Auf ein Bier mit Philip Rachinger

Gratulation zur Haube Nummer drei. Ist das etwas, woran Sie gearbeitet haben, oder ist das „passiert“?
Philip Rachinger: Wie das meiste Gute im Leben ist es passiert. Mein Vater ist ein sehr starker Koch, der – im positiven Sinn – auf seine Linie eingefahren ist. Als ich vor vier Jahren heimgekommen bin, waren wir auf einmal zu zweit in der Küche. Wir spielen uns gegenseitig den Rücken frei. Ich helfe ihm bei seiner Arbeit und er hilft mir, wenn ich irgendwo anstehe. Und auf einmal haben wir die dritte Haube bekommen. Ich hätte niemals damit gerechnet. Man kennt natürlich die Kollegen wie den Herrn Döllerer und den Herrn Dorfer und jetzt sind wir plötzlich in der gleichen Liga. Auf einmal steht man da und denkt sich: „Bist du deppert. Ich soll gleich stark sein wie die anderen?“
Wie gehen Sie damit um?
Rachinger: Man probiert, sich von all den Auszeichnungen nicht beirren zu lassen. Schaut, dass es einem Spaß macht. Aber jedem taugt’s,wenn man gute Schulnoten bekommt, wenn die Küchenlinie von den Leuten auch angenommen wird.

Zwei Generationen in der Küche. Wie schwierig oder vorteilhaft ist das?
Rachinger: Bei uns ist ja sogar noch die Oma dabei. Das ist schon fast ein bisschen utopisch. Aber ein Sommelier, der selbst lange in einem Familienbetrieb gearbeitet hat, hat einmal gesagt, dass rein biologisch gesehen sich immer der Jüngere durchsetzen wird. Dementsprechend ist es natürlich problematisch, wenn die ältere Generation lange im Weg herumsteht. Ich bin jetzt 28, der Vater ist 52, die Oma ist 83. Wenn man realistisch denkt, dann ist das nur mehr wenige Jahre so, dann bin ich eh alleine. Daher passt das jetzt gerade so, wie es ist.
Wenn man mit Ihnen spricht, dann sieht man das Leuchten in den Augen. Liegt so was in der DNA, kann Passion vererbt werden?
Rachinger: Ob das verankert ist, kann ich nicht sagen. Ich weiß nicht, wie meine Familie es gemacht hat, dass es mir auch gefällt. Es ist einfach ein superschöner Job und mein Opa hat schon früher immer gesagt: „Du wirst nicht reich. Aber man isst gut, man trinkt gut und man fährt zwei Mal im Jahr schön auf Urlaub.“ Und dementsprechend: Was willst du für einen besseren Job haben? Jetzt ist noch etwas dazugekommen: Ich war letztes Jahr in Irland, Rimini, Brüssel, London, Südtirol, dazwischen einmal in Bordeaux. Nächstes Jahr geht’s weiter mit Istanbul, Neapel… und nebenbei muss ich schauen, dass es zu Hause passt. Aber es ist ein richtig schöner Zeitpunkt, um Koch zu sein. Ein bisschen wie ein Musiker. Man muss immer zwei Konzerte gleichzeitig spielen. Man muss das Konzert zu Hause spielen, das muss passen, weil es sonst auf lange Sicht gesehen nicht gut geht. Aber wenn ein Angebot von auswärts kommt, sagt man auch Ja.
Wenn Sie weg sind, sind Sie jemand, der jeden Tag anruft und nachfragt, ob alles passt? Oder haben Sie Vertrauen?
Rachinger: Da verlass ich mich zu 100 Prozent auf den Vater. Das ist der große Vorteil am Familienbetrieb.
Wie sieht die Zukunft der beiden Spitzenköche Helmut und Philip aus?
Rachinger: Wir sind gerade ein bisschen beim Umstrukturieren. Es wäre schade, wenn wir die nächsten zehn Jahre gemeinsam in einer Küche verbringen würden. Wie das genau aussehen wird, da sind wir noch am Diskutieren. Auf jeden Fall werden wir eine weitere Gaststätte aufmachen. Gegenüber haben wir einen alten Holzstadel, da kommen ein Holzbackofen, ein holzbefeuerter Herd und ein offener Kamin hinein. So können wir den Hotelgästen ein weiteres Feature bieten. Auch die Küche im Haupthaus wird umgebaut. Wir arbeiten hier noch immer auf dem Herd von der Oma aus dem Jahr 1968. Das ist ein richtig gepflegter Oldtimer, auf dem alles gut funktioniert. Aber zum Kilometermachen bevorzuge ich trotzdem einen neuen Herd.
Früher haben die Leute in der Gastronomie meist sechs, oft sogar sieben Tage die Woche gearbeitet. Heute wird nach mehrgt. Was halten Sie davon?
Rachinger: Natürlich muss man auf die Freizeit schauen. Ich merke es bei mir. Ich habe auch eine Freude, wenn ich in der Früh ein, zwei Stunden für mich habe und ins Fitnessstudio oder laufen gehen kann. Aber der Fokus soll schon auf der Küche liegen. Dazu hatte ich ein schönes Erlebnis. Als ich heimgekommen bin, haben zwei Lehrlinge begonnen, der Simon und der Stefan. Diese beiden jungen Menschen haben auf einmal im zweiten, dritten Lehrjahr angefangen zu beißen und Vollgas zu geben. Das ist eigentlich schon einer der schönsten Momente, wenn du die Flamme, die in dir brennt, weitergeben kannst.

