Toni Tossmann: Der gestriegelte Kater

Der 31-jährige Oberösterreicher Toni Tossmann ist seit September bei Meissl & Schadn und spricht über die Herausforderungen im Job.

Ein Leitmotiv im Meissl & Schadn ist „Schnitzel Love“. Kann man nur als Schnitzeltiger bei Ihnen arbeiten?
Toni Tossmann: Es schadet nicht, aber es muss nicht sein.

Was haben Sie vor Ihrer Arbeit im Meissl & Schadn gemacht?
Tossmann: Ich habe die Tourismus-Fachschule in Bad Ischl absolviert und dann auch in Österreich bei mehreren Betrieben gearbeitet, Danach war ich fünf Jahre in London und habe dort im Hakkasan gearbeitet, und später im Viajante mit Nuno Mendes und im Fera at Claridge’s mit Simon Rogan zusammengearbeitet.

Was ist jetzt Ihr Aufgabenbereich?
Tossmann: Seit der Neueröffnung im September war ich hauptsächlich dafür zuständig, das Team aufzubauen und den Serviceablauf zu planen. Jetzt bin ich in erster Linie als Gastgeber tätig. Ich begrüße die Gäste und schaue, dass sie zufrieden sind.

Was ist das Besondere an Meissl & Schadn?
Tossmann: Das Design, aber auch unsere Schauküche. Durch die Auslage kann man den Köchen beim Schnitzelklopfen zuschauen. Außerdem kann man sich auch aussuchen, ob man sein Schnitzel in Schweineschmalz, Butterschmalz oder pflanzlichem Öl rausgebacken haben will. Das kommt gut bei den Gästen an.

Was ist Ihr Favorit?
Tossmann: Ich mag es gerne traditionell im Schweineschmalz rausgebacken, ich stehe auf den intensiven Geschmack.

Wie würden Sie die Küche im Meissl & Schadn beschreiben?
Tossmann: Es ist sehr traditionelle Wiener Küche ohne Schnickschnack. Das, was auf der Karte steht, bekommt man auch auf den Teller. Und es wird wirklich gut gekocht.

War der Teamaufbau schwierig?
Tossmann: Ja, es war nicht einfach. Es gibt ja generell ein Personalproblem in der Gastronomie in Österreich, meiner Meinung nach. Aber wir haben uns ein sehr gutes Team zusammengestellt.

Wie würden Sie Ihren Führungsstil beschreiben?
Tossmann: Ich bin nicht von der alten, strengen Schule. Ich will, dass eine gute Stimmung bei uns im Team herrscht. Natürlich muss man bestimmte Richtlinien und Standards einhalten, aber ich bin sicher keiner, der herumschreit. Ich gehe es ein bisschen lockerer an, weg von dem Steifen, das habe ich vielleicht aus London mitgenommen.

Was sind besondere Herausforderungen für das Service-Team?
Tossmann: In erster Linie das Pensum, der Andrang ist groß. Das zu bewältigen, ist nicht immer einfach. Außerdem haben wir durchgehend Küche, das ist auch eine Herausforderung.

Mit welchen Kollegen arbeiten Sie am nächsten zusammen?
Tossmann: Ich habe sehr gerne Nähe zu meinem ganzen Team. Ich bin jemand, der gerne mit anpackt und nicht nur anschafft.

Wie wird man so jung zum Restaurant-Direktor?
Tossmann: Natürlich Ambition, Motivation, Erfahrung und man muss den Beruf lieben. Außerdem komme ich aus einer Gasthausfamilie. Also wenn man das ein bisschen im Blut hat und mit der richtigen Einstellung angeht, kann man viel erreichen in der Gastronomie.
www.meisslundschadn.at