Stefan Waldbauer – Sieh dich fore!

Fotos: Werner Krug

Das Fontana? Niemals!“ Es war nicht gerade Liebe auf den ersten Blick, die Stefan Waldbauer mit dem Golfclub Fontana verband. Sein erster Eindruck: Zu groß, zu elitär, zu unüberschaubar. Keine Leute, keine Kinder, kein Schmutz. Das schien ihm doch einigermaßen suspekt. Und in der Tat: Obwohl vor den Toren Wiens gelegen, taucht man hier in eine eigene Welt ein, sobald man die Einfahrt passiert: Little America in Oberwaltersdorf. Eine amerikanische Kleinstadtatmosphäre, wie sie im Buche steht – mit schmucken Villen, geschwungenen, marmornen Stiegenaufgängen, perfekt gestutztem Golfrasen, einem künstlich angelegten See.

Stefan Waldbauer war anno 2005 also nicht vom Fleck weg euphorisch. Und jetzt? Ist er bereits das vierte Jahr hier – aus voller Überzeugung. Er hat die Herausforderung Fontana Restaurant angenommen. Mit allen Höhen und Tiefen. Minimalbesetzung zum Start, Tiefpunkt nach dem ersten Jahr, Schelte vom Gault Millau, Trennung von Patron Toni Mörwald, Ermutigung von Hausherr und Mäzen Frank Stronach himself, dessen Magna-Europa-Zentrale auf dem Gelände liegt. Nicht zu vergessen Waldbauers vielschichtige Klientel, die ihm auch einiges abverlangt: „Die Golfer, die À-la-carte-Gäste, die Fontana-Schauer und die Magna-Manager“, zählt er auf. Er war schon knapp dran, das Handtuch zu werfen. Aber: „I-c-h b-i-n k-e-i-n A-u-f-g-e-b-e-r-t-y-p“, sagt der Küchenchef, Geschäftsführer und Betreiber der Fontana Restaurant GmbH, die er mit seiner Frau Julia führt, mit Vehemenz.

Auf Spur gebracht haben ihn seine zwei Lehrherren Toni Mörwald und Reinhard Gerer. Daher rührt auch seine Leidenschaft für Wiener Klassiker in Perfektion, für Bodenständiges mit viel Herzblut. „Ich bin kein Freund von übermäßigen Spielereien auf dem Teller, bei mir werden keine Türmchen gebaut.“ Stattdessen propagiert er die Rückbesinnung auf Regionalität. Das heißt konkret: Süßwasserfische von Gut Dornau in Leobersdorf, Weine aus der Thermenregion, Kartoffeln aus der direkten Umgebung. „Die Leute sind übersättigt. Immer nur Kaviar, Hummer und Langusten – das wird überall konsumiert, irgendwann ist es einfach genug. Der Trend geht eindeutig woanders hin“, ortet er einen fruchtbaren Boden für eine neue Hochblüte der österreichischen Küche. Mit einem Schuss französischem …

… Charme, wohlgemerkt. Denn an Frankreichs kulinarischer Tradition schätzt Waldbauer vor allem auch die Emotionalität: „In jedem Bistro steckt extrem viel Gefühl“, bei Joël Robuchon „funktioniert alles mit unheimlicher Perfektion, wie ein feines Uhrwerk, bei dem alles ineinander greift“, Alain Ducasse setze auf ein unglaubliches Gesamtkonzept, das auch Lichtstimmung, Musik und Düfte zu tragenden Säulen jedes kulinarischen Erlebnisses mache. Bei all der Vorliebe für Sinnlichkeit bleibt Waldbauer Realist: Heutzutage sei die Wirtschaftlichkeit eines Restaurants für jeden Koch ein Thema. „Jeder muss auf die Zahlen schauen. Nur schön zu kochen, ohne dass Geld eine Rolle spielt – das ist lange vorbei.“

Träumer war er von jeher keiner: Eigentlich untypisch für die Szene wollte er nicht schon Koch werden, bevor er überhaupt sprechen konnte. Ganz im Gegenteil. „Ich habe die Kochlehre angefangen und nicht einmal gewusst, wie man eine Kochjacke zumacht“, schmunzelt er. Dass er mit 19 Jahren zu Toni Mörwald kam und nicht gerade mit Samthandschuhen angegriffen wurde, hat ihm rückblickend mehr genützt als geschadet. „Ins kalte Wasser geworfen zu werden, ist zwar anfangs ein Schock, aber man lernt viel schneller schwimmen.“ Sein Freund der ersten Stunde (und späterer Trauzeuge) war Leonard Cernko, der im Ritz Carlton in Moskau den Kochlöffel schwingt und auch in Gerers Korso mit ihm gemeinsam am Herd stand. Der Gererschen Tradition fühlt sich Waldbauer in gewissem Sinne verpflichtet: „Ich bin nach wie vor der Meinung: Wiener Klassiker wurden kaum woanders besser gekocht als in Gerers Korso. Mir hat es richtig wehgetan, dass er dort aufgehört hat.“

