Lukas Kienbauer: Kulinarik-Nordlicht im Süden

Ein Stürmer in der kulinarischen Champions League

Eigentlich schade, dass der Guide Michelin in Österreich nur mehr die Städte Wien und Salzburg bewertet. Es wäre spannend gewesen zu erfahren, wie der internationale Restaurantführer Lukas Kienbauers kulinarische Leistung beurteilt hätte. Der Gault Millau zeigte sich jedenfalls angetan vom 25-jährigen Küchenchef und Eigentümer des im März 2016 eröffneten Restaurants Lukas und verlieh ihm auf Anhieb zwei Hauben und 15 von 20 möglichen Punkten.
Ein Senkrechtstart, der Kienbauer in seinem eingeschlagenen Weg bestärkt. Die Kampfansage, die Höchstbewertung von vier Hauben in fünf Jahren erreichen zu wollen, wurde ihm aber von medialer Seite in den Mund gelegt.
„Wenn man in der Haubengastronomie unterwegs ist, dann ist es für mich das Ziel, dass ich irgendwann mal vier Hauben haben möchte. Ich vergleiche das gerne mit einer Fußballmannschaft in der Champions League. Da will auch keiner mitspielen, damit er dabei ist, sondern um zu siegen“, stellt Kienbauer klar.
Das macht Sinn. Und er wäre nicht dort, wo er ist, wenn er keine hoch gesteckten Ambitionen hätte. Aber wo genau ist eigentlich „dort“? Das Lukas befindet sich in Kienbauers Heimat Schärding, einem oberösterreichischen Städtchen mit 5000 Einwohnern, in dem zwar die gastronomische Lokaldichte sehr hoch ist, aber Fine-Dining-Restaurants doch die Ausnahme der Regel darstellen.
Während die ansässigen Gastrokollegen Kienbauer von Beginn an in ihrer Mitte willkommen hießen, waren die an altbekannte und -bewährte Kost gewöhnten Schärdinger zunächst skeptisch. Besonders das für die Gegend unübliche Preisniveau im Lukas –die 4-, 6- und 8-Gänge-Menüs kosten zwischen 49 und 86 Euro – wurde mit einem verständnislosen „Jetzt spinnt er komplett,wie soll denn das gehen?!“ quittiert.
In der Champions League will auch keiner mitspielen, um dabei zu sein, sondern um zu siegen.
Lukas Kienbauer über seinen Wunsch, vier Hauben zu erkochen
Aber die Anerkennung durch Gault Millau läutete ein Umdenken ein und seitdem heißt es selbst bei den zuvor argwöhnischsten Anrainern durch die Bank: „Der macht da ein bisschen was anderes.“ Das kommt einer mehr als nur wohlwollenden Akzeptanz gleich und beschert Kienbauer eine stetig wachsende Stammkundschaft.
Aber nicht nur Gäste aus der Umgebung wollen unbedingt ins Lukas, sondern vor allem auch deutsche Besucher – die bayerische Grenze ist schließlich nur einen Steinwurf entfernt – lassen sich hier begeistert auf das kulinarische Abenteuer „Überraschungsmenü“ ein, denn eine Speisekarte sucht man bei Kienbauer vergeblich.

Wo essen wir heute? Beim Lukas!

