Wolfgang Puck: Schlafen kann ich auch noch, wenn ich tot bin…

Es gibt ihn noch, den amerikanischen Traum. Vom Tellerwäscher zum Millionär. Wie das geht, hat uns der Kärntner, Wolfgang Puck, auf eindrucksvolle Weise gezeigt. Er hat zwar nicht als Tellerwäscher angefangen, sondern als Koch. Dafür hat er es nicht zum Millionär gebracht, sondern zum Multimillionär. In insgesamt 59 Lokalen sorgen rund 4.900 Mitarbeiter für das kulinarische Wohl von über 500.000 Gästen pro Monat. Und nicht nur das: Wolfgang Puck hat die amerikanische Küche neu definiert. Seine Restaurantkonzepte haben der gehobenen Esskultur innerhalb und außerhalb der USA ein neues Gesicht gegeben. Kritiker haben ihn gepriesen, Kollegen bewundert, Prominente geliebt. In Feinschmeckerkreisen reicht es, seinen Vornamen zu nennen: «Wolfgang» ? und jeder weiß, wer gemeint ist.

Begonnen hat alles in Kärnten, als sich der Sohn einer Küchenchefin im Alter von 14 Jahren entschloss, ebenfalls den Kochberuf zu ergreifen. Nach der Lehre zog es den jungen Wolfgang Puck nach Frankreich, wo er in den mit drei Michelin-Sternen geschmückten Restaurants Hotel de Paris in Monaco, Maxim’s in Paris und L’Oustau de Baumaniére in der Provence seine Fähigkeiten weiterentwickelte. Im zarten Alter von 23 Jahren verließ er Europa in Richtung USA und arbeitete als Küchenchef im Restaurant La Tour in Indianapolis.

Im Jahre 1975, zwei Jahre später, zog es ihn an die Westküste, wo er Küchenchef und Teilhaber des Restaurants Ma Maison wurde, das sich bald zu einem Magneten für die Reichen und Schönen Kaliforniens entwickeln sollte. Die Kombination aus persönlicher Dynamik und kulinarischer Brillanz leiteten ihn auf den Weg zum Ruhm. Wolfgang Puck mischte französische Finesse mit asiatischer Würze und kalifornischer Ästhetik und veränderte damit zuerst die Feinschmeckerkultur von Los Angeles, dann jene von Las Vegas und schließlich die des ganzen Landes.

Der Aufstieg

Nach der Veröffentlichung seines ersten Kochbuches mit dem Titel «Modern French Cooking for the American Kitchen» beschlossen er und seine Partnerin, die Architektin Barbara Lazaroff, gemeinsam ein Restaurant zu eröffnen und gaben diesem den Namen «Spago». Das 1982 am Sunset Strip eröffnete Lokal war auf Anhieb ein Erfolg. Durch seine ersten Markenzeichen wie die «Gourmet-Pizza» wurde er bald zum unumstrittenen Topchef von Los Angeles.

Das legere und dennoch ausgefeilte Restaurantkonzept mit Naturholzmöbeln, atemberaubender Aussicht und einer Aufsehen erregenden offenen Küche machte ihn weltweit bekannt. Das Spago präsentierte zeitgenössische Kunst und beauftragte Andy Warhol, Robert Rauschenberg and Richard Meier mit dem Entwurf der Etiketten für den hauseigenen Wein. Im Laufe der Jahre heimste das Spago eine endlose Reihe an Auszeichnungen ein, darunter 1994 «Restaurant of the Year» der James Beard Foundation. Heute gilt das Spago bereits als Legende ? nicht nur, weil ganz Hollywood nach der Oscar-Verleihung dort feiert.

Die multikulturelle Gesellschaft des südlichen Kalifornien inspirierte Wolfgang Puck, die Gewürze und Zutaten aus den Minderheitenvierteln wie Chinatown, Koreatown oder Thaitown in sein kulinarisches Konzept einfließen zu lassen und machte ihn damit zum Erfinder der Fusion Cuisine. Das kongeniale Interieur von Barbara Lazaroff verlieh den Köstlichkeiten den perfekten Rahmen und trug dem Chinois on Main in Santa Monica Weltruhm ein. Im selben Jahr, 1983, heirateten Wolfgang Puck und Barbara Lazaroff.

