Dreierlei von der Gänseleber
Rezept von Max Aichinger: Dreierlei von der Gänseleber
November 13, 2015 | Fotos: Monika Reiter
Zutaten und Zubereitung
Gänseleberparfait
- 1 kg gesäuberte und geputzte Gänseleber, in Walnussgroße Stücke geschnitten
- 1 l weisser Portwein, auf 100 ml reduziert
- 1 l weisser Traubensaft, auf 300 ml reduziert
- 1 Tahitivanilleschote, ausgekratzt
- 9 g Salz
- 1 g Sel Rouge
- 3 g schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle
Sämtliche Zutaten miteinander vermengen und 48 h lange im Kühlschrank marinieren lassen.
Das Parfait in kleine Halbkugelmatten füllen und danach mit der Traubenglasur ummanteln.
Traubensaftglasur
- 1 l roter Traubensaft, reduziert auf 300 ml
- 2 g Kappa
- Auf 82° C erhitzen und die Praline damit umhüllen.
- Gänselebereis:
- 500
Zutaten und Zubereitung
Gänseleberparfait
- 1 kg gesäuberte und geputzte Gänseleber, in Walnussgroße Stücke geschnitten
- 1 l weisser Portwein, auf 100 ml reduziert
- 1 l weisser Traubensaft, auf 300 ml reduziert
- 1 Tahitivanilleschote, ausgekratzt
- 9 g Salz
- 1 g Sel Rouge
- 3 g schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle
Sämtliche Zutaten miteinander vermengen und 48 h lange im Kühlschrank marinieren lassen.
Das Parfait in kleine Halbkugelmatten füllen und danach mit der Traubenglasur ummanteln.
Traubensaftglasur
- 1 l roter Traubensaft, reduziert auf 300 ml
- 2 g Kappa
- Auf 82° C erhitzen und die Praline damit umhüllen.
- Gänselebereis:
- 500 ml weißer Portwein, reduziert auf 200 ml
- 160 ml Süßwein
- 320 g Gänseleberparfait, siehe Rezeptur oben
- 6 Dotter
- 1 El Glucose
Alle Zutaten bis zur Rose abziehen und im Paco Jet oder in der Eismaschine frieren.
Gänselebermousse
- 250 g Gänseleberparfait, siehe Rezeptur oben
- 300 ml Grand Marnier, reduziert auf 175 ml
- 1 Blatt Gelatine
- 150 ml geschlagenes Obers
- 1 Marille
- Etwas brauner Zucker
Das fertige Mousse in die bereits halbierten Marillen füllen und mit braunem Zucker abflämmen.
Als Beilage servieren wir Karotten-Marillenbrioche zu diesem Gericht.
