Starkochmenü von Klaus Fleischhacker

Petra und Klaus Fleischhacker betreiben das Restaurant „Pfefferschiff zu Söllheim“ seit Jänner 1991. Das alte Pfarrhaus aus dem 17. Jahrhundert wurde von ihnen unter Bewahrung des alten Bodens und der Türen behutsam renoviert. Drei unterschiedlich ausgestattete Räume mit Kachelofen und offenem Kamin vermitteln eine gemütliche Atmosphäre. Porzellan von Villeroy & Boch, das im Rhythmus der Jahreszeiten gewechselt wird, und Silberbesteck von Paloma Picasso sorgen für eine erstklassige Tischkultur. Das „Pfefferschiff“ liegt völlig im Grünen (15 Minuten vom Stadtzentrum Salzburg entfernt) und verfügt über 45 Sitzplätze im Restaurant und ebenso viele im Garten unter alten Nussbäumen. Die Küchenlinie ist die typische österreichische Küche mit Pfiff, die von den Gourmetführern Gault Millau mit 3 Hauben, im A la Carte-Führer 1995 mit der Trophee Gourmet und von Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde. 560 Weine aus Österreich, Italien, Spanien und der Neuen Welt sowie 60 Spirituosen und eine Teekarte mit 22 Sorten, die keine Wünsche offen lässt, runden das Angebot des Hauses ab.

Ab sofort können Hobbyköche auch hinter die Kulisse von Salzburgs erfolgreichstem Restaurant blicken. Klaus Fleischhacker verrät bei regelmäßigen Tageskochkursen zu originellen Themen wie „Das stressfreie Weihnachtsmenü“ oder „Kekserlbauch ade – Leichte Küche für Genießer“ viele seiner Küchengeheimnisse. Für auswärtige Gäste gibt es ein spezielles Kombinationspackage mit dem Hotel Rosenvilla. Die Kurstermine sind unter www.pfefferschiff.at abrufbar.

Der Name Petra und Klaus Fleischhacker bürgt auch im Hotel Rosenvilla für bestes Service, familiäre Gastlichkeit und viel Liebe zum Detail. Dieses exquisite Schmuckkästchen wurde 1996 erworben und von Grund auf renoviert. Alle Zimmer wurden auf 4-Sterne-Niveau gebracht und völlig neu gestaltet. Böden aus Buchenholz, Möbel vom Tischler, edle Stoffe und Farben machen die Rosenvilla zu einem behaglichen Refugium. Nur 20 Minuten von der Salzburger Altstadt entfernt, findet der Gast hier alle Annehmlichkeiten eines 4-Sterne-Hotels. Gratis Parkplätze, kostenlose Leihfahrräder und perfekte Anbindung an den öffentlichen Verkehr vervollkommnen das Angebot. Das „Hotel Rathaus – Wein & Design“ in 1080 Wien ist der dritte Betrieb der erfolgreichen Familie Fleischhacker. Die 33 Zimmer sind österreichischen Topwinzern gewidmet, die die Patenschaft für jedes Zimmer übernehmen und deren Spitzenprodukte auch in den Weinklimaschränken der Zimmer zu finden sind. Die Geschäftsführerin Martina Pöll ist ausgebildete Weinakademikerin mit langjähriger internationaler Erfahrung in der Gastronomie. Sie reicht dem Gast bei einem edlen Tropfen Wein österreichische Schmankerln, die unter dem Zepter von Klaus Fleischhacker zubereitet wurden. Sie arrangiert regelmäßig Weinverkostungen und Weinpräsentationen mit den Paten-Winzern oder organisiert Tagesausflüge zu den heimischen Weinregionen, um das Potential des österreichischen Weines besser kennen zu lernen.

Klaus Fleischhacker wuchs im Waldviertel auf, wo ihm im elterlichen Wirtshaus von klein auf der Küchenduft um die Nase wehte. Seine Kochlehre absolvierte er im gutbürgerlichen Restaurant „Naderer“ am Manhartsberg. Bei Werner Matt in der Küchenbrigade des Wiener Hiltons am Stadtpark machte er das erste Mal mit der „Neuen Küche“ Bekanntschaft. Nach 18 Monaten auf dem Luxusliner Sagafjord verschlug es ihn ins Grand Hotel nach Stockholm. Seit dieser Zeit ist das Zubereiten von Fisch in allen Variationen sein bevorzugter Kochbereich. Weitere Stationen seiner Karriere waren der Quellenhof in Bad Ragaz und das Hotel Steigenberger Belvedere in Davos. In dieser Saison lernte er seine Frau kennen, die ebenfalls in Davos beschäftigt war. Mit 25 Jahren wurde ihm im neu gebauten Seehotel in Rust in Burgenland die Stelle des Küchenchefs angeboten. Nach drei Saisonen im Burgenland gingen beide ins Hotel Albona nach Zürs und im drauffolgenden Sommer ins Schloss Fuschl. Da Fuschl damals noch ein Sommerbetrieb war, konnten die beiden noch einmal den Winter in Zürs verbringen. Ab dem Sommer 1985 waren sie dann fix im Schloss Fuschl, bis sie sich im Oktober 1988 mit dem Salurner Hof selbstständig machten. Klaus Fleischhacker wurde 2001 von Gault Millau und 2004 von Bertelsmann als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet.