Um in den Genuss des virtuosen Herdkünstlers zu kommen, empfiehlt es sich zu reservieren, das Lukas verfügt nämlich über lediglich 24 Sitzplätze und hat nur abends geöffnet.
Die überschaubare Größe des Restaurants ist gewollt. Zum einen aus wirtschaftlichen Gründen, zum anderen bevorzugt Kienbauer ein familiäres, gemütliches Flair, wobei der Name Programm ist: „Das Lokal heißt Lukas, weil es mir sehr wichtig ist, dass mich die Leute als Bezugsperson wahrnehmen. Es soll nicht heißen: ,Wir gehen jetzt ins Restaurant XY‘, sondern: ,Wir gehen zum Lukas abendessen.‘ Ich begrüße und verabschiede auch jeden Gast persönlich.“
Aber auch ohne diesen von Kienbauer verfolgten Anspruch würden die Gäste mit hoher Wahrscheinlichkeit wiederkehren, dafür sorgt allein schon das kulinarisch Dargebotene. Speisen wie „Gams (oder Mufflon)/Kletzn/Thymian/Sellerie“ oder „Eigelb gefüllt/Zwiebel/Fregola Sarda“ garantieren jedenfalls Wow-Momente.
Aus durchschnittlich zehn Gerichten stellt der 2-Hauben-Koch seine drei Menü-Abfolgen individuell zusammen, wobei das 8-Gänge-Menü in der Regel aus zwei vegetarischen Gerichten, zwei Fisch- und einer Fleisch-Vorspeise, einem Fleisch-Hauptgang und zwei Desserts besteht.
Bei uns kommt nichts auf den Teller, nur weil es lustig ausschaut.
Lukas Kienbauer ist kein Fan von unnötigen kulinarischen Showeffekten
Seine Küchenlinie beschreibt Kienbauer als puristisch, mit wenig verschiedenen, aber dafür sehr ausgearbeiteten Geschmäcken, naturverbunden – für Wildkräuter und -pflanzen und selbst­gezogenes Gemüse hat er ein Faible – und nicht krampfhaft regional.
„Wir verwenden sehr viele Produkte aus der Region, wobei ich nicht sagen möchte, dass wir zu 100 Prozent regional kochen wollen. Aber im Großen und Ganzen soll man schon schmecken, dass man bei uns in Oberösterreich ist.“ Zudem hat Kienbauer eine Vorliebe für ungewöhnliche Zutaten, die nicht alltäglich verarbeitet werden, wie Schweineschwänze, Waller oder Schleien.
Auch vegetarischen Gerichten kann er viel abgewinnen, „weil man damit die Gäste oft viel mehr überraschen kann als mit einem Stück Fleisch“.

„Köche sind Handwerker, keine Künstler“

Dass Kienbauer bei all seiner Bodenständigkeit auch gerne mal ausgefallen ist, beweist er nicht nur mit seinen Menüs. Eigentlich wollte er nur die Waschbecken verdecken, da sie nicht zum Bild der offenen Showküche im Lukas passten, als ihm die Idee zu den Live-Streams kam. Jetzt werden die Küchenaktivitäten via Bildschirme im wie vor dem Lokal übertragen.
Wenn man Lukas Kienbauer in Action erlebt, ist man von seiner Ruhe und Gelassenheit fasziniert. Jeder Handgriff sitzt, unter den Begriffen Konzentration und Präzision könnte im Wörterbuch Lukas Kienbauer vermerkt sein. Eigenschaften, für die ihn sein vierköpfiges Küchen- und Serviceteam schätzt und die Kienbauer bei seinen beruflichen Stationen gelernt und perfektioniert hat.
Aufgewachsen in einer Wirtshausfamilie, stand für ihn schon mit 13 Jahren fest, dass er Koch werden wollte, obwohl ihn seine Familie viel lieber an der Uni gesehen hätte.
Trotz seines noch jungen Alters kann Kienbauer eine beeindruckende Vita vorweisen: Nach seiner Ausbildung in Bad Leonfelden folgten Stellen bei gastronomischen Kapazundern wie den Obauers in Werfen und bei Joseph Steffner im Mesnerhaus, wo er den Sprung von der zweiten auf die dritte Haube mit erkochte (von 16 auf 17 Gault-Millau-Punkte). Anschließend arbeitete er als Sous Chef in Sölden sowie im Aqarium in Geinberg, bevor er sich mit dem Lukas selbständig machte.
Auch in wirtschaftlicher Hinsicht eine Herausforderung, da er sein Restaurant ohne Sponsor und aus eigener Kraft finanzierte. Aber da Kienbauer einfach alles in seiner Küche verarbeitet, kann er sehr genau kalkulieren.
Das wirtschaftliche undnachhaltige Arbeiten hat Kienbauer bei den Obauers verinnerlicht. Auch in puncto Kochverständnis geht er mit dem Kochlegenden-Duo aus Werfen d’accord. Kochen ist für ihn ein Handwerk, von Küchentrends hält er nicht viel. Optischer Firlefanz, der nur der Show wegen auf dem Teller landet und nicht um den Geschmack zu optimieren, sind ein No-go für den 25-Jährigen.
Vielleicht tritt Kienbauer auch bezüglich der vier Hauben eines Tages in die Fußstapfen von Karl und Rudi Obauer. Verdienen würde er den Sieg in der kulinarischen Champions League allemal.
www.lukas-restaurant.at

Rezept:

Du willst wissen, wie Lukas Kienbauer Fisch gekonnt auf den Tisch bringt? Zum grandiosen Rezept