(Bank) Überfall

Hands up! „Die Küchenjungs halten ihre Gewehre (Champagnermagnumflaschen) im Anschlag und richten sie auf ihren Chef. Her mit den Euros, Schilling! Ohne Gegenwehr geht aber nichts. Mit seinen Pistolen (Bananen) hält Fritz Schilling sich die Panzerknacker vom Leib. So schnell erleichtert man einen alten Fuchs nicht. Und Schilling genießt seinen Erfolg, mit einer dicken Zigarre sitzt er paffend vor einem Bild mit Geldstapeln. Der „alte“ Schilling (56) ist eben blutjung im Kopf und schlüpft für einen Fototermin auch gern einmal in eine andere Rolle.

Sternemagnet „Einen Teil meines Geldes habe ich für Frauen ausgegeben, einen anderen Teil für Alkohol. Den Rest habe ich sinnlos verprasst.“ Ein Ausspruch von Ex-HSV-Profi Jimmy Hartwig im Hamburger Restaurant Die Bank stimmt die Gäste auf ihren Besuch ein. Ums Geld geht es in der ehemaligen Kassenhalle der Hypothekenbank noch immer. Jetzt aber nur mehr um die Kohle, die man ausgibt, aber zum Glück dank Fritz Schilling nicht als Brikett auf dem Teller landet. Geld gibt Fritz Schilling selbst auch gern aus, immerhin ist er zum dritten Mal verheiratet, mit dem Alkohol und dem Verprassen hält er es nicht mit dem guten Jimmy. Aber er ist überzeugt: „Wozu soll ich Millionen horten, wenn ich dafür griesgrämig bin?“ Nur bei einer Kiste Romanée Conti, Jahrgang 90, brachte er es nicht übers Herz, den Flaschen ihren wertvollen Saft auszusaugen, und machte sie wieder zu Geld. Obwohl der Rotweinfan der Kiste noch immer nachzutrauern scheint.
Fritz Schilling ist sein Geld wert. Die Sterne regneten auf ihn herab, ohne dass er sich groß danach gestreckt hätte. Erzwingen kann man sie ja nicht, mit seiner Leidenschaft für das Kochen bis in die letzte Pore zog er den Spot des Sternenlichts zwangsläufig an. Die persönlichen Aktien sind bei Schilling immer in luftiger Höhe. Und auch Die Bank erwies sich wieder einmal als sichere Bank. Seit der Eröffnung im November 2005 setzte ein Run der Genusssüchtigen auf Die Bank ein wie auf die amerikanischen Kreditinstitute am Black Friday.

Die Bank statt Sanatorium Über 100 Jahre drehte sich in der Hamburger Hypothekenbank alles ums Geld, um schließlich in einen Winterschlaf zu verfallen. Erst Initiator Dirk van Haeften holte das Objekt aus der Vergessenheit und vollzog um kolportierte 2,3 Millionen Euro die Metamorphose in eine chillige Mischung aus Restaurant, Bar, Brasserie und Designtempel. Gegen 22.30 Uhr verwandelt sich Die Bank in einen Nightlife-Intreff mit Soulmusik, in der an guten Abenden auch um die 12 Meter lange Bar im Kreditkartenlook getanzt wird. Studenten genauso wie millionenschwere Reeder werden zu einer neuen In-Group, den „Bänkern“. Auch Jette Joop, Michael Stich, Babs und Boris Becker, Mike Krüger, Otto – alles, was eben in Gala und Bunte so drinnen ist – schätzen das unaufgeregte Könnte-auch-in-New-York-sein-Gefühl. Und natürlich das Könnte-auch-in-der-Provence-sein-Essen. Wie in einer echten Bank wird zwar noch immer am liebsten harte Währung akzeptiert, aber die Gegenleistung ist sinnlicher: die coole, jugendliche Schilling-Küche. Die allerdings auch seinen Preis haben kann. Die Richterskala für Portemonnaie-Erdbeben schlägt zwischen 25 und 500 Euro für ein Abendessen aus. „Dabei dachte ich, dass man hier Kohle bekommt“, wunderte sich ZDF-Talker Reinhold Beckmann, „ist doch schließlich eine Kassenhalle, oder nicht …?“
Dass hinter dem Herd ein 56-Jähriger steht, errät niemand. „Ich kann es mir bei meinem Umfeld gar nicht leisten einzurosten.“ Sein kleiner Sohn Valentin (fünf Jahre), seine 19 Jahre jüngere Frau und die Talente in der Küche halten jung und frisch. „Das wäre wohl anders, würde ich in einem Sanatorium kochen.“ Keine Spur von Ducasse- und Bocuse-Schwere, obwohl er die Klassikgrößen schätzt. Fritz Schilling serviert auch den für manche unverzichtbaren Sevruga-Kaviar, Gänselebergugelhupf oder einen Gold-Burger mit Gänseleber, Trüffelsauce und Blutwurst. In der Bar genießt man Austern, Hummer, Taschenkrebs und inhaliert einen Hauch der Oyster Bar, des New Yorker Treffpunkts für Seafood-Gourmets. Wer’s braucht … Schaut man auf die Rückseite des Schillings, entdeckt man die leidenschaftliche Seite. Schnörkellose Gerichte, mit intensiven Aromen und Lust am Spiel – herzhafte Saucen, zarte Schmorgerichte, auf den Punkt gebratene Steak frites vom Husumer Mastochsen, Eiercreme mit Jasminaroma oder Sashimi vom Thunfisch mit Zitrusfrüchtesalat und Limonen-Chili-Sorbet. Locker aus dem Bauch gekocht, ohne Sternestandards einhalten zu müssen.