Hoch die Tassen: Philip Rachinger feiert die dritte Haube für seinen Mühltalhof in Oberösterreich 
Bevor Sie zurückgekommen sind, haben Sie ein paar interessante Stationen durchlaufen?
Rachinger: Ja, leider nur Europa. Aber Paris und London sind zwei super Destinationen. Es war einfach „The time of my life“. Es ist auch daheim super leiwand, ich habe die beste Freundin und die besten Kinder. Aber natürlich, wenn du jung bist und in einer Millionenstadt, da kann man sich schon vorstellen, wie das war. Es war superspaßig, ich hatte eine richtig gute Zeit und hab auch danach diese Kontakte gepflegt und geschaut, dass das nicht abreißt. Das ist dann schon super, wenn du nach London kommst und sagen kannst: „Da kenn ich den, zu dem muss ich auch wieder einmal hinschauen und Hallo sagen.“
Neben der dritten Haube hat auch noch wegen einer anderen Sache die ganze Gastrowelt auf euer Haus geblickt. Ihr habt nämlich das „Who is who“ der Koch Elite ins Mühlviertel gebracht: die Gelinaz! Wie kommt man dazu?
Rachinger: Das ist eine etwas längere Geschichte und war genauso ungeplant, wie so vieles. Der Andrea Petrini war eines Abends bei uns zu Gast. Er war so begeistert, dass er noch ein paar Mal gekommen ist. Dann hat er mich zur Gelinaz nach London und Brüssel eingeladen. Ich habe ihn gefragt, ob er nicht einen von den Gelinaz-Köchen als Gastkoch zu mir schicken wolle. Woraufhin er ein Konzept geschrieben hat und somit das Ganze ins Rollen gekommen ist. Das war im Februar oder März und im Sommer hat die Veranstaltung stattgefunden. Mit der Unterstützung von Oberösterreich Tourismus und vielen anderen haben wir die Organisation geschafft. Wir haben’s irgendwie zusammengebracht und ich weiß jetzt noch immer nicht, wie’s gegangen ist.
Ist eine Wiederholung bei euch in Aussicht?
Rachinger: Hoffentlich nicht. Es ist wieder geplant, das habe ich schon gehört. Aber wo und was genau, ist streng geheim. Das Motto „expect the unexpected“ zieht sich durch.
Du wirst nicht reich. Aber man isst gut, man trinkt gut und man fahrt zwei mal im Jahr schon auf  Urlaub.
Philips’ Opa über den Traumberuf Koch
Wie sieht bei Ihnen ein Arbeitstag aus?
Rachinger: Wir haben sehr kulante Öffnungszeiten, dementsprechend stelle ich mir keinen Wecker, weil ich eine Tochter mit zweieinhalb Jahren habe. Sie ist aber auch sehr entspannt. Einmal ist es sieben, einmal acht, dann wieder neun. Wenn es zehn wird, ist es ein bisschen problematisch, aber das geht auch. Ich arbeite daran, dass ich wieder ein bisschen für mich selbst mache, dass ich wieder zum Rennen komme. Aber das Business ist eben neben der Familie ziemlich präsent. Ich steh auf, ich frühstücke mit der Familie, ein halber Liter Earl Grey mit Milch in der Früh ist für mich wichtig. Danach geh ich ins Restaurant, schau, dass ich das Menü für den Abend aufschreibe. Sobald du einmal im Hotel bist, ist der Tag vorbei. Hin und wieder schaffe ich es, dass ich rauskomme, so ab drei bis fünf, sechs. Aber es macht Spaß. Es ist der eigene Betrieb. Du weißt, wofür du arbeitest, die Gäste freuen sich, wenn sie dich sehen. Das ist das, was die Leute auch wieder mehr schätzen sollten. Es ist das eigene Haus, in dem man Gast ist.
Wie viel Verständnis muss Ihre Frau mitbringen?
Rachinger: Schon viel. Sie ist sehr kulant und ich hab da auch ein großes Glück. Sie versteht es, dass ich viel zu tun habe, und sie gibt mir den Freiraum. Ich bin sehr froh darum und bin am Arbeiten, dass ich auch die Frau mit dem Virus infiziere.
Was folgt als Nächstes? Die vierte Haube?
Rachinger: Vier Hauben sind schon sehr gut und ich weiß nicht, ob ich das möchte. Aber man kann es sich eh nicht aussuchen. Aber jetzt kommt einmal das vierte Familienmitglied.
www.muehltalhof.at