Think outside the box

Fotos: Helge O. Sommer

Bloß niemals erwachsen werden. Das ist das Credo von Peter Pan. Und von Dominique Persoone, dem Schokoladen-Revoluzzer aus Antwerpen. Anscheinend ist es auch so etwas wie sein Erfolgsgeheimnis. Wie sonst kommt man auf die Idee, Schokofrösche mit Lidocain zu überziehen oder als Chocolatier unter die Lippenstiftproduzenten zu gehen?

Aber das Allerbeste an der Sache: Nicht nur Persoone selbst steht mächtig auf seine schokoladigen Erfindungen. Auch die globale Kochelite setzt liebend gerne auf die süßen Künste des Shock-o-latiers, wie Persoone sich selbst nennt. Sergio Herman, Peter Goossens, Alex Atala und Co. – sie alle lassen sich die Schokolade von Dominique Persoone in ihre sternegekrönten Häuser liefern. Dabei ist der 46-Jährige eigentlich gelernter Koch. Und legte nach seinen Lehr- und Wanderjahren in der internationalen Gas-tronomie einfach noch ein paar Stationen bei Pâtissier-Granden wie Pierre Hermé in Paris oder Pascal Brunstein ein. Danach stand für Persoone zweifelsfrei fest: „Ich möchte meine Kreativität in Zukunft nur mehr über Schokolade ausleben.“ Das und die ganze Welt damit anstecken. „Schokolade ist so faszinierend und vielseitig. Alle Möglichkeiten stehen einem damit offen.“ Jedes Mal, wenn er ins Ursprungsland der Schokolade, nach Mexiko, reise, käme er mit einem Berg voller neuer Ideen und Inspirationen zurück. Was verhältnismäßig oft vorkommt. Schließlich hat Dominique Persoone offensichtlich nicht nur das Geheimnis der ewigen Jugend geknackt, sondern auch das der Verlängerung des Tages. Damit reicht es für den sympathischen Tausendsassa natürlich nicht, Betreiber einer Chocolate Factory, zweier Schoko-Läden, Buchautor und TV-Koch zu sein. Nein, Persoone ist auch noch Herr über mehr als 3200 Kakaosträucher in Mexiko. Verteilt auf 3,5 Hektar Anbaufläche. „Ich glaube, dass ein freier Geist kombiniert mit Produkten von höchster Qualität und einem Gefühl für die Balance von Geschmack und Aroma der Schlüssel dazu ist, die Grenzen der Schokoladenkunst zu sprengen.“ Und das ist des Shock-o-latiers designiertes oberstes Ziel.

„Dieser Dude lebt für Schokolade“, ist man sich einig, hört man sich in der High-End-Gastronomie zu Dominique Persoone um. Dass Persoone Schokolade im Herzen und unter der Haut trägt, wird auch beim Blick auf seinen Arm sofort klar. Am Oberarm zeigt nämlich das berühmte Rolling-Stones-Logo mit seinem selbstbewussten Zungenzeiger, was die Band und der Chocolatier, der das Tattoo trägt, von Konventionen halten. Darüber der Schriftzug: „Chocolate is Rock ’n’ Roll“. Damit auch ja kein Zweifel aufkommt. Etwas weiter unten geht es auf Persoones Arm heiß her – dort räkelt sich nämlich eine fesche Lady. Wie sollte es anders sein: natürlich auf einer Schokoladentafel.

Ein Leben für die Schokolade
So ein Schoko-Tattoo auf dem Arm macht trotzdem noch lange keinen Ausnahme-Pâtissier. Und ist auch kein Garant für die Qualität des eigenen Handwerks, das Kunden und Gästen im positiven Sinn unter die Haut geht und im Gedächtnis bleiben soll. In diesem Fall hält es der um keinen Spaß verlegene Persoone klassisch. „Die Qualität der Grundprodukte muss stimmen.“ Und das Beste vom Besten bekommt man eben nur dann, wenn man sich höchstpersönlich darum kümmert. Vielleicht reist der Shock-o-latier daher immer wieder mehrere Monate einmal quer über den Schokoladengürtel von Mutter Erde. 2008 noch auf der Suche nach der für ihn perfekten Kakaobohne, die er schließlich in Mexiko finden sollte. Persoone: „Aktuell bauen wir die Sorten Criollo Tito und Criollo Samuel an. Jeder Klon der Sorte Criollo unterscheidet sich im Geschmack und ist eine wichtige Stellschraube für bewusstseinserweiternde Geschmackserlebnisse.“