Dass seine eigene Küchenleistung noch nicht die entsprechenden Lorbeeren erhalten hat, kränkt ihn doch. „Ich sehe mich manchmal als Teamchef einer Mannschaft, die bislang leider Pech gehabt hat.“ Denn: „Wir waren noch nie so gut wie jetzt.“ Das bestätige auch US-Steirer Frank Stronach, dessen innenarchitektonische Handschrift das Restaurant trägt. Und das ist nicht unbedingt ein Nachteil (dass Stronach zufrieden ist). Ist er doch der Hausherr, der nicht zuletzt seine Gäste fest im Griff hat: „Wenn er kommt, ist das ein bisschen wie anno dazumal beim Kaiser. Alle essen, was er empfiehlt.“

Künftig soll das Fontana noch viel mehr Öffnung erfahren, der 31-Jährige will das Restaurant für alle Gourmets attraktiv machen. Eine Herausforderung. Aber das kann einen Waldbauer nicht erschüttern.

>> Kalbsbries und Kaninchen
mit Grammel-knödeln, Maroni & Kohlsprossen

Zutaten für 4 Portionen:

• Gekochtes Kalbsbries und
  entfliestes Kaninchenfilet
• 200 g frische Grammeln (Speckgrieben)
• 300 g Kartoffelteig
• 5 Schalotten
• 2 EL frische Petersilie gehackt
• 100 g Kohlsprossen blanchiert
• 100 g Maroni gegart
• 3 EL Kristallzucker
• 1/8 l Weißwein

Kartoffelteig

• 280 g gekochte Kartoffeln
• 1 Eidotter
• 20 g Butter
• 2 EL Grieß
• 2 EL Mehl
• Salz
• Muskat

Für den Kartoffelteig alle oben genannten Zutaten (Kartoffeln gepresst) miteinander verkneten und 15 Minuten rasten lassen. Die Schalotten fein hacken und in etwas Öl goldbraun anschwitzen, nun die gehackten Grammeln (Speckgrieben) beigeben, kurz durchmischen, würzen und die Petersilie hinzugeben. Anschließend kleine Kugeln formen und am besten einfrieren.
Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und mit einem runden Ausstecher von 5 cm Durchmesser ausstechen. Die Grammelkugeln daraufsetzen, den Teig zusammenschlagen und kleine Knödel drehen, anschließend in Salzwasser kochen.

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, Maroni und Kohlsprossen beigeben, kurz durchschwenken und mit etwas Weißwein ablöschen. Jetzt auch die Grammelknödeln beigeben und nochmals schwenken.

Kalbsbries und Kaninchenfilet in etwas Öl und Butter anschwitzen, würzen und gemeinsam mit den Grammelknödeln, Maroni und Kohlsprossen auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

Weintipp

Walter Skoff,
Chardonnay Royal 2007
Kraft, Eleganz und neues Holz in perfekter Harmonie, trotzdem noch jugendlich.

>> Die besten Tipps und Tricks zur Verwendung des Kalbsbries finden Sie auf der nächsten Seite!

Warenkunde Kalbsbries

So muss es Aussehen

Kalbsbries hat ein ähnliches Aussehen wie Kalbshirn und erinnert auch in der Struktur daran, ist aber etwas fester. Das Gewebe ist fast weiß. Wegen seiner Zartheit zählt es zu den am meisten geschätzten Innereien.

Womit man es zu tun hat

Unter Kalbsbries, auch Kalbsmilch genannt, versteht man die Thymusdrüse (Wachstumsdrüse) des Kalbs, ein Organ, das der Ausbilung der Immunabwehr dient und sich bei ausgewachsenen Tieren zurückbildet. Es sitzt im vorderen Bereich der Brust und ist etwa 250 bis 300 Gramm schwer. Das Bries ist reich an Kalium, Vitamin C, hochwertigem Eiweiß und Zink und enthält nur wenig Fett.

Richtig vorbereiten

Zur Vorbereitung sollte man das Kalbsbries mindestens zwei Stunden unter fließendem kaltem Wasser auswässern, bis es beinahe weiß ist. Dann überbrüht man es heiß und zieht die dünne Haut und die Adern ab.

Gekonnt Zubereiten

Die häufigste Variante ist, das Kalbsbries mit einer Zwiebel und frischem Lorbeer in Salzwasser etwa 25 Minuten bei schwacher Hitze zu kochen. Danach lässt man es unter leichtem Druck (z. B. zwischen zwei Tellern) auskühlen, um ein späteres Zusammenziehen zu verhindern.

Finalisieren

Je nach Verwendungszweck kann das Kalbsbries in kleine Rosen gezupft oder in Scheiben geschnitten werden. Die Rosen verwendet man für Sautés und Ragouts. Die Scheiben würzt man mit Salz und Pfeffer, wälzt sie in Mehl und brät sie in einem Öl-Butter-Gemisch. Kalbsbries harmoniert hervorragend mit allen weißfleischigen Fleischsorten, aber auch mit Krustentieren wie Hummer oder Flusskrebsen.

Aufbewahrung

Frisches Kalbsbries sollte so schnell wie möglich verarbeitet werden, es hält sich im Kühlschrank bei 4° Celsius etwa 24 Stunden, eingefroren etwa einen Monat.