Juniorchef Mario Plachutta

Fotos: Werner Krug, beigestellt

ROLLING PIN: In der Branche heißt es, in Zeiten der Krise dürfe man sich nicht mehr an Hauben oder Sternen orientieren, sondern am Plachutta.
Mario Plachutta: Das ehrt uns natürlich und gibt unserem Konzept recht.

RP: Das wie lautet?
Plachutta: Unser Angebot ist für nahezu 1 Million Gäste pro Jahr gleichbleibend. Wir machen keine Experimente und stellen uns auf die Wünsche der Gäste ein. Das garantiert uns Umsätze von bis zu 20 Millionen Euro jährlich. Unsere Restaurants passen wir dem Angebot der Zeit an und machen sie zu institutionellen Anlaufstellen.

RP: Wie gehen Sie dabei genau vor?
Plachutta: Wir beobachten Trends und gehen darauf ein. Aufgrund der Finanzkrise wollen die Gäste wieder vermehrt gehobene Qualität mit bürgerlichem Touch, die sich preislich im unteren Segment bewegt. Das ist genau das, was wir bieten – eine hochwertige Küche zum günstigen Preis.

RP: Ist das also Ihr Erfolgsgeheimnis?
Plachutta: Es ist einer der Bausteine. In unseren Restaurants arbeiten wir mit …

… Erfahrungswerten. Unsere Speisen haben optisch und geschmacklich einen hohen Wiedererkennungswert. Das Konzept geht auf: Wo Plachutta draufsteht, steckt Qualität dahinter. Und nun hoffen wir schon bald auf wärmere Temperaturen, um endlich unsere 5 Gastgärten zu öffnen, damit wir dem Gästeansturm gerecht werden können.

RP: Wie wichtig sind Ihre Gastgärten für den Umsatz?
Plachutta: Im Sommer garantiert überlebenswichtig. 50 Prozent des Umsatzes machen wir allein mit der Außengastronomie. Sie ist unser Aushängeschild. Wir legen besonderen Wert auf Gemütlichkeit und verwenden frische Farben. Das lädt unsere Gäste ein, bei uns Zeit zu verbringen.

RP: Was verstehen Sie unter perfekter Gastgartenplanung?
Plachutta: Das ist genauso wie in der Formel 1-Box: In jeder Sekunde muss jeder wissen, was er zu tun hat. Dafür gibt es Systeme wie den Orderman, der dem Bedienungspersonal unnötige Wege erspart und nicht mehr wegzudenken ist. Servicestationen und eine Außenschank halten die nötigen Wege so kurz wie möglich. Viele Gastronomen behandeln den Gastgarten leider oft stiefmütterlich.

RP: Das heißt?
Plachutta: Es passieren viele Fehler, die aber leicht vermieden werden können. Um beispielsweise schmutzige Tischtücher blicksicher zu verstauen, braucht man bei den Stationen Wäschekörbe. Bewegungsfreiheit zwischen den Tischen ist wichtig und eine Ablagerungsmöglichkeit für Geschirr. Tonkrüge mit Besteck und Servietten bewähren sich, denn Stoffservietten fliegen bei Wind gerne weg.

RP: Gibt es beim Service Unterschiede zwischen drinnen und draußen?
Plachutta: Service und Angebot sind drinnen wie draußen gleich, weil wir die Wege bereits bei der Gastgartenplanung so kurz wie möglich gehalten haben. Für uns ist wichtig, dass Funktionalität und Optik harmonieren. Unsere Tische und Bänke draußen sind aus lackiertem Holz, das wetterfest, widerstandsfähig und leicht zu reinigen ist. Ist die Atmosphäre drinnen intim mit Tischdecken, Pölstern, Dekoration, ist auch der Außenbereich intim gestaltet. Blumenkisten mit hohen Pflanzen grenzen den Gastgarten zur Straße hin ab. Das wirkt geschützter und die Leute bleiben länger sitzen.