Weil Schokoladen-Kreationen aber eben nicht nur aus Kakaobohnen, sondern auch aus Nüssen und Co. bestehen, nimmt Persoone auch in diesen Fällen die Fährte der besten Produkte am liebsten selbst auf. Wie beispielsweise bei seinen Nüssen. Die geeignetsten Haselnusssträucher werden höchstpersönlich im italienischen Piemont aufgespürt, um die Nüsse dann bei schonender Hitze von maximal 70 Grad zu rösten und daraus eigens hergestellten Nougat entstehen zu lassen. Und zwar in der Chocolate Factory, der Hauptproduktionsstätte für die schokoladigen Erfindungen etwas außerhalb von Antwerpen. Von der mehr als 3000 Quadratmeter großen Chocolate Factory aus treten „Hennep“, eine Praline aus Hanfsamen, oder „Red Lips“, aus Bitter-Ganache und Bombay-Gin, dann ihre Reise in eine der zwei Dependancen in Brügge oder Antwerpen an. Oder eben in sternegekrönte Küchen rund um den Globus.

Der Gedanke an Massenabfertigung ist an dieser Stelle dennoch gänzlich falsch. „Wir entwickeln für jeden Koch die Schokolade, die zu ihm und seiner Küche passt.“ Das beginne bei der Auswahl der Zutaten und reiche bis hin zum Verwendungszweck. „Die Inspiration passiert dabei immer gegenseitig. Zum Schluss weiß man oft nicht mehr so genau, wer denn jetzt die Idee wirklich gehabt hat“, lacht Persoone. „Die Hauptsache ist, dass man dabei niemals auf den Spaß an der Sache vergisst. So entstehen die besten Erfindungen.“ So wie beim gemeinsamen Dschungel-Hoppen mit dem brasilianischen Ausnahmekoch Alex Atala. Persoone: „Im Amazonas-Gebiet leben kleine gelbe Frösche, deren Haut ein Halluzinogen enthält. Und das macht unglaublich high, wenn man darüberschleckt.“ Natürlich seien die der absolute Renner im Amazonas und waren damit für Atala und Persoone Anlass genug, gemeinsam an einer Hommage an diesen Frosch zu basteln.

Herausgekommen ist eine der schrägeren Erfindungen Persoones: ein kleiner gelber Schokofrosch, überzogen mit Lidocain. Manche kennen das Lidocain vielleicht vom Zahnarzt. Denn das Nervengift verursacht ein leicht taubes Gefühl auf Zunge und Lippe. Angst um seinen Kussmund muss man deshalb aber nicht haben. Schon gar nicht, wenn man in der Nähe von Persoones Schoko-Laden ist. Denn zum einen lässt die Wirkung natürlich nach einiger Zeit nach, zum anderen kann man, wenn man schon nichts mehr auf seinen Lippen spürt, zumindest noch optisch dagegensteuern. Nämlich mit einem der süßen Evergreens Persoones: dem Schokoladen-Lippenstift. Dieser sieht nicht nur gut aus, sondern schmeckt auch gut. „Das sind alles Spielereien, die mir so zwischendurch einfallen“, so Persoone, dem der Spaß an seinem Job ins Gesicht geschrieben steht. „Ohne mein 39-köpfiges Team könnte ich mir das alles aber nicht erlauben“, gesteht der Pâtissier mit Schokolade im Herzen und unter der Haut. „Wir alle lieben unseren Job.“ Spaß, Kreativität und Professionalität schließen sich nicht aus. Ganz im Gegenteil. Oder wie Dominique Persoone es ausdrückt: „Go with the flow und think outside the box.“ Das heißt trotzdem nicht, dass der Ausnahme-Chocolatier nicht auch ganz klassisch kann: Von Mandelkrokant bis hin zu Nougatpralinen, aus besagtem selbstgemachtem Nougat, reicht die zart schmelzende Produktpalette, gespickt mit freakigen Kons-truktionen, wie der Schoko-Sniff-Maschine. Diese hat Dominique Persoone auf Wunsch einer der Rolling-Stones-Gattinnen entwickelt. Mit dem „Chocolate-Shooter“ geht die Liebe zur Schokolade ab sofort nicht mehr nur durch Magen und Mund, sondern auch durch die Nase.