Der Gipfelsturm

Nach der Veröffentlichung seines zweiten Kochbuches namens «The Wolfgang Puck Cookbook» und seines ersten Kochvideos mit dem Titel «Spago Cooking with Wolfgang Puck» wollten immer mehr Amerikaner die viel gepriesene Spago-Küche auch zu Hause nachkochen. Dies brachte Puck 1987 auf die Idee, in die Lebensmittelproduktion einzusteigen und mit der neu gegründeten Wolfgang Puck Food Company eine Tiefkühlkost-Linie mit erlesenen Vorspeisen, Pizzen und Desserts auf den Markt zu bringen.

1989 folgte die Eröffnung des dritten Konzeptrestaurants, das den Namen «Postrio» trug und im noblen Prescott Hotel in San Francisco lag. Auch 15 Jahre, nachdem das Lokal seine Pforten öffnete, überschlagen sich die Kritiker und Gäste vor Lob. Das Granita in Malibu folgte 1991 und brachte eine zusätzliche italienische Note in das kulinarische Repertoire von Wolfgang Puck. Ebenfalls im Jahre 1991 verlieh ihm die James Beard Foundation die Auszeichnung «Outstanding Chef of the Year».

Nach der Veröffentlichung seines vierten Kochbuches mit dem Titel «Adventures in the Kitchen with Wolfgang Puck» sowie der Errichtung vier weiterer Konzeptrestaurants eröffnete der umtriebige Kärntner mit dem «Wolfgang Puck Express» in San Francisco ein weiteres Betätigungsfeld. Dieses innovative Schnellrestaurant machte die Klassiker aus den Konzeptrestaurants in vereinfachter Form einem breiten Publikum zugänglich und war das Vorbild für weitere Franchise-Aktivitäten.

Das Imperium

1992 eröffneten Wolfgang and Barbara Puck im berühmten Caesars das Spago Las Vegas und trugen maßgeblich zum Ruhm der Glücksspielmetropole als Gourmetmekka bei. Ebenfalls hinzu kamen das Spago Tokyo 1992, das Spago Chicago 1996 und das Spago Palo Alto 1997. Das 2001 eröffnete Spago im Four Seasons Resort Maui war das erste Restaurant in einer Partnerschaft mit der namhaften Hotelgruppe Four Seasons. 1993 öffneten auch die ersten Wolfgang Puck Cafes ihre Pforten, die hochwertige Gerichte zu erschwinglichen Preisen anbieten und mit dem «Hot Concept Award» von Nation’s Restaurant News ausgezeichnet wurden. 1995 ging Puck eine Partnerschaft mit WP Productions, Inc. zur Herstellung von Geschirr und anderen Küchenartikeln unter dem Namen Wolfgang Puck Cookware ein.
Im Jahre 1997 setzte das Spago Beverly Hills Blazes New Ground neue architektonische Maßstäbe, und im selben Jahr eröffnete man das Grand Cafe in Orlando, das gleich mehrere Konzepte vereinigte: Cafe, Dining Room, B’s Lounge & Sushi Bar sowie einen Wolfgang Puck Express.

Das Chinois Las Vegas öffnete 1998 im Caesars seine Pforten, es folgten das Postrio im Venetian Hotel und ein völlig neues Konzept, die Trattoria del Lupo im Mandalay Bay Resort. Puck gab sein viertes Kochbuch, «Pizza, Pasta and More!» im Jahre 2000 heraus ? demselben Jahr, in dem das Spago Beverly Hills vom Magazin Food & Wine zum «Best Restaurant» gekürt wurde. Ein Jahr später startete die erste eigene Fernsehshow mit dem simplen Titel «Wolfgang Puck», die mit einem Emmy ausgezeichnet wurde. Der große Erfolg legte eine zweite Serie nahe, die ab 2003 unter dem Titel «Wolfgang Puck’s Cooking Class» ausgestrahlt wurde.

