Gebeizter Saibling
Saibling
- 2 Saibling (à 500 g)
(Pro kg Fischfilet)
- 70 g Zucker
- 50 g Salz
- 1 Limette
- Koriander, Pfefferkörner schwarz
Saibling fein säuberlich filetieren und entgräten. Pfeffer und Koriander in einer Pfanne langsam rösten bis sie zum Glänzen beginnen. Mit einem Mörser fein zerstampfen. Zucker, Salz und den gemörserten Gewürzen vermischen. Die Schale von einer Limette noch dazu reiben. Fisch mit der Hautseite auf ein Blech legen und mit der Beizmischung bestreuen. Frischhaltefolie abdecken und beschweren oder gleich in einen Vakumbeutel geben und vakumieren. Bei 3-6°C für 48 Stunden beizen. Immer wieder wenden oder mit der Lake übergießen. Der Fisch sollte aber nicht
Saibling
- 2 Saibling (à 500 g)
(Pro kg Fischfilet)
- 70 g Zucker
- 50 g Salz
- 1 Limette
- Koriander, Pfefferkörner schwarz
Saibling fein säuberlich filetieren und entgräten. Pfeffer und Koriander in einer Pfanne langsam rösten bis sie zum Glänzen beginnen. Mit einem Mörser fein zerstampfen. Zucker, Salz und den gemörserten Gewürzen vermischen. Die Schale von einer Limette noch dazu reiben. Fisch mit der Hautseite auf ein Blech legen und mit der Beizmischung bestreuen. Frischhaltefolie abdecken und beschweren oder gleich in einen Vakumbeutel geben und vakumieren. Bei 3-6°C für 48 Stunden beizen. Immer wieder wenden oder mit der Lake übergießen. Der Fisch sollte aber nicht länger beizen, da er sonst trocken wird. Mit Frischhalte Folie straff einwickeln.
Aal-Rhabarber-Vinegrette
- 150 g Aal
- 40 g Roter Zwiebel
- 200 g Rhabarber
- 2 ESL Himbeeremark
- 50 ml Kombucha
- 1 Limette
- 50 ml Mandelöl
- Salz, Sezchuanpfeffer
Aal entgräten und würfelig schneiden. Zwiebel schälen und würfelig schneiden. Rhabarber schälen und fein würfelig schneiden. Rhabarber kurz blanchieren. Die restlichen Zutaten verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Min. stehen lassen.
Hibiskus-Himbeere-Kombucha
- 50 g Hibiskusblüten
- 20 g Schwarztee
- 500 g Himbeeren TK
- 500 g Rhabarber in 1cm geschnitten
- 1 Kombuchapilz
2 Liter Wasser aufkochen und Scharztee, Hibiskus,Himbeeren und Rhabarber 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb geben und in ein Glas füllen. Den Pilz dazugeben mit Küchenrolle abdecken und mit einem Gummiband fixieren.
Geeistes Ziegenjoghurt
- 250 g Ziegenjoghurt
- Salz
- 1 Limette
Zubereitung: Joghurt mit Salz, Limetteschale und Saft glatt rühren. Auf eine Silikonmatte streichen und frieren. Vor dem Servieren in größere Stücke brechen.
Zum Anrichten
Rote Gartenmelde, Senfsalat, frische Himbeeren, Hibiskus-Himbeerestaub
Den Artikel zum Rezept von Richard Rauch findet ihr hier.