Der mutige Björn pfeift auf die Schickimicki-Gastronomie

Elektronikmusik im Hintergrund, die offene Küche im Mittelpunkt und alles läuft leger ab, selbst das Service ist eher casual. Und mittendrin Björn Swanson. Gastgeber, Chefkoch und – ja, man könnte es fast so ausdrücken – Erfinder des Golvet. „Das Golvet ist mein Baby. Ich fühle mich für alles verantwortlich“, sagt er stolz. Angefangen vom Umbau über die Architektur bis hin zum einzigartigen Restaurantkonzept: Alles entstammt seinen Ideen.

„Ich wollte ein Restaurant konzipieren, das mich als Gast glücklich machen würde, denn ich hatte von der ganzen Schickimicki-Sterne-Gastronomie einfach die Schnauze voll.“ Vor fast genau einem Jahr hat das Gourmetrestaurant, das sich nicht als solches bezeichnen möchte, seine Pforten geöffnet. Seither thront es hoch oben im achten Stock mit Skyline-Blick auf Nationalgalerie und Potsdamer Platz. Und die Berliner, die auch ein Plus an Experimentierfreudigkeit fordern, nehmen dieses Angebot dankend an.

„Wenn man eine internationale Metropole sein will, dann muss man auch mutig bei den Food-Konzepten sein.“ Was das betrifft, ist die Hauptstadt in den letzten Jahren mit vielen kontroversen Konzepten auf einem guten Weg. „Die sind alle vielversprechend, laufen gut und da fügen wir uns in eine Reihe ein“, erklärt Björn Swanson.

Der Gast hat die Wahl

90 Sitzplätze bietet das Golvet, was wirklich einmalig für Berlin ist. Die offene Küche lässt keine Geheimnisse zu, man hat die Wahl zwischen Menü oder à la carte und selbst zu später Stunde muss man auf eine ordentliche Mahlzeit nicht verzichten: „Bei uns kann man auch noch um 23 Uhr an die Bar kommen und einen Hauptgang bestellen.“ Björn Swanson ist es wichtig, dass der Gast immer die Wahl hat. Er will nicht einschränken, nicht beengen und somit auch mit der Zeit gehen.

Ein gutes Beispiel dafür ist das Getränkeangebot. Das Golvet bietet als Alternative zur Weinbegleitung auch eine alkoholfreie Variante, die zu hundert Prozent von den eigenen Sommeliers hergestellt wird. Eine Reaktion auf den Trend, dass viele ganz auf Alkohol verzichten oder sich einfach bewusster ernähren. „Selbst habe ich auch keine Lust auf acht Gänge mit Weinbegleitung, weil man beim fünften Gang schon einen Pegel hat. Unsere Gäste nehmen das Angebot gerne an, manchmal mixen sie auch beides.“

Björn Swanson ist gebürtiger Berliner. Zuletzt hat er im Relais & Châteaux Gutshaus Stolpe einen Michelin-Stern erkocht und ist für sein eigenes Projekt wieder in die Spree-Stadt zurückgekehrt. Seine schwedischen Wurzeln erklären den Namen des Restaurants. Golvet heißt übersetzt Boden. Lustig, bedenkt man, dass das Lokal im achten Stock liegt. Doch es passt, aus zweierlei Gründen. „Es ist sehr viel Holz drinnen, dementsprechend war ich auch erpicht, einen nordischen Namen zu finden.“

Die andere Erklärung liegt in der Küche: „Wir kochen im besten Sinne bodenständig. Das heißt mit tollen Grundprodukten, ohne sie zu verfälschen.“ Sozusagen eine neue Bodenständigkeit.

Old School in der Küche

Das Golvet ist offen, laut, herzlich und das alles gepaart mit sensationellem Essen. „Wir definieren uns über die Produktqualität und die eigene Kreativität, wobei wir das Hauptprodukt nie verfälschen, sondern sehr klar alle Aromen herausarbeiten.“ Auch wenn das Restaurant noch so cool ist, in der Küche heißt der Slogan Old School, geschuldet – wer hätte es gedacht – Björn Swanson.

Mir hat die Action in der Küche gefehlt.
Björn Swanson

„Viele Menschen in der Küche haben sich angeeignet, bequem zu werden. Jeder sucht sich den einfachsten Weg“, erklärt er und spielt darauf an, dass es fast nur mehr Menü-Angebote gibt. „Ich habe auch schon bei meiner letzten Station vermisst, dass so richtig gekocht wurde. Mir hat die Action in der Küche gefehlt.“ Für sein Baby hat er ein tolles Team Gleichgesinnter gefunden: „Die hatten auch keine Lust mehr auf die Pünktchen-Pünktchen, Schäumchen-Schäumchen-Gastronomie, sondern wollten wieder richtig handwerklich arbeiten und kochen.“

Eine Rechnung, die aufgegangen ist. Es dauerte gerade einmal ein halbes Jahr, bis das Golvet mit 16 Punkten im Gault Millau und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Eine Wertschätzung, die für den Chefkoch viel mehr bedeutet, als es auf den ersten Blick scheint. „Wir wollten ein grundehrliches, tolles Produkt auf den Teller bringen, ohne Schnörkel. Wenn wir das Restaurant vor zehn Jahren eröffnet hätten, wäre es wahrscheinlich nicht so gut angekommen.“

Das prämierte Restaurant über den Dächern der Bundeshauptstadt hat erst kürzlich im Guide Michelin 2020 seinen Stern verteidigen können und hält aktuell 16 Punkte im Gault & Millau.

Manchmal ist es eben auch das Glück des Fleißigen, zur richtigen Zeit am richtigen Ort zu sein. „Wenn man mich fragt, wie wir kochen, dann würde ich sagen französisch inspiriert. Das sind die Basics, nach denen wir uns orientieren.“ Was Björn Swanson nicht mag, ist, diesem „Brutal-regional-Trend“ hinterherzujagen. „Ich sehe mich als Weltbürger. Es gibt eine so große Vielfalt auf der Welt, warum sollte ich mich nur auf die 15 Kilometer rund um Berlin konzentrieren.“

Einerseits meint der Chefkoch, dass man sich das Korsett nicht zu eng schnüren sollte, andererseits wird in seiner Küche aber schon so nachhaltig und saisonal wie möglich gearbeitet. Letztendlich ist es immer ein Kompromiss zwischen der Nachhaltigkeit und der Größe des Restaurants. „Unser Restaurant hat 90 Plätze. Das heißt, viele regionale Bauern stoßen bei uns sehr schnell an ihre Grenzen“, erklärt er.

www.golvet.de
Das Rezept von Björn Swanson zum Gericht «Dessert von der Buttermilch mit Fenchel, Yuzu und schwarzem Tee» gibt´s hier.