Alpine Jakobsmuschel
Zubereitung
Das Meer gibt es länger als die Alpen. Ihm ist dieser Teller gewidmet. Doch ist nichts so, wie es scheint. In der Muschelschale schwimmt nicht das Fleisch einer Coquille St. Jacques im Dashisud, sondern eine Scheibe Ochsenmark vom Angusrind. Eine Creme aus zwölf Stunden bei minus 18 Grad tiefgekühltem Eigelb und ein Tupfer Ochsenmarkmayonnaise sowie in der Döllerer-Küche fermentierter Knoblauch sorgen für Würze und Spannung. Kurz geröstetes Spitzkraut für Säure und Bitterkeit.
Zutaten für 4 Personen
Ochsenmark
4 Stück Ochsenmark mit 2,5 cm Höhe
etwas braune Butter
grobes Salz
Dashi
500 ml Gemüsefond
3 Champignons
25 g gerösteter Junglauch
1 Knoblauchzehe
1
Das Meer gibt es länger als die Alpen. Ihm ist dieser Teller gewidmet. Doch ist nichts so, wie es scheint. In der Muschelschale schwimmt nicht das Fleisch einer Coquille St. Jacques im Dashisud, sondern eine Scheibe Ochsenmark vom Angusrind. Eine Creme aus zwölf Stunden bei minus 18 Grad tiefgekühltem Eigelb und ein Tupfer Ochsenmarkmayonnaise sowie in der Döllerer-Küche fermentierter Knoblauch sorgen für Würze und Spannung. Kurz geröstetes Spitzkraut für Säure und Bitterkeit.
Zutaten für 4 Personen
Ochsenmark
4 Stück Ochsenmark mit 2,5 cm Höhe
etwas braune Butter
grobes Salz
Dashi
500 ml Gemüsefond
3 Champignons
25 g gerösteter Junglauch
1 Knoblauchzehe
1 Limettenblatt
1/2 Stiel Zitronengras
3 Kirschtomaten
1 Schalotte
20 g Bonitoflocken
1 Blatt Kombualge
3 Scheiben frischer Ingwer
Schale und Saft von 2 Limetten und 1 Zitrone
1 TL helle Misopaste
2 Petersilienstängel
1 TL gerösteter Sesam
50 ml Sojasauce
1 EL Ochsenmarkfett
Salz
Eigelbcreme
3 Eigelbe
1 EL braune Butter
1 EL Rindsuppe
Salz
weißer Pfeffer
Zitronensaft
Markmayonnaise
1 Eigelb
1 TL Senf
50 ml Pflanzenöl
20 g Ochsenmarkfett
Salz
Muskat
Zitronensaft
Außerdem
8 Stück Spitzkraut à 3 x 3 cm, kurz geröstet
1 EL Quinoa, gekocht, getrocknet & frittiert
1 Knolle fermentierter Knoblauch
4 Jakobsmuschelschalen
Zubereitung
Ochsenmark: Das Mark unter fließendem kalten Wasser gut durchspülen. Abtupfen, ein Backblech mit brauner Butter einstreichen, das Mark daraufsetzen und bei 70 °C im Ofen
20 Minuten garen. Mit dem Bunsenbrenner oben abflämmen und mit grobem Salz bestreuen.
Dashi: Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und 90 Minuten ziehen lassen. Passieren und wenn nötig noch mit etwas Salz nachwürzen.
Eigelbcreme: Eigelbe für 12 Stunden bei –18 °C tiefkühlen. Auftauen lassen und mit brauner Butter und Suppe mixen. Durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Markmayonnaise: In einem hohen sauberen Gefäß das Eigelb aufschlagen, dann Pflanzenöl und das Ochenmarkfett nach und nach zugeben un die Mayonnaise cremig aufschlagen. Mit Senf, Zitronensaft und Muskat würzen.
Fermentierten Knoblauch über das fertige Gericht reiben.
