Souveräner Triumph
Fotos: Monika Reiter, Helge O. Sommer
Es müssen bange Minuten für Matthias Bernwieser gewesen sein, als ROLLING PIN-Herausgeber und JUNGE WILDE-Initiator Jürgen Pichler die Spannung immer mehr hinauszögerte, um den Sieger des Jahres 2015 zu verkünden. Denn erinnern wir uns kurz zurück: Genau vor einem Jahr stand Bernwieser ebenfalls im Zentrum jener Bühne im illustren Ballsaal auf Karlheinz Hausers Süllberg. Schon 2014 galt er als heimlicher Favorit und musste sich im Endeffekt knapp Walter Triebl geschlagen geben. Der Schock saß tief, doch währte nicht lange. Denn wie das nun einmal so ist mit außergewöhnlichen Kämpfernaturen, ließ sich Bernwieser von dieser schmerzenden Niederlage nicht entmutigen und so führte sein eiserner Wille dazu, dass um exakt 19 Uhr 57 ein hemmungsloses „Jawohl!“ durch die tosende Zuschauermenge hallte.
Man kann dem in Norwegen kochenden gebürtigen Österreicher für die dargebrachte Leistung gar nicht genug Respekt zollen. Denn auch heuer war er nach einer extrem starken Vorausscheidung mit knallharten Kontrahenten haushoher Favorit und konnte dem enormen Druck dieses Mal auch wirklich standhalten. Solche Meisterleistungen gelingen nur den ganz Großen und zu so einem zählt nun auch Matthias. „Es war wirklich nicht einfach. Obwohl ich das Ganze ja bereits einmal erlebt habe, sind vor allem die Kamerateams wirklich eine Riesen-Herausforderung“, schildert er die angespannte Situation in der Küche. Nicht nur, dass die Kandidaten unter großem Zeitdruck und auf engstem Raum ihre drei Gerichte für die zehn Jurymitglieder auf die Teller bringen müssen. Nein. Permanent dokumentieren Kamerateams jeden Schritt der Kandidaten und bringen sie somit an die Grenzen ihres Leistungsvermögens.
Souverän abgeliefert
Umso beeindruckender also, wie Matthias Bernwieser sich für sein Menü 917 Punkte holte und somit mit 126,5 Punkten Vorsprung zum Zweitplatzierten Stefan Kohl siegte. Im packenden Finale brachte schließlich sein Hauptgang „Welt der Aromen“, gegrilltes Bavette mit reduzierter Kaffeecreme, Senf-Emulsion und geröstetem Germ, die Entscheidung und entlockte der Starjury die höchsten Bewertungen. Jurymitglied Tim Mälzer ging es bei diesem Gericht weniger um die technische Perfektion als vielmehr um das Geschmackserlebnis: „Das war die geilste Hauptspeise, die ich seit zwei Jahren gegessen habe!“ Auch der Godfather der JUNGEN WILDEN, Stefan Marquard, war von Bernwiesers Kreationen verblüfft: „Also ich bin ja jetzt wirklich schon ewig bei diesem Bewerb mit dabei, aber so eine Leistung hat es in all den Jahren noch nie gegeben.“Sofort, als der Warenkorb für die diesjährige Ausscheidung online war, machte sich Bernwieser daran, seine Rezepte vorzubereiten. „Ich habe jedoch nur zwei Mal den gesamten Ablauf durchgekocht. Dieses Mal habe ich mich viel mehr um Details gekümmert“, versucht der Neo-JUNGE WILDE, seinen Triumph zu erklären. So tüftelte der Österreicher sehr lange am Konzept, das er mit seinen Gerichten vermitteln wollte. „Man hat ja beim Bewerb nur ganz kurz Zeit, jeden Gang zu erklären, darum bin ich auch wirklich froh, dass die Jury meine Ideen verstanden und dementsprechend bewertet hat.“
In diesem Jahr neu eingeführt wurde auch die verpflichtende Verwendung eines selbst gewählten regionalen Produkts. Bernwieser entschied sich dabei für die Jakobsmuschel, genauer gesagt für den Corail: „Die Jakobsmuschel ist für mich ganz einfach das beste Produkt in Norwegen und um ein nachhaltiges Ausrufezeichen zu setzen, habe ich mich dazu entschlossen, den sehr aromatisch schmeckenden Rogen der Muschel zu verarbeiten.“ Dieser war gemeinsam mit gebratenen King Prawns, geräuchertem Paprika sowie Kren gleich der fulminante Auftakt.