KLAUS FLEISCHHACKER IM GESPRÄCH:

RP: Herr Fleischhacker, welchen Küchenstil bevorzugen Sie?

KF: Ich bevorzuge die typisch österreichische Küche mit Ausflügen ins Mediterrane. Wichtig ist für uns die perfekte und kreative Zubereitung heimischer Produkte. Meine Frau und ich sind von der Qualität der österreichischen Produkte voll überzeugt und kämen nie auf den Gedanken, Produkte aus Übersee oder aus anderen europäischen Ländern zu beziehen.

RP: Was sind Ihrer Meinung nach die zukünftigen Trends in der Küche?

KF: Jeder Gastronom sollte sich, in seinem persönlichen Rahmen, auf etwas spezialisieren. Das Ernährungs- und Gesundheitsbewusstsein wird noch mehr im Mittelpunkt des Interesses stehen. Die Küche sollte leicht und bekömmlich sein.

RP: Nichtraucherlokale sind zur Zeit in aller Munde. Was halten Sie davon und wie ist Ihre Meinung zu einer guten Zigarre nach einem gelungenen Menü?

KF: Wir haben auf unserer Karte einen Zusatz mit der Bitte im Lokal erst ab 22.00 Uhr zu rauchen, da unsere Räumlichkeiten sehr klein sind. Das wird von den Gästen allgemein auch gut aufgenommen. Ab 22.00 Uhr ist es dann meist auch für erklärte Nichtraucher kein Problem, wenn dann jemand eine Genusszigarette oder Zigarre raucht. So entsteht doch eine Atmosphäre der Toleranz, wenn sich der Raucher zuerst zurückhält und der Nichtraucher dann einverstanden ist.

RP: Worauf ist bei Ihrem heutigen Vorschlag, dem Waller, beim Kochen besonders zu achten?

KF: Besonders zu beachten ist die Größe des Wallers. Diese sollte zwischen 2-4 kg liegen. Der Waller sollte fast nur auf der Haut gebraten werden, damit diese knusprig wird und bleibt.

RP: Welche begleitenden Weine empfehlen Sie dazu? Haben Sie eine Vorliebe für bestimmte Winzer und Weine?

KF: Der passende Wein dazu wäre ein kräftiger Weißburgunder (Weißburgunder Smaragd, Riede Kollmütz; Weingut Rudi Pichler, Wösendorf) oder ein Veltliner Smaragd Höhereck (Weingut Schmelz, Joching). Eine bestimmte Vorliebe für Winzer und Weine habe ich nicht. Meine Frau stimmt die Weine auch zu unserem privaten Essen perfekt ab und ich bin damit einverstanden.

RP: Sie veranstalten auch Kochkurse. Was wollen sie den Teilnehmern vermitteln?

KF: Die Kochkursteilnehmer sollen einfach sehen, dass es sehr wichtig ist mit den Materialien gut umzugehen. Sie sollen sehen, dass Kochen entspannend und äußerst kreativ sein kann und die Größe der Küche dabei keine Rolle spielt. Es ist mir wichtig die Wirkung bestimmter Gewürze oder Lebensmittel auf den Menschen zu erklären. Warum sollte man im Winter keine Orangen und kein Joghurt essen? Joghurt kühlt den Körper ebenso aus wie Zitrusfrüchte, um nur ein Beispiel zu nennen.

RP: Was sind Ihre persönlichen Ziele für die Zukunft?

KF: Ziele erreicht man leichter, wenn man selber zufrieden und mit sich im Reinen ist. Meine Ziele: Der weitere Erfolg unserer 3 Betriebe, die gesicherte Zukunft meiner Tochter Stefanie und meines Sohnes Christopher und jeden Tag ein kleines Stück Glück.

REZEPT FÜR 10 PERSONEN:

ZUTATEN:

• 10 Stk. Wallerfilet à 130 gr. mit Haut

• Salz, Pfeffer, Zitrone

• 30 Stk. Basilikumblätter

• 800 gr. Gnocchi

• 10 Stk. Feste Tomaten, geschält, entkernt und in 1/4 geschnitten

• 5 EL. Parmesan gerieben

• Olivenöl, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Hühnerfond

• 5 dl. Fischsoße

• 20 Stk. Minifenchel

• Fenchelgrün als Garnitur

ZUBEREITUNG:

• Gnocchi lt. Rezept herstellen

• Die Gnocchi mit den Tomatenvierteln im Hühnerfond wärmen und mit dem geriebenen Parmesan binden

• Im letzten Moment mit dem geschnittenen Basilikum vollenden

• Den Minifenchel in Butterschmalz kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Hühnerfond ablöschen und bei mehrmaligem Wenden ca. 3 Minuten gar ziehen lassen

• Das Wallerschnitzel auf der Hautseite fein einschneiden, würzen und im heißen Fett (Thymian und Rosmarin ausschließlich auf der Hautseite) kross braten, wenden und
  sofort auf den Tomatengnocchi und dem glacierten Fenchel servieren

• Die geschäumte Fischsoße angießen, mit Fenchelgrün bestreuen

KONTAKT:

Restaurant PfefferschiffSöllheim
3A-5300 Hallwang
Tel.: +43 (0)662-661242
Fax: +43 (0)662-661841
E-Mail:restaurant@pfefferschiff.at
www.pfefferschiff.at