Calamari-«Beuschel»

Zutaten

Calamarisud

• 60 g Olivenöl
• 400 g frische Calamari, geputzt und grob geschnitten (oder Calamariabschnitte)
• 100 g Schalottenringe, 2 Knoblauchzehen
• 100 g Fenchelknolle, grob gewürfelt
• 100 g rote Kirschtomaten, halbiert
• 1 Hummerkopfkarkasse (kanadischer Hummer), gesäubert und grob zerkleinert
• 30 g Blattpetersilienstängel
• 6 Zitronenfilets, 1 Prise Salz
• 600 ml Fischfond, 150 g Sahne

Petersilien-Fenchel-Öl

• 70 g Blattpetersilie, 20 g Fenchelsamen
• 200 ml Traubenkernöl

Langostino-Petersilien-Knödel

• 40 g Blattpetersilie
• 200 g frische, rohe Langostinos, ausgelöst (oder frische, rohe Langostino-Abschnitte, gut gekühlt)
• 40 g frisches Tramezzinibrot
• 100 g Sahne, 32 g Olivenöl, Salz
• Piment d’Espelette

Gemüsejulienne

• 20 ml Olivenöl, 10 g Butter
• 30 g Staudensellerie, in feine Julienne geschnitten
• 60 g Fenchelknolle, in feine Julienne geschnitten
• 40 g Karotten, in feine Julienne geschnitten
• 1 Prise Salz, 1 Prise Piment d’Espelette
• 2-3 EL Calamarisud (siehe Teilrezept »Calamarisud«)
• 1 TL sehr fein gehackte Minikapern
• 1 Espressolöffel sehr fein gehackte Blattpeterilie

Calamaristreifen

• 150 ml Calamarisud (siehe Teilrezept »Calamarisud«)
• 160 g frische Calamari, geputzt und in Streifen geschnitten
• 2 kleine Zitronenfilets, Salz

Anrichten

• 4 kleine Tah-Tsai-Spitzen
• etwas Fenchelgrün

Zubereitung

Calamarisud

Das Olivenöl in einen Topf erhitzen und die Calamaristücke darin farblos anbraten. Die Schalottenringe unterrühren und weiter anschwitzen. Die Knoblauchzehen schälen, in Scheiben schneiden und mit den Fenchelwürfel zugeben. Einige Minuten farblos anschwitzen, dann die halbierten Kirschtomaten zugeben und mitschwitzen. Die grob zerkleinerte Hummerkopfkarkasse zugeben und unter Rühren anschwitzen. Die Blattpetersilienstängel zugeben und einige Minuten mitschwitzen. Dann die Zitronenfilets mit 1 Prise Salz unterrühren und mit dem Fischfond aufgießen. Alles zusammen 45 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen, dann die flüssige Sahne zugeben und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Den gesamten Topfinhalt durch ein feines Spitzsieb passieren und mit einer Schöpfkelle ausdrücken. Den abtropfenden Calamarisud auffangen, in einen Mixer geben und gut durchmixen.

Petersilien-Fenchel-Öl

Die Blattpetersilie und die ungerösteten Fenchelsamen in einen Mixer geben. Das Traubenkernöl hineinfließen lassen und alles gut mixen. Die Masse in ein feines Sieb geben, das abtropfende Petersilien-Fenchel-Öl auffangen und kühl stellen. Kurz vor den Anrichten in eine Pipette füllen.

Langostino-Petersilien-Knödel

Die Blattpetersilie kurz in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die blanchierte Blattpetersilie gut mit den Händen ausdrücken und in einen Mixer geben. Das Langostinofleisch, das klein geschnittene Tramezzinibrot, die kalte, flüssige Sahne und das Olivenöl zugeben und alles zu einer feinen Farce mixen. Die Langostino-Petersilien-Farce mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken und daraus kleine golfballgroße Knödel formen. Die Knödel auf einen großen, tiefen Teller oder Schale setzen und mit Frischhaltefolie überziehen. Den Teller in den Kombi-Dämpfer stellen und die Knödel bei 85°C 8 Minuten pochieren.

Gemüsejulienne

Das Olivenöl und die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Gemüsejulienne darin kurz farblos anschwitzen, dann mit 1 Prise Salz und 1 Prise Piment d’Espelette würzen. Den Calamarisud zugeben und die Pfanne vom Herd nehmen. Die sehr fein gehackten Minikapern unterrühren und kurz ziehen lassen. Zum Schluss die sehr fein gehackte Blattpetersilie unterrühren.

Calamaristreifen

Den Calamarisud in einem Topf aufkochen, die rohen Calamaristreifen zugeben und kurz verrühren. Dann sofort vom Herd nehmen und die klein geschnittenen Zitronenfilets unterheben. Die Calamaristreifen je nach Bedarf mit Salz abschmecken.

Anrichten

Je 1 Langostino-Petersilien-Knödel in die Mitte von 4 tiefen Tellern setzen. Darauf die Gemüsejulienne und die Calamaristreifen verteilen. Den restlichen Calamarisud aufschäumen und rundherum verteilen. Mit je 1 Tah-Tsai-Spitze und etwas Fenchelgrün garnieren. Zum Schluss mit einer Pipette einige Tropfen Petersilien-Fenchel-Öl in die Teller träufeln.