Lukas Mraz: Der Unbekömmliche

Es gibt Leute, die nehmen sich selbst sehr ernst. Und dann gibt es Lukas Mraz. Mit dem jungen Österreicher hat auf den CHEFDAYS Germany der vielbesungene Wiener Schmäh Einzug gehalten und alles, was dazugehört: Selbstironie, Gemütlichkeit und eine leichte Fahne vom Vortag. Mraz trat mit typischem roten Rauschebart und Sonnenbrille à la Tom Cruise in „Risky Business“ auf („Die Brille ist alkoholbedingt“). Notizen zum Vortrag stehen hingefetzt auf einem am Flughafen erworbenen Schmierzettel.

Im Schlepptau hat er einen österreichischen Partner in Crime: den Salzburger Felix Schellhorn, der selbst das Hotel Hansihansi in Bad Gastein betrieben hat. Bis vor einem halben Jahr hat der gebürtige Wiener Mraz noch in der Berliner Cordobar Publikumslieblinge wie seine legendäre Blutwurstpizza aufgetischt. Jetzt steht er in der mit zwei Michelin-Sternen prämierten Küche seines Vaters Markus Mraz im 20. Wiener Gemeindebezirk und erschüttert dessen Küche mit seinem wahnwitzigen Elan und unruhigem Gemüt bis in die Grundfesten.

„Um die Uhrzeit habe ich in Berlin – außer im Club – überhaupt noch nie so viele Leute auf einem Haufen gesehen“, beginnt er seine Präsentation um 11.30 Uhr. Zwei Gerichte hat Mraz für seine Bühnenshow vorbereitet. Das erste wurde eigens konzipiert, um die Wiener Hautevolee vor den Kopf zu stoßen: „In Wien sind die Leute ja doch noch etwas konventioneller als in Berlin. Da dachte ich, den Anzugträgern verpass ich mal eine Watschn (Anm. Ohrfeige) gleich mit dem ersten Gang“, erklärt sich der Wiener Lausbub.
„Kaviar schon mal geleckt?“ eröffnet das aktuelle Mraz’sche Menü im Familienbetrieb. Dazu werden extra angefertigte sogenannte „Rauchbrandteller“ verwendet. Die Teller werden in Löchern im Boden mit Heu und Holz gebrannt, wodurch sie ihre dunkle Optik erhalten und natürlich ein ganz eigenes rauchiges Aroma. Kurz vorm Servieren räuchert Mraz die Teller noch mal mit Kirschholz. Bei der Demonstration on stage fackelt er dabei fast die Küche ab.

„Wäre ja nicht das erste Mal“, scherzt der Wiener. Um einen schwindeligen Spruch ist Mraz nie verlegen. Nachdem der Teller geräuchert wurde, streicht er einen Löffel Crème fraîche aus Oberösterreich darauf und verteilt ein paar Häufchen Osietra-Kaviar ebenfalls aus Oberösterreich auf dem Teller. Abgerundet wird das Ganze mit eingelegten Verbena-Blättern und ein paar Tröpfchen Öl derselben Pflanze. „Im Mraz und Sohn kochen wir eigentlich megasimpel – so wie auch in meinen Lieblingsküchen in Japan und Skandinavien“, kommentiert Mraz. Zwei Leute aus dem Publikum dürfen dann verkosten („Wer von euch leckt denn gut?“), indem sie das Gericht direkt vom Teller schlecken.

Dabei entfaltet auch der Teller seinen rauchigen Geschmack optimal. Und gleichzeitig treibt er die Wiener Anzugträger, spätestens wenn sie nicht das richtige Besteck für das Gericht finden, aus ihrer Komfortzone. Mraz ist sich bewusst, dass er mit seiner frechen Küche vielleicht auch einige Gäste verliert. „Gerade bei einer Übernahme trauen sich die Leute manchmal zu wenig, aber ein paar Gäste verliert man dabei immer. Dafür kommen neue nach. Ich bin eben auch kein Charakter, der jedem schmeckt, aber man muss sein eigenes Ding machen, sonst wird man nicht glücklich.“

Weniger Nudeln in der Küche

Sein zweites Gericht nennt sich „Enoki à la Cacio e Pepe“, eine Abwandlung des traditionell römischen Pastagerichts. Statt der Nudeln verwendet Mraz allerdings die japanische Pilzsorte Enoki. Die werden einzeln vom Bündel gezupft und zwei Minuten al dente gekocht. Für das Gericht vermengt er Sonnenblumenöl mit Szechuanpfeffer im Verhältnis 10:1 im Thermomixer bei 70 Grad.
Damit bestreicht er die Enoki nach dem Kochen. Für die Sauce verwendet er einen Teil des Wassers, in dem die Enoki aufgekocht wurden, einen Teil Butter, einen halben Teil Pecorino-Käse. Salz und Pfeffer. Auf dem Teller richtet er kleine Stückchen von Limetten und Lime Fingers an, darüber die Sauce, die Pilze und Pulver von getrockneten Enoki. Am Schluss seiner Präsentation wird er dann doch ernst. Zum Verkosten bittet er 40 Frauen auf die Bühne.

„Auf dieser Veranstaltung sind ungefähr 80 Prozent Männer und in den Küchen ist es das Gleiche. Einfach weil sich auch keine Frauen bewerben. Wir wollen heute ein Zeichen setzen. Wir wollen mehr Frauen in der Küche!“, meint Mraz. „Wir Köche müssen uns bewusst werden, dass wir einen gewissen Einfluss ausüben, auch bis in den privaten Haushalt. Keiner wird sich mehr an Sterne oder Auszeichnungen erinnern. Deshalb sollte jeder Einzelne versuchen, die Gastronomie zu einem besseren Ort für die nächste Generation zu machen.

Sei es mit weniger Abfall in der Küche, weniger Herumgeschreie, mehr Frauen, mehr Zutaten von Kleinproduzenten, weniger Drogen“, führt Mraz weiter aus. Das Publikum gibt ihm mit Beifall recht.

www.mraz-sohn.at
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