Gebratene Karotte & Lachsforelle
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Paprika-Succo
- 125 g Spitzpaprika rot
- ½ Stk Zitrone (Bio)
Brunnenkresse-Öl
- 25 g Brunnenkresse-Öl
- 25 g Kapuzinerkresse
- 25 ml Mazola (Maiskeimöl)
- 10 ml Distelöl
- 1 El Maldon-Salz
Kren-Espuma
- 150 ml Obers für iSi-Whip
- 350 ml H-Milch
- 50 g frischer Kren
- 4 Blatt Gelatine
- 1 TL Brauner Zucker
- 1 Stk Lorbeerblatt
- Salz, Pfeffer, Koriander aus der Mühle
Brunnenkresse-Espuma
- 1 Tasse Gartenkresse
- 100 g Brunnenkresse
- 10 g Kapuzinerkresse
- ½ Stk Knoblauch
- 300 ml
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Paprika-Succo
- 125 g Spitzpaprika rot
- ½ Stk Zitrone (Bio)
Brunnenkresse-Öl
- 25 g Brunnenkresse-Öl
- 25 g Kapuzinerkresse
- 25 ml Mazola (Maiskeimöl)
- 10 ml Distelöl
- 1 El Maldon-Salz
Kren-Espuma
- 150 ml Obers für iSi-Whip
- 350 ml H-Milch
- 50 g frischer Kren
- 4 Blatt Gelatine
- 1 TL Brauner Zucker
- 1 Stk Lorbeerblatt
- Salz, Pfeffer, Koriander aus der Mühle
Brunnenkresse-Espuma
- 1 Tasse Gartenkresse
- 100 g Brunnenkresse
- 10 g Kapuzinerkresse
- ½ Stk Knoblauch
- 300 ml H-Milch
- 100 g Sauerrahm
- 3 Blatt Gelatine
Lachsforelle (Folie)
- 1 Stk gr. Lachsforellen-Filet 300 – 400 g
- 2 El gutes Olivenöl
- 1 g geräuchertes Maldonsalz
- ½ g Zitronenpfeffer
- 1 Stk Zitronenthymian, Koriander aus der Mühle
Geräuchertes Karottenpürre
- ½ kg Karotten
- 3 Stk Schalotten
- 1 TL Sesamöl
- 1 Stk Limette
- 2 Stk Korianderwurzel
- 10 g mehlige Kartoffel (gerieben)
- 20 g braune Butter
Geschmorte Karotten
- 4 Stk Karotten mit Grün
- 1 g Fleur de sel
- 1 g brauner Zucker
- 1 El Akazienhonig
- 1 El Sesamöl
- 1 Stk grüner Kardamon
Zubereitung
Paprika-Succo
Spitzpaprika putzen, entsaften, Saft aufkochen und reduzieren, fein passieren mit Zitrone abschmecken, gut abkühlen.
Imperial-Kaviar
Brunnen- und Kapuzinerkresse kurz blanchieren, abschrecken, gut auspressen, in Pacojetbecher abfüllen, mit Ölen auffüllen, 1 x mit vierflügler Messer durchlassen, 24 Stunden frieren, 2 x pacossieren, im Etamin über Nacht abtropfen lassen.
Kren-Espuma
Milch-Obers mit Gewürzen einmal aufkochen, Gelatine im kalten Wasser einweichen, Kren in heiße Milch einlegen und 1 Stunde ziehen lassen, gut abseihen, Gelatine in Milch-Masse auflösen, gut kalt schlagen, abfüllen, mit zwei Patronen beladen und ca. 1 Stunde kaltstellen.
Brunnenkresse-Espuma
Milch aufkochen, abschmecken, im Vita-Mix mit Kresse gut aufmixen, mit Sauerrahm mischen, Gelatine auflösen, gut kaltschlagen, in iSi abfüllen, 2 Patronen beladen und 1 Sunde kaltstellen
Lachsforelle (Folie)
Lachs gut parieren, ein Blech mit Olivenöl einpinseln, würzen, Fisch mit Hautseite nach oben einlegen, Hautseite mit Öl bestreichen, würzen, gut mit Folie abdecken, bei 70 Grad ca. 15 min im Holdomat garen, schnell herunterkühlen, vor dem Service Haut abziehen.
Geräuchertes Karottenpürre
Karotten waschen, schälen und kurz blanchieren, Karotten mit Schalotten bei 85 Grad 1 Stunde räuchern, alles im Vita-Mix zu Pürree verarbeiten, mit brauner Butter nochmals gut aufmixen, abschmecken.
Geschmorte Karotten
Karotten gut waschen, mit Gewürzen und Ölen vakuumieren, bei 85 Grad 1 Stunde garen, gut abtropfen lassen und bei kaltem Rauch 1 Stunde räuchern, verarbeiten.