Im Mai 2001 wurde die Firma Wolfgang Puck Worldwide, Inc. (WPW) gegründet, um die weltweiten Aktivitäten des Konzerns unter einem Dach zu vereinen. Im Juni 2002 kaufte WPW «Cucina! Cucina!», eine Kette aus 14 Restaurants und 7 Schnellrestaurants im Nordwesten der USA. Pucks fünftes Buch «Live, Love, Eat! The Best of Wolfgang Puck», erschien im Oktober 2002. Seit März 2003 erscheint auch eine Kolumne mit dem Titel «Wolfgang Puck’s Kitchen», die von 2,2 Millionen Menschen in den USA gelesen wird. Man sieht ihn auch regelmäßig in der Sendung «Good Morning America» des Fernsehsenders ABC, und eine lange Liste an Gastauftritten in diversen Talkshows komplettiert seine TV-Präsenz. 1998 wurde die Firma Wolfgang Puck Catering and Events aus der Taufe gehoben und 2001 in den neuen Hollywood & Highland-Komplex umgesiedelt, dessen Grand Ballroom jährlich den Governors Ball der Oscar-Verleihung beherbergt. Dort liegt auch das Konzeptrestaurant Vert. Wolfgang Puck Catering and Events ist auch für das Restaurant «Puck’s at the Museum of Contemporary Art» im Gleacher Center der University of Chicago verantwortlich.

Trotz alledem bleibt noch Zeit für soziales Engagement in Form der Puck-Lazaroff Charitable Foundation, deren Einnahmen karitativen Zwecken zur Verfügung gestellt werden. Dafür verlieh die James Beard Foundation Wolfgang und Barbara die Auszeichnung «Humanitarian of the Year». Zu guter Letzt wurde Wolfgang Puck das Ehrendoktorat der Johnson & Wales University in Providence, Rhode Island, verliehen. Wolfgang Puck lebt in Beverly Hills und hat zwei Söhne namens Cameron und Byron.

Wolfgang Puck im Gespräch:

RP: Herr Puck, Sie haben eine beispiellose Karriere in den USA gemacht. Hat Ihnen die österreichische Gastgewerbeausbildung dabei geholfen?
WP: Ich bin der Meinung, dass für den Erfolg immer mehrere Bausteine nötig sind. So wie für eine gute Mauer viele gute Bausteine nötig sind. Die gastronomische Ausbildung in Österreich ist wirklich gut und hat mir sehr viel gebracht. Die berufliche Weiterbildung in Frankreich war ebenso wichtig für mich. Das Wichtigste ist aber in meinen Augen, dass man immer bereit ist, zu lernen und sich weiterzubilden. Man muss an sich arbeiten und seine Fähigkeiten weiterentwickeln.
Und man muss beobachten, was bei den Gästen gut ankommt und was weniger. In den USA gibt es beispielsweise erhebliche Unterschiede in den Essgewohnheiten der Ostküste und der Westküste. Was im Osten erfolgreich ist, muss im Westen nicht unbedingt auf Gegenliebe stoßen und umgekehrt. Noch stärker ist das natürlich, wenn man die kulinarische Tradition aus dem Ausland mitbringt. Würde ich eine rein österreichische Küche anbieten, so hätte ich wohl keinen Erfolg damit. Obwohl Österreich eine gute Küche hat, wären die geschmacklichen Unterschiede zu dem, was man hier gerne isst, wohl zu groß.
Wir bieten im Spago sehr wohl österreichische Gerichte an ? und ich rede nicht nur vom guten alten Wiener Schnitzel ? aber wir passen die Speisen halt auch ein wenig an die hier herrschenden Vorlieben an. Wir beobachten, experimentieren und lassen auch andere Kochtraditionen in unsere Gerichte einfließen. Einen großen Einfluss hat beispielsweise auch die asiatische Küche mit all ihren exotischen Ingredienzien.