In weiterer Folge konnte vor allem die fleischaffine Juryfraktion, allen voran Beef-Buddy Lucki Maurer, den Kreationen von Bernwieser viel abgewinnen: „Also was sich Matthias da angetan hat: Wahnsinn. Alleine die Idee, das Rinderfett acht Monate reifen zu lassen, war genial, ich bin regelrecht sprachlos.“ Der Sieger selbst bezeichnet seinen Hauptgang selbst zwar nicht als unbedingt attraktiv, jedoch als geschmacklich extrem außergewöhnlich. Und genau so beschreibt er auch seinen Kochstil: komplexe regionale Gerichte mit maximal vier Komponenten, minimalistisch zubereitet.
Liegt die Zukunft in den Sternen?
Nach dem Sieg bei den JUNGEN WILDEN 2015 will Bernwieser erst mal auf dem Boden der Realität bleiben. Noch bis Juli dauert sein Engagement als Sous Chef in der coolen Nordküche von Even Ramsvik im Osloer Restaurant Ylajali, der weitere Verlauf seiner Karriere ist ungewiss. Er steht nationalen wie internationalen Angeboten sowie Möglichkeiten offen gegenüber. Fix ist nur, dass er im Mai noch einen Monat im Geranium von 2-Sterne-Koch Rasmus Kofoed absolviert und den Gewinn des JUNGE WILDE-Finales einlöst, nämlich die Stage bei Alex Atala in Brasilien. Danach ist alles möglich. „Ein Problem wird jedoch bestimmt noch die Tatsache, dass meine Freundin aus Norwegen stammt und wir uns dabei arrangieren müssen, ob und wo wir hingehen.“
Doch welch abenteuerlustiges Herz im Klosterneuburger schlägt, zeigt sich, wenn er mit leuchtenden Augen davon spricht, gleich beim nächsten Wettbewerb mitmachen zu wollen: „In zwei Monaten steigt in Deutschland ein renommierter Kochwettbewerb und da wäre ich gerne dabei.“ Auf die Frage, warum er sich denn gerne und immer wieder neuen Wettbewerben stellt, antwortet er jedoch erstaunlich nachdenklich: „Stress ist eigentlich überhaupt nicht mein Ding. Ich lerne aber von Wettbewerb zu Wettbewerb, immer besser damit umzugehen.“ Beobachtet man Bernwieser jedoch in der Küche während des JUNGE WILDE-Finales in Hamburg, ist von Stress oder gar Nervosität keine Spur. Jeder Handgriff sitzt, jeder Teller wird perfekt angerichtet. Keine Schweißperle auf der Stirn.
„Nur das Netzwerken muss ich noch etwas perfektionieren, aber sonst ist es ganz einfach ein unglaublicher Motivationsschub, von den Größen der deutschsprachigen Kochelite ausgezeichnet zu werden“, fasst der frisch gekürte JUNGE WILDE seinen gloriosen Abend zusammen. Er sah seine Mitbewerber im Finale auch nie als Konkurrenten: „Man muss generell sagen, dass bei diesem ganzen Bewerb ein tolles familiäres Flair herrscht. Das ganze Team tritt einem freundlich entgegen und somit macht es einem gleich noch mehr Spaß, ganz einfach sein Bestes zu geben.“
Nun freut sich der strahlende Sieger vor allem schon darauf, im nächsten Jahr endlich einmal auf der anderen Seite zu sitzen. Denn wie in diesem Finale Walter Triebl, hat 2016 dann Matthias Bernwieser die große Ehre, neben Kochgrößen wie Otto Koch, Karlheinz Hauser oder Stefan Marquard zu sitzen. „Ich bin schon sehr gespannt darauf, endlich einmal selbst die Gerichte der Kandidaten hintereinander verkosten zu dürfen. Zudem wird es auch interessant, ob das Niveau wieder ähnlich hoch sein wird!“ Die Messlatte zum Vergleich hat Matthias in diesem Jahr jedenfalls extrem hoch gelegt.
