Wini Brugger is back
Längere Zeit war es still um den asienaffinen Gastronomen Wini Brugger gewesen, nachdem er 2013 sein vietnamesisch-französisches Haubenrestaurant Indochine am Wiener Stubenring geschlossen hatte. Nun meldet er sich mit einem Asia-Heurigen zurück. In einer fast 400 Jahre alten Bäckerei in einem denkmalgeschützten Josefstädter Barockhaus samt Innenhof und Garten macht Brugger das Winisan auf, ein japanisches Yakitori-Lokal das zu Deutsch übrigens Herr Wini heißt.
Was kann man sich von einem asiatischen Heurigen erwarten? Der unkonventionelle Starkoch wartet im Winisan genau mit der raffinierten Asia-Cuisine auf, für die ihn seine Gäste lieben. Asiatische Hühnerspieße geben in Bruggers neuem Lokal den Ton an, und zwar mit praktisch allem, was ein Huhn so ergibt. Von der Leber und den Zwischennacken über die Haut und den Magen bis hin zum Herzen und den Chicken Oysters, die bei Köchen sehr beliebten Geheimtippstückchen vom Rücken, wird im Winisan alles verbraten. Die Spieße werden reinsortig sein, was bedeutet: ein Spieß nur mit Hühnermägen, einer nur mit Herzen, einer nur mit Brust, einer nur mit Haut. „Jeder Teil vom Huhn muss ja anders mariniert werden, hat einen anderen Garpunkt.“, erzählt Brugger. Abgerundet wird das kulinarische Angebot mit hot pots und Gemüse, wie Karfiol in Tempurateig.
Die Hühner für das Winisan werden übrigens im Ganzen geliefert. Auch deshalb will Brugger sein Lokal nur abends geöffnet haben. „Untertags müssen wir Zeit haben, die Hühner zu zerlegen.“ Daher wird tagsüber ab Januar nur der vordere Bereich des lang gestreckten Lokals bespielt werden, als Tagescafé mit Variationen vom Huhn, wie etwa der Crispy Chicken Bun oder Sandwiches.
