Starkochmenü von Thorsten Probost

Das Burg Vital Hotel ist ein ruhiges Chalet-Hotel mit vier Häusern und 80 Betten. Im stillvollen Ambiente, mitten in der faszinierenden Bergwelt Oberlechs, verwöhnen Thomas und Hannelore Lucian ihre Gäste mit viel Charme, Umsicht und Engagement. Das exklusive Chalet-Hotel verfügt über alles was Körper, Geist und Seele zur Regeneration brauchen. Man genießt in komfortablen Zimmern und Apartments geschmackvolle, behagliche Ländlichkeit und lässt sich nebenbei mit einem durchdachten, ganzheitlichen Konzept aus dem Alltagsstress entführen. Das familiär geführte Refugium ergänzt die Wellness- und Beautywohltaten mit einem Aktiv-Programm von Morgengymnastik, über geführte Wanderungen bis hin zur geselligen Entspannung bei Hüttenabenden und Bergfrühstück. Ziel ist es, anspruchsvollen Gästen mit hohen Bedürfnissen eine große Auswahl von Regenerations- und Therapiemöglichkeiten in einem gesunden Höhen-Reizklima anzubieten.

Küchenchef Thorsten Probost begleitet die besonderen Ernährungsbedürfnisse neben dem 5-gängigen Gourmet Wahlmenü mit Salatbuffet auch mit ayurvedischen Gerichten. Nach den Lehrjahren in Staufeneck durchwanderte Thorsten Probost alle Arten der Gastronomie, von gut bürgerlich bodenständig bis hin zur Nouvelle Cuisine. Zu seinen Stationen zählen das Hotel Sackmann im Schwarzwald und das Restaurant „Die Scheuer“ in Frankfurt sowie unzählige kleine Restaurants, um den Horizont zu erweitern. Sogar in einer Metzgerei half er einige Zeit aus. Während dieser Phase seines Lebens zog es ihn auch ins Ausland, wo er andere Kochtechniken und Philosophien kennen lernte. So absolvierte er Praktika in Amerika und Finnland und erkundete unter der Leitung von Wolfgang Puck drei Wochen lang die kalifornische Restaurant-Szene. Seit 1996 ist er in der österreichischen Top-Gastronomie tätig. Bevor er ins Burg Vital Hotel kam arbeitete er im Schloss Prielau in Zell am See. 1999 wurde er von Gault Millau als Newcomer des Jahres ausgezeichnet. Im Jahr 2000 war er als Gastkoch beim Gourmet-Festival in Puerta Vallarta in Mexiko eingeladen. Dort hat er so einen bleibenden Eindruck hinterlassen, dass er 2003 wieder eingeladen wurde.

THORSTEN PROBOST IM GESPRÄCH:

RP: Herr Probost, welchen Küchenstil bevorzugen Sie?

TP: Ich habe mich einer leichten, kräuterbetonten Gourmetküche verschrieben. Sie wird geprägt von besten Zutaten, die stets absolut frisch sein müssen und einer Vielzahl von Kräutern, Gräsern und Gewürzen, die wir teils von den Almen und teils kultiviert aus dem eigenen Garten beziehen.

RP: Sind Ihre Menüs regional und saisonal ausgerichtet?

TP: Das Zurückgreifen auf regionale Produkte ist unerlässlich, denn Natur bedenken heißt Zukunft schenken. Man trägt gleichzeitig zum Erhalt von Landschaften, Bräuchen, nicht angepassten Rassen und Produkten bei, sowie der Vermittlung von Geschmack, wie er typisch ist und war. Dies schließt auch die saisonale Auswahl ein, denn ein frischer Steinpilz aus dem Wald oder ein schönes Stück Wild im Herbst sind einfach gut.

RP: Haben Sie eine Vorliebe für gewisse Gerichte wie z.B dem Kotelett vom Milchkalb?

TP: Ich habe eine Vorliebe für Gerichte, bei denen der Eigengeschmack im Vordergrund steht. Wenn sich 3 oder 4 Produkte zu einem Gericht vereinen, ist das doch toll, was soll ich da noch mit 10 Garnituren, die nichts bewirken?

RP: Was ist das Besondere am Kotelett vom Milchkalb und worauf ist beim Kochen besonders zu achten?