Die Bühne für seine Bank-Spiele ist atemberaubend. Internationale Institutionen wie das La Coupole in Paris und das Balthazar in New York standen Pate für den ausladenden Raum mit sechs Meter hohen Stuckdecken, acht schwarzen Säulen und zwei Swarovski-Lüstern. Fotos von üblen Gesellen – Bankräubern, Mafiosi und andere Halunken – wachen über die Szenerie, dazu das riesige Bild von einem zahnlos grinsenden Alten, ein anderer blickt mit Spiegelbrille bewaffnet zur Decke. Um die Garderobe muss man sich übrigens keine Sorgen machen, sie wird schließlich im Tresorraum untergebracht.

Plausch mit Aznavour Über den Geruchs- und Geschmackssinn ist Fritz Schilling zu seinem Beruf gekommen. „Auf dem Gutshof meiner Großeltern wurde viel gekocht, da hat es immer so gut gerochen.“ Nach seiner Lehre lockte ihn in den 70er-Jahren ein Geschäftsmann als Privatkoch an die Côte d’Azur. Ein flotter Segler mit drei Masten war sein neuer Arbeitsplatz, gleich daneben ankerte Charles Aznavour. „Netter Typ, wir haben öfter geplaudert.“ Die Gäste waren inkognito. „Damals war Kalter Krieg und viele Geschäfte wurden mit Russen gemacht.“ Der Job war ganz angenehm. Wenn sein Chef nicht da war, konnte Fritz Schilling die Gegend kulinarisch erkunden, Haushaltsgeld war genug da. In Südfrankreich öffnete sich eine neue Welt der Sinne. Das Aroma von wildem Thymian, Bergbohnenkraut, Lavendel, Rosmarin und Feigen vom Baum hat er in seinem Geschmacksgedächtnis abgespeichert. Große Meister als Lehrer hat Schilling in seinem Lebenslauf nicht stehen. „So bin ich meinen eigenen Weg gegangen. Bei meiner Küche merkt man: Man ist beim Schilling. Sonst schließt man die Augen und fragt sich: ,Bin ich beim Wohlfahrt, beim Dieter Müller oder jemand anderem?‘“
Zwei Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte und viel Erfahrung hat Fritz Schilling im Rückspiegel. Der Kern seiner Erkenntnis: „Entscheidend ist die Konzentration auf das Produkt. Eine Trüffel kann genauso kostbar sein wie eine Kartoffel. Wichtig ist die saubere, gerade Zubereitung, ohne Spielereien.“ Molekularküche dagegen sei nett, aber kein Essen für jeden Tag. „Wenn man einen besonderen Kick braucht wie beim Bungee-Jumping ist das okay. Aber ich bin mehr für das Wirkliche.“ Wovon er träumt, sind Frutti di Mare an einem idyllischen Strandplatz in Ligurien. Man sitzt unter eine Pinie, hört die Kiesel am Ufer rauschen und genießt einen schönen Vermentino. „Das ist genauso ein Erlebnis wie ein Dreisternerestaurant.“

>> 7 Fragen
Womit haben Sie Ihr erstes Geld verdient?
Mit Strohsternebasteln.

Was ist lohnend?
Dass alles, was man gibt, auch positiv zurückkommt.

Ihr Bankgeheimnis?
Geld soll man ausgeben. Wir haben alles geleast, Gesundheit, Zeit, Glück und Geld.

Ihr größter Lustkauf?
Eine Kiste 90er Romanée Conti. Ich habe sie aber wieder verkauft.

