Wie der «Heilige Gral-Bäcker» Peter Kapp die Brotkultur revolutioniert hat
Wohl kaum jemand würde in ihm einen klassischen Bäcker vermuten – zumindest nicht, wenn man das Bild vom weiß gekleideten, (in mehrfacher Hinsicht) angestaubten Bäckermeister vor sich hat. Nein, Peter Kapp trägt lieber T-Shirt, Jeans und Sneakers. Und fährt auf seiner Harley vor. Das Bild des „Revoluzzers“ ist dabei kein Zufall: Der heute 61-Jährige ist ein Revolutionär der Brotbackkunst, deren Handwerk Peter Kapp neu definiert hat.
Wohl kaum jemand würde in ihm einen klassischen Bäcker vermuten – zumindest nicht, wenn man das Bild vom weiß gekleideten, (in mehrfacher Hinsicht) angestaubten Bäckermeister vor sich hat. Nein, Peter Kapp trägt lieber T-Shirt, Jeans und Sneakers. Und fährt auf seiner Harley vor. Das Bild des „Revoluzzers“ ist dabei kein Zufall: Der heute 61-Jährige ist ein Revolutionär der Brotbackkunst, deren Handwerk Peter Kapp neu definiert hat.
Der „Handwerksbäcker“
Und alles begann mit der „falschen Strategie“, wie Peter Kapp es heute nennt: Nachdem die familieneigene Bäckerei im baden-württembergischen Edingen-Neckarhausen 2005 am Rand der Pleite stand, beschloss er, sich auf die Suche zu begeben. Auf die Suche nach dem „Heiligen Gral“ der Brotrezepturen. Was er schließlich in einem kleinen Dorf im Piemont fand, war „Terra Madre“ (italienisch für „Mutter Erde“), eine uralte Brotrezeptur. „Eine 40 Jahre alte Sauerteigmutter bildet die Grundlage für dieses Brot, sie wird für jeden Laib aufgearbeitet und ersetzt die Hefe im Teig“, erklärt Peter Kapp. Noch heute bewahrt er seine Sauerteigmutter „im Safe“ auf. Immerhin veränderte sie sein Leben nachhaltig.
Sehr gut ist zu wenig. Du musst überraschen.
Peter Kapp wollte stets Neues kreieren, das im Kopf bleibt
Denn 2008 war es dann soweit: Vittorio Emanuele, das erste Terra-Madre-Brot Deutschlands, war geboren und mit ihm die Brotrevolution des Peter Kapp, die „Rivoluzione del Pane“ in Gang gesetzt. Was folgte, waren zahlreiche Brotkreationen, von Sauerteig- und mediterranen Broten bis zum Sepia-Cranberry-Baguette.
Peter Kapps Prinzip: „Sehr gut ist zu wenig. Du musst überraschen, du musst etwas Neues kreieren, nur dann hat es auch Bestand. Was wirklich Gutes muss im Kopf bleiben.“
Das Handwerk des Brotbackens hatte für Peter Kapp dabei stets oberste Priorität, was sich auch in seinem selbstgewählten Beinamen ausdrückt: Artisan Boulanger, „Handwerksbäcker“, nennt er sich seit Beginn seiner Revolution. Und erklärt dazu: „Ohne Leidenschaft kein Top-Produkt.“ Leidenschaft, die immer seltener zu finden ist, wie Kapp heute bedauert. Nachdem zum fehlenden Backnachwuchs zuletzt permanent steigende Kosten – für Personal, für Rohstoffe, für Energie – kamen, folgte im Juni 2022 die Konsequenz: Nach 100 Jahren ihres Bestehens schloss der Artisan Boulanger die Familienbäckerei Kapp.
Er befinde sich seitdem im „Unruhestand“, lacht er. Seine Lebenseinstellungen bleiben auch dabei freilich unverändert: „Glaube an dich, arbeite hart. Hol dir Partner, vertraue Freunden. Und freue dich am Erfolg anderer.“
Peter Kapp
wurde am 22. April 1961 in Mannheim geboren und absolvierte die Ausbildung zum Konditor, bevor er in der elterlichen Bäckerei in Edingen-Neckarhausen das Brotbacken erlernte. 2004 übernahm er die Bäckerei und führte sie bis Juni 2002. Er belieferte mit seinen Brotkreationen unter anderem die (gehobene) Gastronomie. Sein Wissen gibt Peter Kapp heute in Lehrkursen, Fachbüchern und Online-Workshops weiter. Der verheiratete Vater einer Tochter ist leidenschaftlicher Fahrer einer 97er Harley Davidson.