TP: Die Besonderheiten hierbei sind die Grundzutaten. Stimmen diese, wird mit ein bisschen Gespür ein gutes Gericht daraus.

RP: Welchen Wein empfehlen Sie zu diesem Gericht? Haben Sie eine Vorliebe für bestimmte Winzer und Weine?

TP: Eine Gloriette 2000 Blaufränkisch von Erwin Tinhof in Eisenstadt. Am liebsten trinke ich Weine, wo auf die Rebsorten aus der Region gesetzt wird und Weine welche
die Charakteristik der Leute haben, die sie machen. Ein Gericht auf ein „allgefälliges“ Cuvee abzustimmen finde ich nicht interessant.

RP: Woher beziehen Sie Ihre Produkte?

TP: Wir arbeiten weitgehend mit Firmen aus der Region zusammen. So haben wir die Garantie, nur die frischesten Waren mit höchster Qualität zu bekommen und unterstützen nebenbei auch noch die regionale Wirtschaft.

RP: Verwenden Sie auch Convenience-Produkte?

TP: Convenience-Produkte haben sicher in gewissen gastronomischen Bereichen ihre Berechtigung. Wir sind jedoch in der glücklichen Lage, dass wir durch unsere Logistik und unser Know-how nicht auf sie zurückgreifen müssen.

RP: Wie wichtig sind Ihnen Gastro-Kritiken?

TP: Kritiken sollte man schon ernst nehmen, wenn man den Weg als Ziel verfolgt und die Tester auf einen Betrieb aufmerksam geworden sind. Denn oft sehen Außenstehende die Dinge, an denen man lange ungeachtet vorbeigeht. Jedoch die Philosophie des Hauses muss von den Patrons abgesteckt werden. Jedem von den Testern erkannten Trend oder modischen Gag hinterherzulaufen finde ich falsch.

RP: Was glauben Sie sind die künftigen Trends in der Küche?

TP: Mit Trends ist es so eine Sache, sie mitzugehen und erkennen heißt sie authentisch umzusetzen. Meiner Meinung nach sollten wir Köche uns auf das Erlernte und das, was uns überzeugt konzentrieren. Dann werden wir zufriedene Gäste und Erfolg haben.

KOTELETT VOM VORARLBERGER MILCHKALB MIT STEINPILZEN

Zutaten:

• 4 Milchkalbkoteletts à 160 g
• 150 g geputzte Steinpilze (in 1 cm dicke Scheiben geschnitten)
• 80 g Butter
• 2 EL. Sonnenblumenöl
• 0,2 l Kalbsfond
• 10 Thymianzweige
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Kochgeräte und Werkzeug:

Backofen auf 150 Grad vorgeheizt
Geschmiedete Eisenpfanne oder Teflonbeschichtetes Bratgeschirr (DM 28 cm)

• Die Koteletts von beiden Seiten mit Pfeffer würzen

• in einer passenden Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen

• Die Koteletts einlegen

• ca. 2 min. anbraten

• wenden und nochmals 2 min. von der anderen Seite anbraten

• Pfanne für 9 min. in den Backofen stellen

• Butter in die Pfanne geben

• bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen

• Thymianzweige einlegen

• Fleisch zum Rasten auf einen Teller an den Herdrand legen

• Steinpilze von beiden Seiten anbraten

• mit Salz und Pfeffer würzen

• die Hälfte des Kalbsfonds angießen

• leicht einköcheln

• die Pilze auf vorgewärmte Teller anrichten

• das Fleisch wieder in die Pfanne legen

• restlichen Kalbsfond angießen

• einmal aufkochen

• das Fleisch auf die Teller legen

• mit Fleur de Sel (Meersalz) bestreuen

• mit Natursaft nappieren

TIPP: Als Beilage eignet sich in Butter geschwenkte Nudeln.

Kontakt:
ARLBERG RESORT HOTELS
Familie Lucian Burghotel Oberlech GmbH & Co.KGA-6764 Lech/Arlberg
Tel.: +43 (0)5583-22 91-0 Fax: +43 (0)5583-22 91-12
E-Mail: burghotel@lech.at oder vitalhotel@lech.at
www.burghotel.at