Vorspeise
MEERESTEXTUREN
Gebratene King Prawns mit geräuchertem Paprika,
Jakobsmuschel-Rogen und Kren
Hauptspeise
WELT DER AROMEN
Kaffeecreme, Senf-Emulsion und geröstetem Germ
Nachspeise
ZITRONE BALANCE
Zitronentarte mit Kürbiskernöl-Eis
und Lorbeer-Zitronen-Vinaigrette
1 Matthias Bernwiesers rauchende Geheimwaffe: das von Lohberger zur Verfügung gestellte Big Green Egg 2 Noch zuversichtliche Finalisten: Matthias Bernwieser, Stefan Kohl und Frederik Jud vor dem Wettbewerb (v. li. n. re.) 3 Aus dem Land der Tiger: Wiberg Exquisite Assam Langpfeffer 4 Ruhepol: Finalist Frederik Jud in einer ruhigen Minute 5 Dual genial: Sous-vide-garen mit dem fusionchef von Julabo und die befüllte iSi-Flasche gleich auf Temperatur bringen 6 Nachdenkliche Jury: JUNGER WILDER 2014 Walter Triebl sowie RTL2-Kochprofi Nils Egtermeyer 7 Entflammt: Gewinner Matthias Bernwieser beim Räuchern 8 Ristretto-Kick: Der Nespresso Intenso Grand Cru bringt noch mal Fahrt ins Gericht 9 Süßer Abschluss auf den Design-Tellern von Zieher: Stefan Kohls Dessert „Green Heaven“ 10 Starkes Stück: das Bavette von Albers 11 Expertenjury beim Fachsimpeln: Heiko Antoniewicz, Tim Mälzer und Bernd Arold (v. li. n. re.) 12 Letzter Schliff: Finalist Stefan Kohl beim Finish.
1 Dampfendes Inferno: Finalist Stefan Kohl in Aktion 2 Charaktergesicht: Jurymitglied Lucki Maurer 3 Hatten die Kandidaten im Griff: ROLLING PIN-Eventladys Lisa Florian und Florentina Rosa de Pauli 4 Perfekt drapiert: Frederik Jud mit einer Punktlandung 5 Prinzip der Leichtigkeit: Basic Texture von Herba Cuisine 6 Fragestunde: Zieher-Verkaufsleiter Dominik Zieher und Moderator Michael Weinmann 7 Pikantes Highlight: Wibergs Paprika geräuchert darf bei keinem JUNGE WILDE-Gericht fehlen 8 Geheimwaffe: Mermaid King Prawns von Service-Bund 9 Ligurischer Genuss: Trofie Liguri von Barilla 10 Laid back: Finalist Stefan Kohl beim Entspannen.
