Kulinarische Landnahme

Fotos: Wolfgang Hummer

Die Entstehungsgeschichte des Fotos auf der gegenüberliegenden Seite sagt viel über den Menschen und Koch Jürgen Benker aus. Denn auf die Frage, mit welchem Produkt er sich denn vor der Kamera am wohlsten fühle, antwortet der exildeutsche Sterne- und Haubenkoch erst gar nicht – er verschwindet einfach für einige Minuten und kehrt mit einer hundsordinären Quitte in der Hand zurück. Selbstredend, dass in den Kühlräumen des 5-Sterne-Hotels …liebes Rot-Flüh spektakulärere Preziosen als dieses Kernobstgewächs lagern. Und dass viele andere Spitzenköche bretonischem Hummer in diesem Fall den Vorzug vor dem Obst gegeben hätten, ist ebenso naheliegend wie nachvollziehbar.

Herrn Benker aber juckt all das herzlich wenig. Dementsprechend klar fällt auch sein Plädoyer für die gelbe Frucht aus: „Ich finde eine Quitte ganz und gar nicht ordinär. Und ich arbeite sowieso lieber mit in Vergessenheit geratenen Produkten als mit klassischen Prestige-Lebensmitteln. Ein Rinderfilet kann heute jeder Lehrling braten, aber eine schöne Lammschulter zu schmoren, ist eine Kunst.“ Vermeintlich einfache Produkte wie dieses seien oft nicht nur besser, sondern auch wirtschaftlich sinnvoll, betont der hoch- dekorierte Executive Chef des …liebes Rot-Flüh. Momentan habe er etwa Ochsenbäckchen auf der Karte, „weil das ein wunderbares Stück Fleisch und auch in puncto Wareneinsatz ein echter Trumpf ist“.

Wer dem gebürtigen Bayern Benker in die Küche folgt, dem wird schnell klar, dass hier einer ebenso geradlinig und schnörkellos kocht, wie er über sich und seine Küche spricht. Sein Motto: Hast du einen Weg für dich ausgemacht, musst du ihn auch konsequent gehen. „Sonst kann man es nämlich gleich bleiben lassen“, setzt er nach – und seinen Steinpilz-Fond an.

Jürgen Benkers beruflicher Weg führt seit mehr als 15 Jahren immer nur in eine Richtung – und zwar steil nach oben. Nach kurzen Stationen im Landhaus Baur sowie bei Willi Tetz im Restaurant Humperdinck landete Benker mit nur 22 Jahren den ersten großen Coup seiner Karriere: Johann Lafer holte ihn als Sous Chef in seinen damaligen 2-Sterne-Tempel Le Val D’Or. Und weil Benker als Lafers rechte Hand eine mehr als gute Figur machte, übernahm er nur zwei Jahre und einen kurzen Abstecher nach Frankreich später als Küchenchef das Zepter in Lafers Stromburg und der Turmstube.

Immanenter Teil der Stellenbeschreibung bei Lafer: professionelles Medien-Management, allerdings nur im Hintergrund, versteht sich. „Natürlich ist es schön, bei Buchproduktionen, TV-Shows und Events maßgeblich beteiligt zu sein“, resümiert Benker, „aber irgendwann will man auch selbst ins Rampenlicht. Das war auch der Grund, warum ich dann ins Kastell auf Burg Wernberg gewechselt habe. Und auf den Michelin-Stern, den ich mit dem Team dort erkocht habe, bin ich auch besonders stolz.“

Auf seinen ehemaligen Chef, dem gerne vorgeworfen wird, er beschäftige sich weniger mit dem Herd als mit seinem Zahnpastalächeln, hält Benker auch heute noch große Stücke. Nur weil eine Zusammenarbeit hart sei, müsse sie nämlich noch lange nicht schlecht sein, betont er. „Und was seine Geschäfte angeht: Man muss das Eisen schmieden, solange es heiß ist. Wenn einmal Summen von einer halben Million Euro im Spiel sind, sagt doch keiner leichtfertig Nein. Solange die Qualität an der Basis stimmt, sehe ich da nichts Verwerfliches dran.“ Gerade unter Kollegen würde dieses Thema ohnehin meistens zur reinen Neiddiskussion verkommen. „Da muss man drüberstehen.“

Kleines Tal, großes Küchen-Kino

Drüberstehen und sich nicht beirren lassen – das dachte sich Jürgen Benker auch, als er nach zwei Jahren als Küchenchef im Hotel Mandarin Oriental in München mit seiner Frau in deren Heimat ins Tiroler Tannheimer Tal zog. „Der Wechsel von München in ein entlegenes Tiroler Tal war schon eine enorme Umstellung“, erzählt Benker. „Andererseits wird gerade in großen Städten nicht jeder Koch, der Leistung bringt, auch mit den entsprechenden Auszeichnungen bedacht. Da hat man am Land mehr Spielraum und auch mehr Möglichkeiten, etwas zu bewegen, auf sich aufmerksam zu machen.“

Die Aufmerksamkeit zog Benker in Tirol verdammt schnell auf sich. Einerseits die der Kritiker, die ihn für seine Küche in der Tannheimer Stube gleich mal mit einem Michelin-Stern adelten. Wie das in einem Tal aber eben so ist, ließen auch die Neider nicht auf sich warten. „Als ich klassisch französisch angehauchte Gourmetküche hier über den Pass geschickt habe, stieß das anfangs auf große Skepsis“, sagt Benker über seine Anfänge in Tirol. „Und wenn dann das Nachbarhotel einen Punkt mehr hat, sind alle sofort ein bisschen pikiert. Aber immerhin gibt es hier heute vier Betriebe auf unterschiedlichen Haubenniveaus. Das ist doch großartig!“

Seit 2009 trägt Benker als Herr über die insgesamt vier Küchen des … liebes Rot-Flüh zur kulinarischen Weiterentwicklung des Tals bei. Bei seinem Amtsantritt sorgte der Wahltiroler – wie sollte es auch anders sein – gleich wieder mal für Aufsehen. Zum Einstand erkochte er für das kulinarisch eher unterbemittelte Gourmetrestaurant des Hotels nämlich vom Fleck weg drei Hauben und 17 Gault-Millau-Punkte. Wäre es denn da nicht einfacher gewesen, in der Tannheimer Stube zu bleiben, Herr Benker? „Ich fand die Herausforderung spannend, weil der Betrieb damals nicht gut dastand. Natürlich dauert es, bis das Rädchen läuft, aber ich habe hier ein tolles Team und komplett freie Hand. Das weiß ich sehr zu schätzen.“

Was seine Gäste besonders zu schätzen wissen, ist Benkers bodenständige Raffinesse. Alles Gekünstelte und Effekthascherische ist ihm zuwider, auf Avantgarde gibt er wenig, wenn auch die eine oder andere Garmethode oder Technik dann doch auch in seiner Küche zur Anwendung kommen. „Aber mit Chi-Chi alleine haust du heute keinen Kritiker mehr um. Was zählt, sind Qualität und Konzentration auf das Wesentliche. Die Zeiten, in denen alle geglaubt haben, für eine Haube oder einen Michelin-Stern braucht man fünf Amuse-Gueules, 20 Brotsorten und sauteure, besonders exotische Produkte, sind doch längst vorbei.“ Manchmal geht halt einfach nichts über eine hundsördinäre Quitte.