikko-Wasabi
- 100 ml Geflügelfond, reduziert
- 20 ml Limonenolivenöl
- 10 g Gartenkresse
- 5 g Oyster Leafs, fein geschnitten
- 2 g Limonensaft
- 3 g Himalaya-Salz
Alle Zutaten miteinander verrühren und mindestens eine Stunde durchziehen lassen.
Crème fraiche-Wasabi-Stickstoffperlen
- 100 g Crème fraiche
- 50 g Apfelsaft (Granny Smith)
- 7 g Wasabipaste
- 1 Blatt Gelatine
Alle Zutaten lauwarm miteinander verrühren, in eine Spritzflasche abfüllen und tropfenweise in flüssigen Stickstoff fallen lassen. Die so entstandenen Kugeln in Silberpulver wenden und auf dem fertigen Gericht anrichten.
Apfelsaft-Stickstoffperlen
- 150 g Apfelsaft (Granny Smith mit Schale und etwas Blattpetersilie)
- 1 Blatt Gelatine
Alle Zutaten lauwarm miteinander verrühren, in eine Spritzflasche abfüllen und tropfenweise in flüssigen Stickstoff fallen lassen.
Limonenöl-Marinade
- 150 ml Geflügelfond reduziert auf 100 ml
- 60 ml Limonenolivenöl
- 2 g Limonensaft
- Sushi-Essig, nach Geschmack
Das Limonenolivenöl mit einem Löffel (nicht mit Schneebesen damit es klar bleibt) in den reduzierten Geflügelfond einrühren. Die Marinade mit Limonensaft abschmecken.
Sonstige Zutaten
- 6 Stk Austern No. 1
- 4 EL Tobiko-Wasabi
- 1 Stk Mini-Gurke, in Scheiben, mariniert
- 2 EL Rote Funori-Algen, eingeweicht
- Gartenkresse
- Borretschkresse
- Oyster Leaf, in Ecken geschnitten
- Maldon
Hier geht’s zum Artikel über den 2-Sterne-Koch Heiko Nieder.