RP: Gibt es noch weitere Faktoren, die entscheidend zu Ihrem Erfolg beigetragen haben?
WP: Eine entscheidende Rolle hat sicherlich das Timing gespielt. Als ich vor 25 Jahren nach Kalifornien gekommen bin, habe ich beobachtet und mir dann überlegt, was ich am besten anbiete. Und das hat ganz offensichtlich gepasst. Ich muss allerdings dazu sagen, dass es damals auch leichter war, für Furore zu sorgen, vieles war noch Neuland, vieles war unentdeckt. Heute hat man es schon um einiges schwerer, wenn man neu anfängt.
Was aber damals wie heute eine unabdingbare Notwendigkeit ist, ist der Wille etwas zu leisten, etwas voranzubringen. Natürlich braucht man Talent und eine solide Ausbildung. Das ist aber zu wenig, wenn die Einsatzbereitschaft und die nötige Ausdauer fehlen. Man muss sich mit dem Gedanken anfreunden können, an die 75 Stunden pro Woche zu arbeiten. Anders geht’s nicht.

RP: Wie kam es, dass Sie so viele Stars anzogen und mit halb Hollywood befreundet sind?
WP: Dafür gibt es zunächst einen ganz logischen Grund: In Los Angeles ? oder besser gesagt: in Hollywood, in Beverly Hills leben halt einmal sehr, sehr viele Stars. Filmgrößen leben hier, weil sie es nicht weit zu den Studios haben, und andere Künstler oder Wirtschaftstycoons siedeln sich hier an, weil es schön ist, schön und schick. All diese Leute wohnen hier, und all diese Leute wollen gut essen.
Wenn man gute Küche in angenehmer Atmosphäre bietet, so spricht sich das herum, und man bekommt einen gewissen Bekanntheitsgrad. Und wenn man den erst einmal hat, so kommen die Stars halt auch. In den Anfangszeiten des Spago konnten wir recht bald Schauspielgrößen wie Billy Wilder, Kirk Douglas, Sydney Portier oder Joan Collins begrüßen. Sie alle schätzten nicht nur meine Küche, sondern auch das Ambiente. Das Spago ist kein steifer Gourmettempel, bei uns herrscht immer eine gute, lockere Stimmung. Die Künstler sind ja meistens eher locker. Sie gehen in ein Restaurant und wollen nicht nur gut essen, sie wollen sich auch amüsieren, eine gute Zeit haben. Kaum ein Star liebt es, in absoluter Stille und mit eiserner Miene bei Essen zu sitzen.

RP: Wie schaffen Sie es, all diese Stars zu Stammgästen zu machen?
WP: Eine absolute Voraussetzung dafür ist, dass man erstklassige Qualität anbietet. Es genügt nicht, sich mit einer guten Küche und einem netten Interieur einen Namen zu machen ? man muss die Qualität auch halten können. Das ist das Problem vieler guter Restaurants. Sie stehen und fallen mit einem bestimmten Küchenchef. Geht dem Lokal dieser Star in der Küche verloren, so ist das oft auch das Ende des Restaurants. Ich habe den Vorteil, dass ich ja selbst Koch bin und mir den Erfolg sozusagen selber erkocht habe. Dadurch bin ich auch in der Lage, dafür zu sorgen, dass meine Küche stets erstklassig arbeitet, auch wenn die Köche hin und wieder wechseln sollten. Und nur so kann ich permanent hervorragende Qualität anbieten.
Sie können sich vorstellen, dass die Gäste gerade in Beverly Hills anspruchsvoll sind. Stammkunden sind sie nur, wenn ihre Erwartungen jedes Mal aufs Neue erfüllt werden. Werden sie einmal enttäuscht, verzeihen sie das einem. Werden sie ein zweites Mal enttäuscht, hat man sie als Stammgäste verloren.

