Wallfahrt zu Wohlfahrt

Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7, Tomislav Moze Photography / Red Bull Hangar-7

Legende. Das klingt schnell mal nach verstaubt und vorbei. Deswegen vielleicht: Long time hero. Genau seit dem 14. November 1992. Da nämlich, an diesem Tag und eine Woche nach seinem 37. Geburtstag, erhielt Harald Wohlfahrt die Höchstbewertung von Guide Michelin. Drei Sterne. Und hält sie bis heute, im selben Haus, mit demselben Kampfgeist und mit Anstand. Wagt man sich an ein Vorurteil aus dem Französischen, so könnte man meinen, dass einem Koch nach mehr als 20 Jahren Ehrenzeichentragens diese Medaille nicht mehr weggenommen werden würde. Könnte man. Wird man aber nicht, wenn man einmal in den Genuss eines Wohlfahrt’schen Tellers gekommen ist. An dieser Stelle sollte man sich nun – berechtigterweise – überschlagen mit Superlativen hinsichtlich Präzision, Balance und Aromendichte. Denn bei dem Gastkoch des Hangar-7 im April stimmt es einfach. Alles, was serviert wird, ist eine runde Sache. Oder wie Harald Wohlfahrt einfach im Vorbeigehen meint, während man sich gerade über „Jakobsmuscheln auf Ragout von Spitzmorcheln an leichtem Chablis-Sud mit Schnittlauch“ hermacht: „Lecker?“ Ja, verdammt lecker sogar. Nichts auf dem Teller ist theatralisch, nichts in dieser Komposition schreit „Hier bin ich, mich musst du beachten“. Alles auf dem Teller ist elegant, zurückhaltend, einfach schön. Klassisch, im angenehmen Sinn, und gleichzeitig modern, ohne einem anderen Trend zu folgen außer dem seinen. Dann kostet man. Und es hat zoom gemacht. Und klick. Der Vulgoname von Wohlfahrt, „Virtuose der Aromen“, passt wie das Curryöl auf das sanft im Ofen gegarte Rotbarbenfilet. Man denkt daran, wie man diesem Koch dies kundtun kann, ohne ihm dabei Honig ums Maul zu schmieren. Eine Assoziation, die vermutlich mit dem Servieren des Hauptganges einhergeht, der „Lackierten Étouffée-Taube mit Tannenhonig und schwarzem Pfeffer, glasierten Rübchen und Innereiencreme“. Die Technik, die hinter diesem Gericht steht, klingt dabei simpel, ist aber ausgefeilt.

Vorkommen:
Rotbarben oder auch die Roten Meerbarben gehören zur Familie der Meerbarben. die etwa um die 50 Arten umfasst. Trotz der Namensgleichheit sind sie nicht verwandt mit den Süßwasserbarben. Beiheimatet ist die Rotbarbe in allen warmen Küstenregionen rund um den Globus, wobei die europäische Rotbarbe als qualitätiv am besten einzustufen ist.

Geschmack:
Das weiße Fleisch dieses Meeresfisches ist fast zur Gänze grätenfrei und wird als eines der delikatesten gehandelt. Um das zarte Aroma nicht zu überdecken, empfiehlt es sich, die Rotbarbe nicht zu braten, sondern nur leicht zu garen. Harald Wohlfahrt bepinselt die kupierten Filets mit Curryöl, würzt mit Currysalz nach und lässt die so vorbereiteten Rotbarben im Rohr bei Oberhitze glasig garen.

Außergewöhnlich:
Rotbarben besitzen keine Galle und können daher auch unausgenommen verarbeitet werden. Die Leber gilt zudem als besondere Delikatesse.

Die Zartheit wird nicht etwa durch ein wohltemperiertes Bad im Sous-vide-Garer erzeugt, denn, so die klare Überzeugung, ginge der Biss des zarten Täubchens verloren. Wie bei der Rotbarbe wird der Ofen als Mittel zum Zweck herangezogen, in dem die Taube ihre Zeit absitzt, nachdem sie zuvor kurz angegrillt wurde und bis sie in einem feinen Gemisch aus Butter, Kräutern und Gewürzen schwenken darf. Doch der Clou kommt zum Schluss: Mit Schwarzwälder Tannenhonig glasiert, verwandelt sich die süße Beize binnen Sekunden unter dem Salamander zu einem dünnen Lack. Die einzelnen Schritte an sich klingen einfach. Das Zusammenspiel, das Timing und die absolut auf Perfektion getrimmte Abstimmung machen das Gericht ohne Frage zu einem der überzeugendesten auf den Speisekarten Deutschlands.

Von sich selbst ist Harald Wohlfahrt im Stillen überzeugt. Fragt man ihn, wie es sich anfühlt als Aushängeschild einer Nation, wiegelt er ab und antwortet diplomatisch. Niemals würde er sich in den Mittelpunkt stellen. Er ist einer, der die Bodenhaftung und den Respekt niemals verloren hat. Weder vor sich selbst, noch gegenüber seinem Team und vor allem nicht gegenüber dem Produkt. Nur das hat sich gewandelt: Im Gegnsatz zu den 90er-Jahren darf nun auch Sauerklee gerne die Hauptrolle übernehmen. Oder ganz einfache Parmesanravioli. Die natürlich nicht einfach sind, schließlich entspringen die den Kochkünsten von Wohlfahrt, sind so hauchzart und innen locker-flockig, dass einem die Spucke wegbleiben könnte, hätte man im Mund nicht gerade damit zu tun, auszuloten, wie genau dieser Mann diesen Geschmack hinbekommt. Aber es sind eben nur Parmesan, Artischocken, Gewürztomaten und Bärlauch. Allerdings dermaßen lecker, um mit Wohlfahrts Worten zu sprechen, dass man gedanklich wieder an den Superlativen kratzt. Und dann steht er wieder da. Kontrolliert mit einem schnellen Blick die Resonanz auf „Zuckerperle mit Yuzu-Zitronenschnee, Himbeer-Litschisorbet auf Mangokompott und mildem Ingwer-Sud“. Sprich, schaut, ob eh nichts auf dem Teller übrig ist. Da muss er sich mal keine Sorgen machen. „Lecker?“ „Mehr als das.“ Und dann zieht der 3-Sterne-Koch, der den ganzen Abend fokussiert und konzentriert mit Martin Klein und dem Ikarus-Team gearbeitet hat, die Mundwinkel leicht nach oben. Und lächelt. Freut sich über Ehrlichkeit, mit Superlativen könnte er schwer umgehen. Aber es ist doch auch schön, wenn ein Wort alles sagt. Lecker.

Next Chef
Kann ein Mann, der aussieht wie ein Bulle, zu seinen Gefühlen stehen? Ja, kann er. Wenn er Tomislav Gretic heißt und diese in seine Gerichte verpacken kann. Emotionale Küche aus Kroatien, ganz ohne Klischee und Cevapcici.

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