Zutaten
Hummer
- 2 Stk. Hummerschwänze à 600 g
Dashi-Essig
- 4 cl Dashi-Essig
- Kaltsaftbinder
Karottenpüree
- 200 g Möhren, geschält und in Stücke geschnitten
- 90 g Butter
- 10 ml Orangenöl
Anrichten
- 8 EL geklärte Butter
- 20 Stk. Korianderstiele à 1,5 cm
- 4 TL Passionsfruchtkerne
- 12 Quadratische Scheiben
- Ingwer à 1×1 cm
Zubereitung
Hummer
Die Hummerschwänze von 600 Gramm großen Tieren kochen und halbieren. Danach warm stellen.
Dashi-Essig
Den Dashi-Essig mit dem Kaltsaftbinder zu einer sirupartigen Konsistenz binden.
Karottenpüree
Alle Zutaten in einem Beutel vakuumieren. Im Wasserbad bei 85 Grad für 4 Stunden garen. Im Anschluss 10 Minuten mixen bis eine glatte Masse entsteht.
