Richard Rauch: Auf das Innere kommt es an
Die inneren Werte
Drei Dinge sind für Richard Rauch und seine Philosophie entscheidend: „Erstens: Das Gute liegt so nahe. Auch wenn das Wort Regionalität abgedroschen ist, kommt es auf die Verbundenheit zwischen Produzent und Koch an und darauf, die Augen für die eigene Umgebung zu öffnen. Zweitens: Respekt gegenüber den Produkten. Und drittens: Auf das Innere kommt es an.“ Nicht verwunderlich, dass er bei den CHEFDAYS mit Schweinekopf und Innereien von Kalb und Rind daherkommt.
Der Steira Wirt ist bereits eine bekannte Adresse für Innereien.
Richard Rauch über das Konzept seines Restaurants
Ist man auf der Suche nach Rezepten mit Innereien, wird man in der traditionellen Küche fündig. Daher interpretiert Rauch, der gemeinsam mit seiner Schwester Sonja das Restaurant Steira Wirt in Trautmannsdorf in der Südsteiermark führt, alte Rezepte neu und ungewöhnlich. „Wir haben in unserem Restaurant zwei Karten: Die eine heißt Gaumenreise, bei der viele experimentelle Gerichte im Menü serviert werden. Die zweite ist die traditionelle Wirtshauskarte, bei der unsere Gäste einzelne Gerichte wählen können. Mittlerweile servieren wir mehr Innereien als Fisch. Wir sind schon dafür bekannt“, erzählt Rauch.
Die inneren Werte
Drei Dinge sind für Richard Rauch und seine Philosophie entscheidend: „Erstens: Das Gute liegt so nahe. Auch wenn das Wort Regionalität abgedroschen ist, kommt es auf die Verbundenheit zwischen Produzent und Koch an und darauf, die Augen für die eigene Umgebung zu öffnen. Zweitens: Respekt gegenüber den Produkten. Und drittens: Auf das Innere kommt es an.“ Nicht verwunderlich, dass er bei den CHEFDAYS mit Schweinekopf und Innereien von Kalb und Rind daherkommt.
Der Steira Wirt ist bereits eine bekannte Adresse für Innereien.
Richard Rauch über das Konzept seines Restaurants
Ist man auf der Suche nach Rezepten mit Innereien, wird man in der traditionellen Küche fündig. Daher interpretiert Rauch, der gemeinsam mit seiner Schwester Sonja das Restaurant Steira Wirt in Trautmannsdorf in der Südsteiermark führt, alte Rezepte neu und ungewöhnlich. „Wir haben in unserem Restaurant zwei Karten: Die eine heißt Gaumenreise, bei der viele experimentelle Gerichte im Menü serviert werden. Die zweite ist die traditionelle Wirtshauskarte, bei der unsere Gäste einzelne Gerichte wählen können. Mittlerweile servieren wir mehr Innereien als Fisch. Wir sind schon dafür bekannt“, erzählt Rauch.
Wichtig ist dabei die Frische: „Bei uns bekommt man Hoden, Euter, Niere, Leber – alle Innereien – frisch. Es ist ein irrsinniger Aufwand, Innereien zu servieren, da das Um und Auf die Frische ist. Wenn sie nicht frisch sind, wird es zu intensiv im Geschmack und kann manchmal stören oder penetrant wirken. Was für manche Gäste sehr oft abstoßend ist, ist die Form oder die ästhetische Ansichtsweise. Wenn man aber mit einem Fingerspitzengefühl an die Sache geht, dann bekommen auch Innereien ihren Charme und vielleicht sogar Witz.“
Mit Herz und Seele
Keine österreichischen Klassiker schaffen es in ihrem traditionellen Gewand auf die Teller im Steira Wirt. Am liebsten überrascht Rauch: „Wir versuchen, etwas ganz Neues zu machen. Wir servieren das Herz roh mariniert. Ähnlich wie ein Carpaccio, deswegen ist auch die Frische wichtig.“ Zur Zubereitung: ordentlich wässern und zuputzen, sehenfrei muss es sein. „Wir kombinieren das Ganze – es wird dann fast ein bisschen abstrakt – mit schwarzen Ribiseln und violetten Karotten.“ Dazu: das hauchdünn aufgeschnittene Herz mit Traubenkernöl marinieren und pulverisierte Salzkapern.
