Auf ein Bier mit Charles Schumann

Das legendäre Schumann’s in München ist schon längst in die Hall of Fame der Bargeschichte eingegangen. Der 75-jährige deutsche Barmixer Charles Schumann hat es gegründet und nebenbei noch Barbibeln publiziert und für Hugo Boss gemodelt. Hier gibt er Einblicke in sein Schaffen.

Wie hat sich die Barszene in den letzten Jahrzehnten entwickelt?
Charles Schumann: Als ich vor 40 Jahren angefangen habe, gab es eigentlich keine Bars außerhalb von Hotels. Mittlerweile öffnet an jeder Ecke eine. Außerdem gab es noch nie so viele gut ausgebildete Barkeeper, die wirklich Bescheid wissen, und dadurch gibt es auch mehr Gäste, die wirklich wissen, was sie trinken.
2017 ist der Dokumentarfilm „Bargespräche“ über Sie erschienen. Wie haben Sie die Dreharbeiten erlebt?
Schumann: Das war ein Langzeitprojekt über drei oder vier Jahre. Ich wollte das eigentlich nicht machen, mir erschien das übertrieben, aber meine Frau hat mich schließlich überredet. Wir sind nach New York gefahren und Tokio und da hat es mich schon erstaunt, wie viel Anerkennung uns altgediente Journalisten und Barkeeper entgegengebracht haben. Es ist auch ein Film, der die Länder, in die wir gereist sind, näherbringt und auch die Menschen, mit denen wir zusammengearbeitet haben.
München hat ja den Ruf, gastronomisch ein schwieriges Pflaster zu sein. Würden Sie dem zustimmen?
Schumann: Sehe ich nicht so, wobei bei mir hat München ehrlich gesagt keinen Heimvorteil. Es mag schon sein, dass es hier viel sehr hoch angesiedelte Gastronomie gibt, aber wenn ein Tantris nur mehr vier Tage die Woche offen hat, finde ich das nicht okay. Angeblich geht das auf den Personalmangel zurück, darüber müsste man auch mal nachdenken.
Wo suchen Sie nach Inspirationen?
Schumann: Eine Gastronomie, die für mich eine echte Berechtigung hat und die uns weiterbringt, gibt es zum Beispiel in Tokio, da will ich mir was mitnehmen. Allein die japanische Kaffeehauskultur! Die Japaner schicken ihre Leute immer um die Welt, um sich was abzuschauen, und die können es am Ende dann besser. Das kommt von der unglaublichen japanischen Liebe für das Produkt. Normalerweise ist eine Kopie ja schlechter als das Original.

Eine Bar macht mehr aus als nur die Drinks. Wie erzeugt man die richtige Atmosphäre?
Schumann: Also das Schumann’s machen die Menschen aus, die dort arbeiten und ihren Job lieben und leben. Außerdem braucht man das nötige Know-how und muss seinen Gästen genug Aufmerksamkeit schenken.
Wenn Sie noch mal von vorne anfangen könnten, was würden Sie heute anders machen?
Schumann: Ich bin ja in die Gas­tronomie als Quereinsteiger reingerutscht und hab mir dann eigentlich alles selbst beigebracht. Heute denke ich, dass ich gerne eine Ausbildung gehabt hätte als Koch und Barmixer. Aber damals gab es auch das Angebot nicht so wie heute.
Alkohol ist ja eigentlich ein Freund, man muss ihn nur richtig benützen.
Charles Schumann über das richtige Trinkverhalten.
Was würden Sie jungen Leute raten, die in die Gastronomie wollen?
Schumann: Also ich würde ihnen raten, zu guten Betrieben zu gehen und es für ein, zwei Jahre durchzustehen, weil es gehört nun mal dazu. Und dann können sie sich entscheiden, wo es hingehen soll. Und dringend ins Ausland reisen, mal ein Jahr sehen, wie es in Peru, Chile oder China so funktioniert. Dann hat man schon mal sehr gute Voraussetzungen. Es gibt keinen schöneren Beruf als die Gastronomie, also wenn man zumindest mittelmäßig talentiert ist.
Was trinken Sie eigentlich privat am liebsten?
Schumann: Man entwickelt ja im Laufe seines Lebens Vorlieben. Gar nicht trinken, das geht ja nicht. Alkohol ist ja eigentlich ein Freund, man muss ihn nur richtig benützen. Die meisten benutzen ihn halt falsch. Ich habe eine große Portweinsammlung, die liebe ich über alles. Im Sommer ist ein Daiquiri Sour ganz wunderbar, sonst mag ich eigentlich keine Cocktails. Und meine Liebe zum Bier habe ich kürzlich in Peru entdeckt.
Wie sieht die Zukunft der Gastronomie aus?
Schumann: Ein großer Laden wird nur mit einem sehr guten Konzept überleben können, das hat dann aber wenig mit Gastronomie zu tun. Wenn man wirklich ein guter Gastgeber sein will und gute Küche und guten Service anbieten will, muss man das klein aufziehen. Wenn ich jetzt wieder was aufmachen würde, dann würde ich mir einen Barkeeper und einen Kellner suchen, dem Koch helfe ich in der Küche und dann verdient ein jeder gut Geld. Keiner wird reich, aber alle kommen gern ins Lokal zur Arbeit.
Irgendwelche Trends in der Barszene, die Ihnen besonders gefallen oder nicht gefallen?
Schumann: Also ich halte nichts davon, die Küche in die Bar zu holen. Also Culinary Style. Das hat man immer wieder versucht und man versucht es auch heute noch, aber davon halte ich nichts.
Gibt es noch ein Projekt, das Sie interessieren würde?
Schumann: Ich würde noch gerne ein Lokal für junge Leute machen und ihnen zeigen, wie es in einer richtigen Bar so läuft und dass es nicht nur um laute Musik oder schlechte Kleidung geht.
www.schumanns.de