Und auch wenn Persoones Kreationen von fliegender Schokomousse bis hin zur Tequila-Praline immer wieder für Schmunzeln und Staunen sorgen, so steht der Pâtissier neben all seinen Verrücktheiten vor allem auch für Schokoladen-Kunst auf höchstem Niveau. Insbesondere die perfekte Abstimmung der unterschiedlichsten Aromen hat sich als Steckenpferd Persoones herauskristallisiert.
So gibt es in Persoones Schoko-Laden-Welt Cabernet-Sauvignon-Essig-Pralinen oder eine Komposition aus Milchschokolade, Mandelpraliné, Speck und Quinoa, namens „Miss Piggy“ zum Probieren. Aromen, die harmonieren – und wie. Nur hat sie offensichtlich noch niemand zuvor miteinander kombiniert. Vielleicht rührt das daher, dass Persoone neben Chocolatier auch immer noch Koch ist. „Für mich ist die Pâtisserie fester Bestandteil der Küche und keinesfalls isoliert zu betrachten.“ Außerdem, so der Pâtissier, der zudem auch noch Präsident der belgischen Chocolatier-Gilde ist, „finde ich überall und in allen Produkten Inspiration für meine Kreationen“.

Schokoladen-Botschafter
Vielleicht lässt er es sich auch deshalb nicht nehmen, beim berühmten Mad-Festival in Kopenhagen gemeinsam mit René Redzepi durch die dänischen Wälder zu hüpfen. Auf der Suche nach neuen Wurzeln und Sprossen, die in Kombination mit Schokolade offensichtlich genauso harmonieren wie in der pikanten Nordic Cuisine. Eine Message, von der Persoone auch niemals müde wird, diese in die Welt hinauszutragen. „Morgen bin ich in Paris. Von dort aus geht es für zwei Wochen nach Japan, für acht Präsentationen, bevor es für weitere drei retour nach London geht. Meine Kollegen nennen mich nur den Kofi Annan der Schokolade“, lacht der Shock-o-latier und könnte dabei nicht entspannter aussehen. Der Gedanke, dass Schokolade tatsächlich ein Wundermittel für gute Laune ist, drängt sich unweigerlich auf. Gute Laune, die ansteckt und offensichtlich unbändige Energie freisetzt. Denn jetzt, wo nach dem kürzlichen Umzug in das neue Gebäude der Chocolate Factory auch genug Platz ist, spricht natürlich laut Dominique Persoone auch nichts gegen das Halten von mehr als 300.000 Bienen auf dem Dach. Wofür? Natürlich um auch die Versorgung mit Honig von allerhöchster Qualität garantiert zu wissen. So weit zu einem von Persoones aktuelleren Projekten.

Abgesehen von der Tattoo-Collection. „Henry Haight ist eine Koryphäe im Tattoo-Bereich.“ Schließlich habe er schon Stars wie David Beckham tätowiert. Persoone sollte in Haights Tattoo-Studio, auf ebendem Stuhl, auf dem Beckham zuvor gesessen hatte, abermals die Muse küssen: „Als ich so unter der Nadel gelegen bin, haben wir natürlich ein bisschen geplaudert. So entstand die Idee zu unserer gemeinsamen Tattoo-Collection.“
„Im Inneren möchte ich immer ein kleiner Junge bleiben, sonst komme ich nicht auf solche Spielereien.“ Nicht erwachsen werden also: offensichtlich gar kein so schlechter Plan, um auf den süßen Geschmack des Erfolges zu kommen.

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