Zutaten und Zubereitung
Consommé
- 1,5 l heller Gemüsefond
- 30 g Salz
- 12 g Zucker
- 300 g Schweineschwanz
- 80 g Karotten
- 80 g Lauch
- 80 g Knollensellerie
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 8 Pfefferkörner
- 2 Pimentkörner
- 1 Nelke
- 20 g Blattpetersilienstängel
Den Gemüsefond in einen Topf geben, mit Salz und Zucker würzen und zum Kochen bringen. Schweineschwanz am Gelenk in Stücke schneiden und in den kochenden Gemüsefond geben. Dann 1 ½ Stunden bei 80 °C ziehen lassen. Karotten, Lauch und Sellerie in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der halbierten Zwiebel und den restlichen Gewür-zen zugeben. Weitere 30 Minuten garen. Den Fond
Zutaten und Zubereitung
Consommé
- 1,5 l heller Gemüsefond
- 30 g Salz
- 12 g Zucker
- 300 g Schweineschwanz
- 80 g Karotten
- 80 g Lauch
- 80 g Knollensellerie
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 8 Pfefferkörner
- 2 Pimentkörner
- 1 Nelke
- 20 g Blattpetersilienstängel
Den Gemüsefond in einen Topf geben, mit Salz und Zucker würzen und zum Kochen bringen. Schweineschwanz am Gelenk in Stücke schneiden und in den kochenden Gemüsefond geben. Dann 1 ½ Stunden bei 80 °C ziehen lassen. Karotten, Lauch und Sellerie in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der halbierten Zwiebel und den restlichen Gewür-zen zugeben. Weitere 30 Minuten garen. Den Fond anschließend ganz langsam durch ein Passiertuch laufen lassen, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten.
Graupen
- 30 g Schalotten, gewürfelt
- 20 g Butter
- 60 g Graupen
- Salz Zucker
Die Schalottenwürfel mit der Butter in einen Topf geben und leicht anschwitzen. Die Graupen waschen, abtropfen lassen und zu den Zwie-belwürfeln geben. Leicht glasig anschwitzen und mit Salz und Zucker abschmecken. Mit 300 ml Wasser auffüllen und weich kochen. Wenn nötig, noch etwas Wasser dazugeben.
Anrichten
- 20 g weiße Albatrüffel
- 12 g Bottarga (getrockneter Rogen von (der Meeräsche oder Thunfisch)
- Gartenkresseblättchen Tomatenflocken (Ingo Holland)
Die Trüffel gut mit einer weichen Bürste säubern. Die Consommé in Schäl-chen füllen und die gekochten Graupen hineingeben. Trüffel und Bottarga mithilfe eines Trüffelhobels in die Brühe hobeln. Zum Schluss mit Garten-kresse und Tomatenflocken garnieren.
