Gailtaler Ripperl, Spitzkraut & Schwarze Gams

Gailtaler Ripperl

• 2 kg Gailtaler Schweinsripperl
• Salz
• Voatsiperiferypfeffer
• 10 Zehen Knoblauch geschält und entkeimt

Die Rippen mit Salz, gestoßenem Voatsiperiferypfeffer und fein geschnittenem Knoblauch marinieren und vakuumieren. Bei 94 °C acht Stunden lang dämpfen und danach im Eiswasser abkühlen. Die Rippen auspacken und bei 180 °C 8 Minuten im Rohr braten. Mit der Süßlupinienmarinade bestreichen und nochmals vier Minuten bei 190 °C braten. Die Knochen sorgfältig auslösen und das Fleisch in gleichmäßig große Tranchen zerteilen.

Süßlupinienmarinade

• 50 ml Waldhonig
• 100 ml Süßlupiniensauce (www.malerwinkl.com)
• 30 Gramm Ingwer geschält
• 10 Gramm Knoblauch geschält und entkeimt

Die Süßlupiniensauce mit dem Waldhonig, Ingwer und Knoblauch aufkochen, auf ein Drittel einkochen, abseihen und kalt stellen.

Spitzkraut

• 1 kg Spitzkraut
• Salz
• Distelöl von Fandler
• Weißer Balsamessig von Gölles

Das Spitzkraut in feines Julienne schneiden. Mit Salz, weißem Balsamessig und Distelöl marinieren.

Spitzkrautgelee

• 100 Gramm Spitzkrautblätter
• 300 Gramm Gefügelfond
• 1 Zehe Knoblauch geschält und entkeimt
• 8 Gramm pflanzliche Gelatine
• Salz

Den Gefügelfond mit den Krautblättern und den Knoblauch im Thermomixer mixen. Durch ein belgisches Sieb passieren und aufkochen. Die pflanzliche Gelatine kurz mitkochen, salzen und 5 mm hoch in einer Form erkalten lassen. In gleichmäßige Würfel schneiden.

Ripperlsauce

• 60 Gramm Schwarze Gams (Loncium)
• 150 Gramm Schweinsjus
• 40 Gramm Süßlupiniensauce
• 1 Stück Zitronengras
• 10 Gramm Ingwer geschält
• 10 Gramm Honig
• Butter

Die Schwarze Gams mit dem Schweinsjus aufkochen und mit der Süßlupiniensauce abschmecken. Zitronengras und Ingwer fein schneiden und in der Sauce ziehen lassen. Abseihen und mit Honig abschmecken. Mit kalter Butter montieren.

Anrichten

Die Ripperl abwechselnd mit dem Spitzkraut auf den Teller platzieren. Das Gelee darauf verteilen und die Sauce über die Ripperl nappieren.