RP: Haben Sie eigentlich Kontakt zu anderen Österreichern in Kalifornien?
WP: Eigentlich weniger. Ich bin sehr gut mit Arnold Schwarzenegger befreundet. Wir sehen einander öfters, und er kehrt auch gerne im Spagos ein. Erst kürzlich hat er mich gefragt, ob ich ihn auf einer Reise nach Japan begleiten möchte ? aber Sie können sich vorstellen, dass meine Zeit recht knapp bemessen ist. Ansonsten gibt es eigentlich nicht so viele Österreicher in Beverly Hills ? zumindest nicht solche, die man gleich kennen lernt. Also halten sich meine Kontakte diesbezüglich in Grenzen.

RP: Kommen Sie eigentlich noch regelmäßig nach Österreich? Und haben Sie hier noch viele Freunde und Bekannte?
WP: Ich fliege regelmäßig nach Österreich, regelmäßig, aber nicht oft. Im Durchschnitt geht es sich so aus, dass ich einmal pro Jahr nach Österreich komme. So ganz alte Bekannte aus meiner Schulzeit habe ich eigentlich nicht mehr. Aber ich habe noch viele Freunde und Bekannte aus der Gastronomie. Ich stehe noch immer in Kontakt mit den Reitbauers (Restaurant Steirereck in Wien; Anm. d. Red.) oder den Obauers (Restaurant-Hotel Obauer, Werfen in Salzburg; Anm. d. Red.), auch schaue ich gerne im Korso (Hotel Bristol in Wien; Anm. d. Red.) vorbei. Und auch zu den Kärntner Spargelwirten pflege ich nach wie vor Kontakte.

RP: Würden Sie einen Österreicher, Deutschen oder Schweizer einstellen, wenn er für Sie arbeiten möchte? Welche Qualifikationen müsste dieser haben?
WP: Na ja, ich stelle jetzt vermutlich bald einen österreichischen Anwalt ein. Der ist gut. Aber Sie meinen vermutlich eher Mitarbeiter für die Gastronomie! (lacht). Da ist es halt so, dass es zwar kein besonders großes Problem ist, ein Visum für 18 Monate zu bekommen. Will man aber länger in den USA bleiben, so ist das schon recht schwierig. Man braucht dann schon besondere Qualifikationen, um eine langfristige Aufenthaltsbewilligung zu bekommen. Das ist heute viel schwieriger als noch vor 20 Jahren.
Wenn ich aber jemanden anstellen möchte, dann sollte er schon recht gute Zeugnisse haben. Noch wichtiger ist für mich aber, in welchen Betrieben er schon gearbeitet hat. Hat er zum Beispiel vorher in einem Restaurant wie dem Steirereck gearbeitet, so kann ich mehr auf seine Fähigkeiten vertrauen als wenn er in einem Wirtshaus tätig war. Natürlich gibt es in Wirtshäusern auch gute Köche, aber ich kann keinen Bewerber nach Los Angeles einfliegen, um ihn zur Probe ein paar Schnitzel machen zu lassen. Das wäre einfach zu teuer!

RP: Was sind Ihre Pläne für die nächste Zukunft?
WP: Ich habe soeben ein neues Buch herausgebracht. Das trägt den Titel «Wolfgang Puck Makes It Easy» und richtet sich eher an die Hobbyköche, nicht an die Profis. Von den Hobbyköchen gibt es einfach viel mehr! (lacht). Für dieses Buch mache ich gerade eine Promotion-Tour. Ich weiß nicht, ob es auch eine deutsche Übersetzung geben wird, vorerst laufen jedenfalls keine Gespräche, aber ich würde es nicht ausschließen.
Ja, und dann gibt es ja an allen Fronten immer etwas Neues. Wir haben zum Beispiel vor kurzem erst acht Cafés in Japan mit unserem japanischen Partner eröffnet, und ich war vor ein paar Wochen selber dort. Und dann gibt es noch den «Wolfgang Puck Express» ? da haben wir erst kürzlich ein neues Lokal in Ohio eröffnet. Sie sehen: Es gibt immer etwas zu tun. Den Drang, etwas zu bewegen, etwas voranzubringen habe ich nach wie vor. Schlafen kann ich auch noch, wenn ich tot bin…