Selbst-Test: Mein Tag als Spülerin!

«Ich kann jeden Koch ersetzen, aber einen guten Spüler zu finden, ist schwieriger.“ Was Paul Bocuse schon vor Jahrzehnten wusste, geht heute im geschäftigen Küchenalltag manchmal unter. Spüler werden oft übersehen, unterschätzt und vergessen, obwohl sie einen essenziellen Teil jedes Küchenteams darstellen.

Gerade deswegen stelle ich mich als ROLLING PIN-Redakteurin hinter die Spüle und schau mir den Job genauer an! Die Challenge klang anfangs einfach: 24 Stunden als Spülerin in der Küche des Steakrestaurants El Gaucho in Graz. Da ich sowieso eher neu im Team bin, wurde ich zum Opferlamm erkoren, damit ich den richtigen Gastroalltag kennenlerne – und kein Ort könnte dafür besser sein als an der Spüle des El Gaucho. Von mir selbst überzeugt, fühle ich mich der Sache gewachsen. Hochmut kommt ja bekanntlich vor dem Fall.

Denkste

Als dann aber gegen sechs die erste Rush­hour einsetzt, sich das Restaraunt mit 100 Sitzplätzen füllt und sich das Geschirr ob meiner dilettantischen Vorgangsweise anfängt bis auf Augenhöhe zu stapeln, versinke ich langsam bis zu den Ellbogen in riesigen Kochtöpfen. Hilfesuchend wende ich mich an meinen Freund und Helfer Spülmeister Rakhmat Marufkhel. Mein afghanischer guter Samariter arbeitet seit Sommer 2017 im Küchenteam von El Gaucho und grinst etwas peinlich berührt, wenn er mir bei seiner Arbeit zusieht.

Davor war er in Graz für Jugend am Werk tätig. Seit sieben Jahren lebt er nun schon in Österreich. Er selbst findet die Arbeit im El Gaucho gar nicht anstrengend und seine gute Laune bei der Arbeit ist disneyreif. Er geht flink ans Werk und bezwingt auch die höchsten Geschirrberge mit fröhlicher Gelassenheit im Nullkommanichts. Die El-Gaucho-Küchenchefin Alexandra Grabner weiß genau: Die Küche steht und fällt mit dem Spüler.

Wenn der nicht gründlich und flott arbeitet, steht der ganze Betrieb. Und gute Spüler zu finden, ist gar nicht einfach, sagt Grabner vom El Gaucho: „Also Österreicher haben wir selten als Spüler, die wollen die Arbeit nicht machen. Wenn ich neue Spüler brauche, frage ich Rakhmat, ob er nicht jemanden kennt, und innerhalb von ein paar Tagen habe ich jemanden, der wirklich arbeiten will.“

Chapeau

Momentan arbeiten zwei Albaner und zwei Afghanen hinter der Spüle im El Gaucho, wochenends gar zu zweit, um die Arbeit bewältigen zu können. Die vier Herren verstehen sich ausgezeichnet und arbeiten geschmeidig im Zweiminutentakt des Geschirrspülers miteinander. Nach der ersten Rushhour um sechs gibt es eine kurze Verschnaufpause, bis um halb neun die nächste einsetzt.

Mittlerweile habe ich den Dreh ein wenig besser raus, schrubbe, kratze und spüle mich durch die Tellermengen. Marufkhel steht mir natürlich unterstützend zur Seite und wischt mir alle paar Minuten den Schweiß von der Stirn. Um halb 11 kehrt langsam Ruhe ein und mein Arbeitsplatz gleicht dem Tatort eines Verbrechens: Fettreste und Wasserspritzer überall, meine Schürze ist schon längst nicht mehr sauber schwarz und die Kücheschwämme liegen müde und verkümmert am Boden. Nach meinem Schnuppertag ziehe ich jedenfalls den Hut vor den versteckten Helden der Küche.