FACTS 2015
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U30-Köche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz haben sich 2015 für die spektakulärste Kochchallenge des deutschsprachigen Raums beworben. Die neun Finalisten – ausgewählt von der JUNGEN WILDEN-Jury unter Vorsitz von Stefan Marquard – wurden per Losentscheid den drei Vorrundenausscheidungen zugeteilt, die in Schloss Fuschl (Sieger: Frederik Jud, Restaurant Santé), im Relais & Châteaux Hanner (Sieger: Matthias Bernwieser, Restaurant Ylajali) und im Adlon Kempinski Berlin (Sieger: Stefan Kohl, Interalpen Hotel Tyrol) ausgetragen wurden. Ihr dreigängiges Wettbewerbsmenü musste Produkte aus dem folgenden Warenkorb beinhalten: WIBERG Paprika geräuchert, Mermaid King Prawns by Service-Bund, Bavette von Albers, Nespresso Intenso Grand Cru, WIBERG Exquisite Assam Langpfeffer, Frank’s Kürbiskernöl Gusto, Barilla Trofie Liguri, herbacuisine BASIC textur, Sous-vide-Garen mit fusionchef by Julabo und eine iSi-Technik. Ausgestattet wurden sie von Karlowsky, Zieher, Friedr. Dick und Convotherm.
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Starköche bewerteten 2015 die Gerichte der Finalisten in den drei Vorrunden und im Finale: Vitus Winkler (Sonnhof), Rudi Obauer (Restaurant-Hotel Obauer), Andreas Senn (SennS Restaurant), Johannes Fuchs (Schloss Fuschl), Josef Steffner (Mesnerhaus), Hubert Wallner (Restaurant Saag), Thomas Walkensteiner (Wiberg), Lukas Nagl (Restaurant Bootshaus Traunkirchen), Christian Winkler, Hendrik Otto (Gourmetrestaurant Lorenz Adlon), Christian Singer (Restaurant Tim Raue), Marco Müller (Weinbar Rutz), Michael Höpfl (Pauly Saal), Mirko Reeh (Food Club), Christopher Jäger (Restaurant Volt), Thomas Yoshida (Facil), Marco D’Andrea (Gourmetrestaurant Seven Seas, JUNGER WILDER 2012), Thomas Dorfer (Landhaus Bacher), Michael Nährer (Gasthaus Nährer), Peter Zinter (Charlie P’s), Roland Huber (Relais & Châteaux Hanner), Heinz Hanner (Relais & Châteaux Hanner), Philipp Vogel (Palais Hansen Kempinski Wien), Alex Theil (Mercado), Stefan Marquard (Vater der JUNGEN WILDEN), Otto Koch (Herdlegende), Karlheinz Hauser (Karlheinz Hausers Süllberg), Tim Mälzer (Off Club, Bullerei), Nils Egtermeyer (JELLYFISH), Heiko Antoniewicz (Antoniewicz GmbH), Walter Triebl (JUNGER WILDER 2014), Lucki Maurer (Meating Point), Bernd Arold (Gesellschaftsraum), Christoph Brand (Fliegende Köche)
917
Jurypunkte heimste Matthias Bernwieser für sein Finalmenü ein und siegte mit insgesamt 126,5 Punkten Unterschied vor Stefan Kohl. Die Juroren bewerteten nach den Kriterien Optik, Konsistenz, Geschmack und Kreativität und konnten dafür bis zu zehn Punkte vergeben. Wer zu spät, also nicht im vorgegebenen 30-Minuten-Takt servierte, wurde mit Punkteabzug bestraft.
1 Schnittmeister: Finalist Frederik Jud schnitzt den Kürbis für seine Vorspeise 2 Küchencheck der Jury: Nils Egtermeyer, Heiko Antoniewicz und Lucki Maurer (v. li. n. re.) 3 Face to face: Stefan Kohl (li.) und Matthias Bernwieser (re.) lassen es dampfen 4 Action am Nespressostand: Maniac Bar Artist Kenny Klein (li.) und Kollege beim Shaken5 Juryplauderstunde: Herdlegende Otto Koch (li.) und Erfolgsgastronom Tim Mälzer (re.) 6 „Cheeseburger“: Frederik Juds Hauptgang.7 Zwei, die sich mögen: ROLLING PIN-Chefredakteurin Katharina Wolschner und Jurymitglied Bernd Arold 8 Schau mir ins Auge, Fotograf: Juror Christoph Brand beweist Poserskills 9 Redefreudig: Convotherm-Geschäftsführer Martin Behle beim Interview mit Moderator Michael Weinmann 10 Frisch gestrichen: Stefan Kohl bereitet sein Dessert „Green Heaven“ vor 11 Interessierte Jury: Neben dem Verkosten der Gerichte blieb den Mannen rund um Gastgeber Karlheinz Hauser (li.) und JUNGE WILDE-Godfather Stefan Marquard auch noch genug Zeit zum Fachsimpeln über die Menüfolge der JUNGEN WILDEN.
