Avocado-Tatar / Escamoles / Kaviar

Zutaten

Avocado Tartar

• 120 g Avocadofruchtfleisch
• 5 g weiße Zwiebel (Brunoise)
• 10 g Braune Butter mit Chili und Knoblauch (siehe Teilrezept)
• 32 g rohe Escamoles (Mexikanischer Insektenkaviar)
• Salz
• 2 g mexikanische Epazote-Blätter, getrocknet
• 5 g Sherry-Vinaigrette (siehe Teilrezept)
• etwas frisch gehackter Kerbel

Braune Butter mit Chili und Knoblauch

• 125 g Butter
• 30 g Knoblauchzehen (Brunoise)
• 30 g Zwiebeln (Brunoise)
• 30 g frische Serrano-Chili, geputzt (Brunoise)

Sherry-Vinaigrette

• 2 g Salz
• 25 g Sherry-Essig
• 50 g Olivenöl

Sorrel-Chips

• 50 g frische Sauerampferblätter
• 25 g Kochbananen-Essig

Anrichten

• Spinatpulver
• Zwiebelasche
• Imperial-Kaviar
• 12 frische orange Serrano-Chiliringe
• weiße Frühlingslauchringe
• etwas Grünkohl, hell frittiert und leicht gesalzen
• feine Kerbelblättchen
•  feine Zesten von einer mexikanischen Limette

Zubereitung

Avocado Tartar

Das Avocadofruchtfleisch in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Avocadowürfel zusammen mit der Zwiebel-Brunoise in einer Edelstahlform verteilen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Die braune Butter schmelzen und die rohen Escamoles darin kurz sautieren und salzen. Die Escamoles zu den Avocadowürfeln geben. Dann mit den Epazote-Blättern vermengen und mit der Sherry-Vinaigrette und etwas frisch gehacktem Kerbel abschmecken.

Braune Butter mit Chili und Knoblauch

Die Butter in einem Topf auf 135°C erhitzen, dann vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die braune Butter vorsichtig passieren. Die Knoblauchzehen, die Zwiebeln und die Serrano-Chili in der braunen Butter anbraten, ohne den Knoblauch dabei zu verbrennen. Anschließend kalt stellen.

Sherry-Vinaigrette

Das Salz mit dem Sherry-Essig verrühren und auflösen. Dann mit dem Olivenöl emulgieren.

Sorrel-Chips

Die Sauerampferblätter zusammen mit dem Kochbananen-Essig vakuumieren und 3 Stunden ziehen lassen. Die Sauerampferblätter trocken tupfen und auf einer Lage Backpapier verteilen. Dann im Backofen bei 100°C Umluft 1 Stunde trocknen lassen. Die Blätter aus dem Backofen nehmen und zum vollständigem Aushärten beiseite stellen. Die knusprigen Blätter in kleine Chips teilen.

Anrichten

Etwas Spinatpulver und etwas Zwiebelasche auf 4 flache Teller sieben. Je 1 Ausstechring mittig auf die Teller setzen und das Avocado Tartar einfüllen. Die Ausstechringe abziehen und alles mit je 1 kleinen Nocke Imperial-Kaviar, je 3 Serrano-Chiliringen, einigen weißen Frühlingslauchringen, etwas zerzupften frittierten Grünkohl, kleinen Sorrel-Chips und feinen Kerbelblättchen garnieren. Zum Schluss feine Limetten-Zesten darüber reiben.
Hier geht’s zur Story über den Mexikanischen Küchengott Jorge Vallejo.