Wofür würden Sie Ihr letztes Geld ausgeben?
Für meinen Sohn Valentin.

Wofür würden Sie einen Bankraub begehen?
Für frisches Weißbrot mit Butter, einer schwarzen Trüffel und einem guten Roten.

Wofür würden Sie keinen Cent ausgeben?
Fürs Puff.

>> im rückspiegel
Fritz Schilling (56)

Nach einem Jahr als Privatkoch eines Geschäftsmanns in der Provence übernahm Fritz Schilling in den 70ern vier Jahre lang den Betrieb seiner Eltern in Baden-Württemberg und erkochte einen Stern. Zwölf weitere Jahre im Norden folgten in Andresens Gasthof in Westbargum, wieder sternewürdig. 1990 eroberte er im Hotel Schweizer Stuben in Wertheim zwei Sterne und 19 Punkte im Gault Millau, Aufnahme unter die Top 20 weltweit. In München kochte er in der Käfer-Schänke, seit 2005 Die Bank.

>> info:
Die Bank – Brasserie & Bar
Hohe Bleichen 17, 20354 Hamburg
Tel.: +49 (0) 30/238 00 30
E-Mail:info@diebank-restaurant.de
Internet: www.diebank-brasserie.de

Rotbarbenfilet
auf Fenchelgemüse mit Sommertrüffeln und Gnocchi

Zutaten für 4 Personen

4 Rotbarben
Olivenöl zum Braten
Thymianzweig
1 kl. Knoblauchzehe

2 Fenchelknollen
8 Kirschtomaten
20 entsteinte Taggiasche-Oliven
glatte Petersilie
1 Zitrone
Salz, schwarzer Pfeffer
Meersalz
60–80 g Olivenöl

für die Gnocchi:

2 große, mehlige Kartoffeln
2 EL Kartoffelstärke
1 Eigelb
20 g geriebener Parmesan
20 g frische Butter
Salz, Muskat

Kartoffeln waschen und mit der Schale im Ofen trocken bei 200° C garen.
Aufschneiden, ausdämpfen lassen, das Innere aus der Schale kratzen, passieren und mit den restlichen Zutaten vermengen. In Gnocchiform abdrehen und in Salzwasser garen.

Fenchel putzen, harte Fäden entfernen und in dünne Scheiben hobeln.

Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und häuten. Anschließend vierteln und Kerne entfernen.

Fenchelscheiben mit fein geschnittener Blattpetersilie in Olivenöl dünsten.
Fenchelgrün mit den Tomaten vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Oliven untermengen.

Die Rotbarbenfilets in Olivenöl mit Thymian und Knoblauch braten und mit Meersalz bestreuen.

Gnocchi zusammen mit den gehobelten Sommertrüffeln, dem Fenchel-Tomaten-Gemüse und den Rotbarbenfilets anrichten.

Rindercarpaccio Scharf angebratenes

Zutaten für 4 Personen

ca. 320 g sauber parierte Rinderlenden in 4 „Würfel“ zerteilen

Meersalz, ½ weißer Rettich
20 Kaiserschoten, 4–8 Schnittlauchröllchen

2 Schalotten mit Schale grob würfeln

½ TL Korianderkörner
½ TL schwarze Pfefferkörner, im Mörser grob zerstoßen
1 Msp. Kreuzkümmelsamen

2 Lorbeerblätter, 1 EL Olivenöl

für die Limonenvinaigrette:
30 g frische Ingwerbrunoise, 30 g Zitronengrasbrunoise
1 kl. Knoblauchzehe, gehackt
Saft von 4 Limonen, alles zusammen vermengen
40 ml helle Sojasauce, 60 ml Oystersauce
10 g Sesam, geröstet
10 g frische Korianderstengel, klein geschnitten
1 grüne Chilischote, klein geschnitten
Eine Eisenpfanne stark erhitzen, Olivenöl dazugeben und die Schalottenwürfel schwarz anrösten. Die Lendenstücke dazugeben und ebenfalls scharf anbraten, dabei mit den zerstoßenen Gewürzen bestreuen. Die Fleischstücke sollten scharf angebraten, aber im Inneren roh und kalt bleiben! Dünn aufschneiden, anrichten und mit der Limonenvinaigrette servieren.

Kaiserschoten-Rettich-Päckchen:
Kaiserschoten in Streifen schneiden. Aus dem Rettich mit einem scharfen Messer ebenfalls hauchdünne Streifen/Fäden schneiden. Die Kaiserschotenstreifen sauber zusammensetzen und mit den Rettichfäden umwickeln. Mit dem kurz blanchierten Schnittlauch festbinden.
Mit Korianderblättern dekorieren.