Kay Baumgardt: Zwergenkönig

Er beschreibt sich selbst als „lustigen kleinen Mann“ und wie die meisten kleinen Männer will er hoch hinaus. Kay Baumgardt wurde schon mal zum ROLLING PIN Pâtissier des Jahres nominiert, gewonnen hat er noch nicht, aber das will er ändern: „Ich bin wie so ein kleiner Pitbull, der sich festbeißt. Wenn ich an einer Sache dran bin, lass ich nicht so schnell los“, meint Baumgardt voll Selbsterkenntnis.

Der 35-jährige Deutsche aus Bremerhaven arbeitet seit 2016 im Gasthaus zur Fernsicht in Heiden in der Schweiz an der Seite von Geschäftsführer Tobias Funke. Das Haus beherbergt sowohl ein gutbürgerliches Alpin-Restaurant mit schweizerischen Spezialitäten als auch das Gourmetrestaurant Incantare, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Baumgardt arbeitet in beiden Küchen.

In der Gourmetküche steht er zusammen mit einem Sous Chef, einem Chef de Partie und Tobias Funke am Herd. Im kleinen Team gestaltet sich die Arbeit zwar manchmal sportlich, aber sie sind gut aufeinander eingespielt. Bevor Baumgardt mit Tobias Funke zusammenarbeitete, war er bereits einen langen Weg gekommen: Nach einer Bäckerlehre in Deutschland machte er die Zweitausbildung zum Konditor/Confisseur in der Schweiz.

Seine Arbeit trieb ihn dann zuerst nach Irland, Portugal, Frankreich und schließlich zurück nach Deutschland, wo er unter anderem als Chefpâtissier im Kameha Grand in Bonn und bei Tristan Brandt im Opus V in Mannheim arbeitete. „In meiner bisherigen Arbeit wurde mir meistens der Rücken frei gehalten und ich konnte frei experimentieren. Dafür bin ich dankbar“, sagt Baumgardt rückblickend.

Essen wie bei Oma

„Das beste Dessert schmeckt, so als würde man bei Oma am Tisch sitzen“, weiß Pâtissier Kay Baumgardt. Seine beiden persönlichen Lieblingsdesserts stammen daher wenig überraschend aus der Feder seiner Großmutter: Butterstreuselkuchen und Rhabarberkompott mit Buttermilchcreme.
Von letzterem hat er sich auch zu seiner eigenen Dessertkreation bestehend aus Rhababer, Buttermilch und Stangensellerie inspirieren lassen. „Meine Küche ist stark von Kindheitserinnerungen geprägt“, fügt Baumgardt hinzu. Generell lässt sich Baumgardt von Alltäglichem zu seinen Desserts inspirieren.

Wenn er bei einem Spaziergang mit seiner Frau zum Beispiel einen schiefen Baum sieht, der irgendwie skurril dasteht und geil aussieht, versucht er, diesen Eindruck auf den Teller zu transportieren. „Es gibt keine Heißwasserquelle, vor der ich mich hinknie und um Ideen bitte. Das kommt meist ganz natürlich, auch aus Gesprächen beim Feiertagsbier heraus“, beschreibt Baumgardt.

Das beste Dessert schmeckt, so als würde man bei Oma am Tisch sitzen
Kay Baumgardt über Pâtisserie vom feinsten

Weniger ist mehr

Seine Küche basiert zwar generell auf der klassisch französischen Pâtisserie, gern wendet er aber neue Techniken an, nimmt internationale Zutaten hinzu oder lässt sich vom skandinavischen Purismus beeinflussen. „Eine Karotte soll eine Karotte bleiben, man muss den Gast nicht mit künstlicher Komplexität überfordern“, erklärt er trocken.

Generell hat sich Baumgardt in letzter Zeit auch immer mehr von unnötigen Mengen Zucker verabschiedet. Auch weil der Impuls auch verstärkt von den Gästen gekommen ist. „Der Trend geht in Richtung bewusster Ernährung. Weniger Zucker und natürliche Süßung passen einfach besser in die heutige Zeit“, sagt Baumgardt.

An die Stelle des Zuckers tritt für Baumgardt immer mehr die natürliche Süße von Früchten. Will er neue Zutaten für seine Kreationen finden, blickt Baumgardt fern in den Osten: Momentan experimentiert er gerne mit japanischen Zitrusfrüchten wie Yuzu und Sudachi oder arbeitet auch mal mit Soja. „Mit den asiatischen Noten kommt eine ganz andere Komplexität mit salzig-süßem Umami-Effekt auf den Teller“, schwärmt Baumgardt. Geht es allerdings um die neuesten Techniken, verweist der Dessertkünstler nach Spanien. Besonders der katalonische Pâtisseriegott Jordi Roca von El Celler de Can Roca ist sein kreatives Vorbild, das sich ständig an neuen Techniken probiert.

Eine Karotte soll eine Karotte bleiben.
Kay Baumgardt über Authentizität

Essen für zwei

„Pâtissiers sind eine eigene Spezies in der Küche. Puddingköche oder Diven werden wir oft genannt“, beschreibt Baumgardt seine Erfahrung. „Dabei sind wir meist nur etwas detailverliebter als unsere Kollegen, die verrückte Garde der Küche sozusagen.“ Mittlerweile habe sich der Stellenwert von Dessertköchen allerdings gebessert. Auch sie finden unter den Gästen eine eigene Community, die extra für sie von Restaurant zu Restaurant pilgert.

Nachwuchs zu finden, sei trotzdem schwer. „Es kommt wenig Talent nach, da müssen wir uns darum kümmern, den Job wieder etwas attraktiver zu machen“, meint Baumgardt. Oft werde ein falsches Bild über die Arbeit in der Küche vermittelt. Es sei harte Arbeit und man müsse auch zwischendurch mal Scheiße fressen, um bis ganz nach oben zu kommen. Da brauche es schon Ehrgeiz, Durchhaltevermögen und Liebe zum Detail. Außerdem hapere es an der nötigen Work-Life-Balance.

Er selbst hätte sich allerdings nicht vorstellen können, etwas anderes zu machen: „Ich bin superhappy mit meinem Beruf“, sagt Baumgardt.Kann er in seinem Privatleben überhaupt noch Süßes sehen? „Also ich bestell im Restaurant eher die Käseplatte als das Dessert. Meine Frau muss dann meist beide Nachtische essen, damit ich sie mir ansehen kann“, verrät Baumgardt schmunzelnd.

Seit August ist der Norddeutsche verheiratet und sein nächstes großes Projekt steht bereits an: Das frisch verheiratete Paar erwartet im Mai seine erste Tochter. Im Moment wird bereits am Kinderbett gebaut, wobei das seine Zeit braucht: „Wenn ich etwas gar nicht kann, ist das handwerken. Für das einfachste Ikea-Regal brauche ich einen ganzen Tag“, mein Baumgardt offenherzig.

www.fernsicht-heiden.ch
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