Im Mäuseparadies: Hombre in Modena

Wer hat sie nicht: Freunde oder Kinder, die regelmäßig pünktlich zur Fußballweltmeisterschaft frenetisch ihr Panini-Stickeralbum mit Fotos ihrer Lieblingsfußballer befüllen. Derselbe Mann, der mit seinem Bruder ebenjene Sticker ins Leben gerufen hat, hatte nebenbei noch ganz andere Hobbys: Der italienische Unternehmer Umberto Panini nutzte seinen Anteil am Sticker-Gewinn dazu, sich nicht nur seine eigene Maserati-Oldtimer-Sammlung zusammenzustellen, sondern auch noch seine eigene Parmesan-Produktionsstätte aufzubauen.

Für Panini war es ein logischer Schritt, in die Landschaft seines Heimatorts, die norditalienische Universitätsstadt Modena, zu investieren. Dort baute er bereits Ende der Achtzigerjahre die Firma Hombre auf. Mit beinahe prophetischem Weitblick setzte er von Anfang an auf Nachhaltigkeit und ressourcenschonende Methoden. Das machte sich bezahlt: Noch heute befindet sich der Familienbetrieb in den Händen der Paninis. Mittlerweile haben die drei Söhne den Betrieb übernommen: Matteo, Giovanni und Marco Panini.

Der Kreis schließt sich

Damit sich der italienische Extrahartkäse überhaupt Parmesan oder im Original „Parmigiano Reggiano“ nennen darf, muss er in einer der Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna oder Teilen der Mantua hergestellt worden sein. Außerdem überprüft ein eigenes Konsortim die Qualität und die Produktionsweise des Käses.

„Was uns von anderen Parmesanherstellern unterscheidet, sind unsere Werte“, sagt der jüngste Sohn und Firmenmanager Matteo Panini. Insgesamt gibt es in Italien rund 450 Produzenten des italienischen Käseklassikers. Nur vier Prozent davon setzen dabei auf biologische Landwirtschaft. Hombre gehört zu diesen vier Prozent.

„Wir bemühen uns um einen geschlossenen Produktionszyklus“, bemerkt Panini und führt weiter aus: „Mein Vater wurde damals noch beinahe als Hippie beäugt, weil er sich über solche Dinge Gedanken machte.“ Das Wohl der Tier und ein möglichst kleiner ökologischer und sozialer Fußabdruck stehen dabei im Vordergrund. Die Produktionsstätte umfast mehr als 300 Hektar Land. Je nach Bedarf der Weidetiere werden zu großen Teilen Alfalfa, Getreide und Hülsenfrüchte angebaut.

Chemikalien sind nach Maßregeln des biologischen Anbaus dabei untersagt. Die Ernte wird zur Ernährung der Tiere verwendet. Auf der Farm leben rund 250 Milchkühe, die Hälfte davon Frisona, die andere Pezzata Rossa. Jede davon hat einen Hektar Land für sich. Pro Tag gibt jede Kuh rund 25 Liter Milch, die direkt in die Produktion des Parmigiano Reggiano fließen. Für ein Käselaib werden rund 500 Liter Milch benötigt.

Es werde Käse

Die Milch wird dann sofort in die kupfernen Verarbeitungsbehälter im anliegenden Raum transportiert, wo sie über Nacht ruht und auf natürliche Weise aufrahmt. Danach wird sie erst abgeschöpft und dann mit natürlichem Lab versetzt – also fermentiert. Später wird der Behälter erhitzt und mit einem „spino“, einem sogenannten Käseharfen, der Bruch generiert, also Käsegranulat hergestellt, das sich am Boden des Behälters sammelt.

Mit einem Tuch schöpfen die Mitarbeiter von Hombre das Granulat ab und füllen es in kreisrunde Formen. Die Käseräder werden schließlich noch vor der Lagerung in Lauge eingelegt, um sie auf diese Weise zu salzen. Die Laibe werden im anliegenden Käselager untergebracht. Alle 15 Tage werden sie von Testern gereinigt und inspiziert. Nach den ersten zwölf Monaten kommt ein Vertreter des Parmesan-Konsortiums, um den Käse abzuklopfen, um seine Qualität zu bestimmen. Je nach Sorte ruht der Käse zwischen zwölf und über 30 Monate lang.

Drei Sorten werden dabei unterschieden: „Fresco“ oder zu Deutsch „frisch“ ist die mildeste und noch leicht milchige Sorte, sie ruht nur zwischen zwölf und 14 Monate. „Stagionatio“ – zu Deutsch „reif“ – ruht zwischen 22 und 24 Monate. Dabei handelt es sich in der Konsistenz um den handelsüblichen Parmesan, den der Otto Normalverbraucher von seiner Lieblingspizzeria kennt. Die dritte Sorte ist „Stravecchio“, oder zu Deutsch „uralt“, sie ruht über 30 Monate lang und schmeckt dabei am strengsten und intensivsten.

Qualitätscheck

Während der Produktion verlässt der Käse also nie den Betrieb und es werden auch keine externen Zusatzstoffe verwendet. Damit handelt es sich um einen geschlossenen Produktionszyklus. Auf diese Weise stellt Hombre jährlich über 5000 Laibe Parmesan her. Dabei macht vor allem die Qualität der Milch den Unterschied zwischen verschiedenen Parmesanproduzenten aus.

Geschmacklich sei es allerdings trotzdem schwierig, einen guten von einem schlechten Käse zu unterscheiden: „Darauf gibt es keine Antwort. Das ist wie die Frage, wie man den besten Ehemann oder die beste Ehefrau finden kann“, gibt Matteo Panini lachend zu. „Die wichtigste Frage ist eigentlich: Wer hat den Parmesan produziert und wie?“, erklärt Panini.

Ähnlich wie bei den meisten italienischen Produkten von Schuhen bis Autos ist es auch bei Käse nicht anders. Die Frage nach der Produktionsweise sollte im Vordergrund stehen. Neben Parmesan stellt Hombre außerdem geringe Mengen an Butter und Ricotta her. Bei täglichen Touren durch die Manufaktur kann man sich die Produktion näher ansehen. Kochbegeisterten Besuchern rät Matteo Panini meist, den Parmigiano Reggiano zu einem Teller Pasta zu genießen.

Weniger Kochbegeisterte können sich einfach ein Glas Rot- oder Weißwein dazu einschenken. Panini selbst genießt ihn am liebsten solo, ohne Beilagen. So ist der Geschmack am intensivsten.

www.hombre.it