12 Stürmisches Kunstwerk: Stefan Kohls Hauptgang „Wild.West.River“ 13 Zaungäste in der Küche: ROLLING PIN-Eventlady Florentina Rosa de Pauli mit den Jurymitgliedern Bernd Arold, Lucki Maurer und Stefan Marquard (v. li. n. re.) 14 Jeder Zentimeter zählt: Frederik Jud nimmt Maß 15 Gefragter Interviewpartner: der spätere Gewinner Matthias Bernwieser 16 Die lange Tafel der kritischen Jury: Während der Verkostung mussten die Juroren auch TV-Teams Rede und Antwort stehen 17 Sichtlich begeistert: RTL2-Kochprofi Nils Egtermeyer 18 Grünes Gold: Das Kürbiskernöl Gusto von Frank’s bringt noch einen extravaganten Geschmacksboost 19 Präzise Detailarbeit: Jeder Teller von Stefan Kohls Hauptgang „Wild.West.River“ besticht durch die Komponenten Bavette, Kaffee, Zwiebel, Sanddorn und Knochenmark 20 Die Finalisten mit Teilen der Jury: Walter Triebl, Bernd Arold, Heiko Antoniewicz, Stefan Kohl, Karlheinz Hauser, Frederik Jud, Tim Mälzer, Matthias Bernwieser, Otto Koch und Nils Egtermeyer (v. li. n. re.).
1 Gespanntes Jurorentrio: Walter Triebl, Heiko Antoniewicz und Nils Egtermeyer (v. li. n. re.)kurz vor der Verkündung des diesjährigen Siegers
2 Verdienter Applaus: Frederik Jud hat es beim vierten Versuch bis ins Finale geschafft und wird für seinen dritten Platz beklatscht 3 Sekunden des Triumphs: Matthias Bernwieser reißt kurz nach Verkündung des Siegers den Zweitplatzierten Stefan Kohl in die Luft 4 Jubel im Goldregen: Auch Juryvorsitzender Stefan Marquard freut sich mit dem Sieger Matthias Bernwieser 5 Fürsorgliche Gastgeberin: ROLLING PIN-Prokuristin Angelika Pichler versorgte die Jury backstage mit flüssigem Nachschub 6 Rockten den Bewerb: Juryvorsitzender und Godfather der JUNGEN WILDEN Stefan Marquard mit Matthias Bernwieser.7 Aus einstigen Konkurrenten entstehen auch Freundschaften: Matthias Bernwieser knutscht Stefan Glantschnig, seinen stärksten Kontrahenten der Vorrunde in Mayerling 8 Haben es faustdick hinter den Ohren: der Gewinner des Vorjahres Walter Triebl und JUNGE WILDE-Sieger 2015 Matthais Bernwieser (v. li. n. re.) 9 Enthusiasmiertes Publikum: Hunderte Gäste feuerten die drei Finalisten frenetisch an und feierten auf der Gastro Premium Night bis in die frühen Morgenstunden 10Grinsekatze: herba-cuisine-Marketingleiter Jens Puhl.
