Gegrilltes Schwarzfederhuhn

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Gegrilltes Schwarzfederhuhn

• 2 Schwarzfederhühnerbrüste
• Salz, weißer Pfeffer
• 50g Olivenöl Arbequina
• 20g Olivenöl, geräuchert
• 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig
• 120g Morcheln
• 200g Stängelkohl (Cima di rape)
• 8 Zitronengelee-Würfel

Zitronenjus

• 75g Schalotten
• 100g Geflügelparüren
• 75g Gänseleberabschnitte
• 25g Morchellabschnitte, getrocknet
• 50g Madeira
• 500 ml Geflügeljus
• 50g Mandelblättchen, geröstet
• 50g Zitronensirup (von confierten Zitronen)
• 25g Zitronen, confiert
• 10g Yuzusaft
• ½ Zimtstange
• ½ Lorbeerblätter
• 1 Kardamomkapsel, zerstoßen
• 1 Langpfefferzapfen, zerstoßen
• Pfeilwurzelmehl
• 20 ml Mandelöl

Morchelluft

• 30g Schalotte
• 1 EL Butter
• 20g Morchelabschnitte, getrocknet
• 200g Geflügelfond, kräftig
• ½ Lorbeerblatt
• Salz, weißer Pfeffer
• Lecithin

Zitronengelee

• 150g Zitronenscheiben, mit Salz, Zucker und Gewürzen confiert
• 125g Zitronensirup (von den confierten Zitronen)
• 50g Limonensaft
• 4 Bl Gelatine
• 125g Meerwasser oder Mineralwasser
• 4g Agar-Agar

Zubereitung

Gegrilltes Schwarzfederhuhn

Die Hühnerbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Dann auf einem Holzkohlegrill rundum angrillen. Mit Olivenöl und Kräutern in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 65° C etwa 18 Minuten garen. Anschließend 8 Minuten bei 65° C ruhen lassen. Die Morcheln putzen, waschen und auf Küchenkrepp trocken legen. Den Stängelkohl putzen, die feinen Blätter und Knospen kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Zitronenjus

Schalotten mit Geflügelparüren, Gänseleberabschnitten und Morchelabschnitten anschwitzen. Mit Madeira ablöschen, Geflügeljus und Mandelblättchen zufügen und mit den restlichen Zutaten aufkochen. Etwa 2 Stunden bei geringer Hitze ziehen lassen und wieder aufkochen. Nach Bedarf mit angerührtem Pfeilwurzelmehl leicht binden und durch ein Mikrosieb passieren. Zum Schluss mit Mandelöl aufmixen und abschmecken.

Morchelluft

Die Schalotte fein schneiden, in Butter anschwitzen, Morchelabschnitte, Geflügelfond und Lorbeerblatt zufügen und aufkochen. 20 Minuten ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lecithin untermixen und alles durch ein Mikrosieb passieren.

Anrichten

Die Hühnerbrüste aus dem Beutel nehmen und in Olivenöl auf der Hautseite knusprig nachbraten. Die Morcheln und den Stengelkohl ebenfalls in Olivenöl braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hühnerbrüste längs halbieren und in der Tellermitte anrichten. Stängelkohl, Morcheln und je zwei Zitronengelee-Würfel um die Brust herum anrichten, die Zitronenjus angießen. Den Morchelfond auf 65° C erwärmen, wie einen Milchschaum aufmixen und je eine Schaumwolke auf das Schwarzfederhuhn platzieren.

Zitronengelee

Die Zitronenscheiben mit dem Zitronenfond und dem Limonensaft aufkochen. Die Gelatine einweichen und darin auflösen. Das Mineralwasser mit Agar-Agar verrühren und drei Minuten aufkochen. Dann alles im Thermomix fein pürieren und das cremige Gelee etwa 1cm hoch in Randbleche gießen. Kalt stellen und in Würfel von 1 x 1 cm schneiden. Zum Servieren leicht erwärmen.