Herz im Rohzustand zu servieren, ist sehr gewagt. Man braucht gewisse Gegenkomponenten, da es pur intensiv und eisenhaltig schmecken kann.
Richard Rauch über rohes Herz
„Herz im Rohzustand zu servieren, ist sehr gewagt. Man braucht gewisse Gegenkomponenten, da es pur intensiv und eisenhaltig schmecken kann. Passend dazu ist das Säuerliche der Johannisbeere und das leicht Süßliche der violetten Karotte ist geschmacklich sehr fein. Die Kombination mit etwas Gefrorenem wie einem Graniteeschnee aus Karotte und Johannisbeere bringt das Herz zusätzlich auf die richtige Temperatur.“ Ein paar junge Blätter des Johannisbeerstrauchs dazu und Rauch beweist: Österreichische Innereienküche kann auch jung und wild aussehen.
Mit Charme und Witz
Das Signature Dish im Hause Rauch hat einen luxuriösen Namen und ein potentes Inneres. Die „Steirische Jakobsmuschel“ ist ein Klassiker im Steira Wirt: „Wir nennen so unser Gericht mit Stierhoden. Der ist schon eine Art Einstiegsinnerei, weil er vom Geschmack teilweise sehr buttrig ist, fast ein bisschen milchig. Auch hier spielt die Frische eine wichtige Rolle. Das kleine Ei wird geschält, indem es vorsichtig mit einem Schnitt aufgeschnitten wird. Wie so oft bei Innereien muss die Haut oder Schale heruntergegeben werden. Schneidet man den Hoden danach weiter auf, entdeckt man einen feinen Strang, der noch entfernt werden muss.“
Bei Hoden und Eutern bewegt man sich als Käufer in einer Grauzone: „Man benötigt Produzenten, die darauf spezialisiert sind, weil man es nicht offiziell bekommt.“ Aber weil Rauch mit seiner Innereienküche nicht vor Provokation zurückschreckt, gibt es zur weich-buttrigen Konsistenz der Hoden auch einen knusprigen Penis: „Wir verwenden auch Penis, weil er – als reiner Muskel – vom Geschmack sehr spannend ist. Normalerweise wird Penis in der Futtermittelindustrie verwendet.“
Stierhoden ist eine Art Einstiegsinnerei, weil er vom Geschmack teilweise sehr buttrig ist, fast ein bisschen milchig.
Richard Rauch über sein Signature Dish
Dafür ist er aber zu schade: „Wir kochen ihn, schneiden dann feine Scheiben herunter und trocknen sie. Wir machen das schon länger mit Schwarte so und wollten es mit Penis auch einmal probieren. Im asiatischen Raum gilt es als Knabbergebäck.“ Warum also nicht auch in der Südsteiermark? Bei über 200 Grad werden die dünnen Penisscheiben in Öl aufgepufft.
„Wichtig ist, dass man es nicht komplett heruntertrocknet. Es braucht immer einen Feuchtigkeitsanteil, sodass sie schön aufpuffen.“ Dazu: grüne unreife Erdbeeren und Bauernmolke. Denn alle Innereiengerichte brauchen einen säuerlichen Gegenpol. Außerdem hat die „Steirische Jakobsmuschel“ einen hohen Fettgehalt, der von etwas Leichtem flankiert werden muss. Unter Rauchs Leitung entsteht so eine moderne Küche, die ganz und gar nicht nach Resteverwertung oder anstößigen Zutaten klingt.