11 Dynamisches Duo: Friesenkrone-Vertriebs- und -Marketingleiterin Sylvia Ludwig mit Sebastian Schlömer 12 Bewiesen Shakerqualitäten: Nespresso-B2B-Marketing-Manager Thomas Scheufens und Head of Wiberg Academy und Brand Ambassador Culinary Thomas M. Walkensteiner 13 Fleisch-Wunderland: Albers-Food-Geschäftsführer Frank Albers (Mi.) verwöhnte die Gäste mit seinem Team 14Siegerinterview: ROLLING PIN-Chefredakteurin Katharina Wolschner war die Erste, die dem Gewinner Matthias Bernwieser gratulieren durfte 15 Fairer Verlierer: Der Zweitplatzierte Stefan Kohl freute sich mit seinem Kontrahenten Matthias Bernwieser über dessen Sieg 16Bioniere: Frank’s-Naturprodukte-Geschäftsführer Manfred Stessl mit Marketingleiterin Claudia Kummer 17 Genossen sichtlich den Abend: iSi-Alleineigentümer Christian C. Pochtler (li.) mit iSi-Geschäftsführer Deutschland Thomas Saatz (re.) 18 Fulminante Party: Begeisterte 2000 Gäste ließen es nach dem Finale der JUNGEN WILDEN auf der Gastro Premium Night richtig krachen 19 Zufriedener Gastgeber: 2-Sterne-Koch und Süllberg-Patron Karlheinz Hauser (re.) mit Lohberger-Geschäftsführer Reinhard Hanusch (li.) und Otto Gourmet-Geschäftsführer Stephan Otto (Mi.).
1 Spritziges Duo: Digital Media & Event Managerin bei iSi Kulinarik Renate Schnutt mit Kollege 2 Stolz auf den jüngsten Neuzugang: ROLLING PIN-Herausgeber und JUNGE WILDE-Veranstalter Jürgen Pichler (re.) mit dem Gewinner Matthias Bernwieser (li.) 3 Glanzvolle Partynacht: Auch die Süllberg-Terrasse wurde bevölkert 4 Lohberger-Anhänger: Sterne-Koch Jockl Kaiser (li.) mit einem Kollegen 5 Fesche Barilla-Mannschaft mit TV-Koch Nelson Müller (Mi.): Food Service Manager Germany Nicola Filippi, Peter Hack, Key Account Manager Rohit Singh Mohan und Trade Marketing Professional Elia Rossi (v. li. n. re.) 6 Genoss den Abend: Convotherm-Praxistrainer Jürgen Burkhart (li.) mit einem begeisterten Partygast 7 Männer mit Format: Inhaber des Delikatessenversands Bos Food Ralf Bos (li.) und Sosa-Geschäftsführer Quico Sosa (re.) 8 Erfolgreiches Duo: fliegende-Köche-Chef Christoph Brand (li.) und Lohberger-Geschäftsführer Reinhard Hanusch (re.) 9 Schnittig: Melinda Triebe, Junior Product Manager bei Friedr. Dick 10 Begeisterte die Partygäste: Livius Schüssele von Julabo und Mitarbeiterin Isabel Rauer 11 Dressmen: JUNGER WILDER 2014 Walter Triebl (li.) und Karlowsky-Geschäftsführer Thomas Karlowsky (re.).
12+19 Bezaubernde Elfen: Auch die Promotiongirls hatten Spaß 13 Hahn im Korb: Service-Bund-Marketingleiter Kay Hiller flankiert von The Food Professionals-Ladys Kundenberaterin Simone Ruhrberg (li.) und PR-Expertin Melanie Clausen (re.) 14 Befreundetes Trio: Veronique Witzigmann mit Partner Volker Debus (li.) und Beef-Buddy Lucki Maurer (re.) 15 Fesches Gespann: Sandra Havlicek (li.) und Carmen Wieninger (re.) von Nespresso 16 Gefragt: die Drinks von Barkeeper Kenny Klein 17 Szenegrößen: Spirituosenguru Hans Reisetbauer (li.) und 4-Hauben-Koch Simon Taxacher (re.) 18 Gefragter Gesprächspartner: der erste JUNGE WILDE und Catering-Unternehmer Oliver Scheiblauer (re.).
